闲话葱油拌面

上海人有多爱葱油拌面？徐峥专门为它拍了个片子。‍

葱油拌面，是上海面馆里的基本款。在有些传统面馆里还有两个升级版本：葱油开洋拌面，简称“葱开面”，葱油肉丝拌面，这个似乎没有简称。

当然，和其它苏式面一样，葱油拌面也是一个类似Linux的开放式平台，可以依照食客的要求加入其它浇头，最常见的是辣肉、素鸡、荷包蛋，最贵的是三虾，即虾仁、虾脑、虾籽炒成的浇头。

本人曾在“裕兴记”面馆吃过一次三虾拌面，当时索价128元。被上海的朋友斥为“洋盘”、“冲头”。因为这种连锁面馆使用的都是中央厨房里预处理好的冷藏虾肉，前厅里老阿姨们挤虾仁的场面都是表演，专蒙外地游客的。本地人是不屑于吃这种大路货色的。

是的，上海人对于吃面这件事是极其认真的。只是资本入侵的大势之下，连锁店一味追求效率，那些复杂的工艺必然被简化，味道自然就难以让老食客满意。只有那些开在永不拓宽的街弄的独立面馆，才是上海人的私房收藏。

只是上海在城市改造的大形势下安有完卵，每个月都会有老街坊、老弄堂被拆掉，那些老店也就消失了。这一次，拆到了永康路，听说襄阳南路上自1992年开张营业的“老地方面馆”也要被拆了。

面馆招牌上方就是邻居晾晒的衣服，十足七十二家房客的烟火气

有几年我在汾阳路的上海音乐学院讲课，上午的课一结束马上跑过去，已经开始排队了。一碗葱油拌面+素鸡，贪心地再加一块炸猪排，点着辣酱油吃。边吃边看周遭食客，各色人等，乐呵呵地享受烟火气十足的市井生活。

在定西路，有家连屋顶都没有的“沪西老弄堂面馆”，招牌产品是蛤蜊猪肝拌面，内脏爱好者不可错过。

我是北方人，不懂上海人吃面的花头经。不过吃的多了，也有比较。上海的葱油拌面，我个人吃过最好吃的是老吉士和东泰祥，看图就知道。

老吉士出品

老吉士是著名本帮菜馆，葱烤鸦片鱼头、咸鸡、蟹粉粉皮、酒香草头等本帮菜皆有水准，一碟葱油拌面也是香滑Q弹，葱香浓郁。

东泰祥出品

东泰祥经营上海点心，生煎馒头味道很“嗲”，太太喜欢。我则要了“开洋葱油拌面+蛋皮汤”组合。此处的“葱开面”绝对灵光，葱炸的焦香，火候恰到好处，上桌时我提筷搅拌，太太坐在我对面说“真香！”。油重了些，吃到最后有些腻，不过上海菜和点心油用的重，是其固有的传统特色。

以前还曾有一家店，名字很怪：“金刚馄饨还有面”，特色是大肠、腰花、猪肝，三个内脏浇头一碗葱油拌面，而且还供应猪油渣，热量和胆固醇双重暴击。很多南方人是从小吃猪油的，对于猪油和猪油渣都有刻骨铭心的记忆。成年后依然不能忘怀，一旦吃到猪油味道，即刻认同，那就是小辰光的味道。

曾有人评价：“上海人的葱油，真是一种暴力的美学。”

在我看来，这种暴力体现在鲜活柔嫩的小葱，被热油熬成了焦黑枯干的葱酥，结合酱油爆发出让人欲罢不能的重口味。更有形而上的，斯文绅士柔弱淑女与浓郁俗气的葱香产生的反差。

沪上美食作家“梅玺阁主”说过一个tips：不是把面挑在碗里加酱油加醋加葱油，而是把葱油放在碗里，味道调好，然后把面挑到碗里，迅速拌匀。

上海人爱葱，葱油拌面，葱油饼，还有葱㸆大排和葱㸆鲫鱼。每年网上都有点评榜单。更有甚者，2021年，有家店搞出了葱油拌面冰淇淋。

好吃的葱油拌面是悠久而简单的乐趣。

不用去看什么点评，分析什么榜单，每个上海人心里都有自己最钟意的一碗面。