交流&研究｜学习了手冲「4:6法」的对比总结
来自：法儿沟村花
刚刚学习了16年的世界咖啡师冠军粕谷哲的「4:6法」，一种「5段式」手冲咖啡手法。
学习新方法的契机是因为一直用的蓝瓶子滤杯的滤纸用完了，而V60滤杯的滤纸还有很多，不能浪费，于是找出许久未用的V60滤杯，重新学习V60的手冲方法。
前两天已经学习了07年世界咖啡师冠军James Hoffman的一种针对少量咖啡（15克）的手冲方法，这两天一直在练习这种方法，冲出来的效果很好，风味很稳定。今天刷视频的时候看到一个日本人在讲述他发明的手法，我才知道他就是「4:6法」的创始人，名字是粕谷哲。于是开始学习他的「4:6法」。
我希望通过对比两种方法，加强对手冲咖啡的理解。我觉得写出来能够帮助自己消化这些知识，让记忆更牢固。
学习笔记：
James Hoffman的「15克手冲法」和粕谷哲的「4:6法」都是「5段式」注水。James Hoffman第一段是焖到45秒，接着后四段都是冲10-15秒，滤10秒。约120秒冲完，滤到180秒结束（3分钟）。粕谷哲则认为每段都要有45秒（冲和滤加在一起），总用时3分30秒。
在水粉比上，粕谷哲认为每一段注入的水量应该是粉量的3倍。比如20克粉，每一段应该注入20x3=60毫升水，分5次注入后，注水总量就是60x5=300毫升。James Hoffman的「15克手冲法」为了方便计算，使用了250毫升的总量，每次注入50毫升（如果按照粕谷哲的方法则是每次注入15x3=45毫升）。我觉得James Hoffman之所以要用50毫升，也有考虑到50比45要更方便计算。我觉得如果我用V60冲15克粉，我就用James Hoffman的50x5=250的总量，如果冲20克粉以上，我就用粕谷哲算式，即：粉量x3x5的水量。
James Hoffman在视频里用的是浅烘培豆，所以水温较高。粕谷哲也是认为水温要随着咖啡豆的烘培深度加深而降低。James Hoffman的手法对咖啡粉的研磨粗细没有特殊要求，就是按照一般的手冲粗细度，15克粉在3分钟左右滤完即可。不过他提倡要在第一段和最后一段的注水后要摇晃滤杯（或者用勺子搅拌），让粉和水接触充分。我认为摇晃的手法并不适用于「4:6法」，因为粕谷哲的「4:6法」用到的咖啡粉很粗，比法式滤压壶的粉还要粗。因此「4:6法」的水和粉的接触肯定比「15克手冲法」要容易，摇晃滤杯的步骤就没有必要。虽然同样是「5段式」注水，「4:6法」的每一段时间的等待时间都比「15克手冲法」的要长，5段总共需要3分30秒左右。我的理解是如果「4:6法」的粉太细，后面几段的注水会过度萃取，会冲出苦涩烟灰水味道。
注水手法上两人都是打圈圈，粕谷哲每秒的注水量更大一些。打圈圈的手法在之前用蓝瓶子滤杯时已经比较熟练了，但是最近买了新的水壶，我还在适应新水壶的大水量，或许是个使用「4:6法」的好时机。
最后，粕谷哲认为「5段式」的第一段和第二段的水量会决定咖啡的酸甜度，如果想要萃取更多的甜感，第一段注水要稍微少一点，第二段再补上来。我还看了他另一个视频，是讲用如何用V60 Switch滤杯，用90度和70度水的两段方法来做手冲，这个手法我没有特别去记（不想再买新滤杯了啊）。不过看完那个视频后，我对水温的运用也有了一些新的体会。
每一次学习新的手法，都会加深我对咖啡的了解。想起之前的各种手忙脚乱场景，比如大火猛烧摩卡壶，咖啡喷射炸开花；咖啡磨多转一圈未察觉，喝到嘴里变巨酸等等，都觉得很不好意思。接下来我会找时间练习「4:6法」，看看冲出来和「15克手冲法」的味道有什么不同。最近我渐渐能尝出自己的手冲咖啡里比较平衡的酸和甜感了，再接再厉。
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