黄酒的种类

　　黄酒是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。黄酒又有许多品类。分类的标准之一就是根据含糖量多少。根据糖份含量，黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。 干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。 色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。 半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。 色香味格:口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。 半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。 色香味格:醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。 甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒， 酒度也较高。可常年生产。 色香味格:鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。 浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。 色香味格:蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。 养生之道 绍兴黄酒营养丰富，而且具有蒸馏白酒不具备的增加营养和调节营养的双向功能。 据对的科学分析，绍兴黄酒内含多种氨基酸，总含量每升高达677.9毫克,尤其内含人体必需的,而人体本身又不能合成,只能依靠从食物中摄取的8种氨基酸达2550毫克,是啤酒的11倍,葡萄酒的12倍,其中尤其是人体发育不可缺的赖氨酸含量达1.25毫克，还有以琥珀酸为主的有机酸近10种、维生素多种。绍兴黄酒就堪称“液体蛋糕”。 有人担心，在食物极其丰富的当今，人们会因营养过剩而得“富贵病”，然而根据最新研究发现，根据最新的化验，绍兴黄酒还含有调节营养的多酚、低肽和γ-氨基丁酸。多酚和低肽可以清除自由基，延缓衰老，γ-氨基丁酸可以降低胆固醇，防止血管硬化。此外，绍兴黄酒还有独特的中药药理作用：活血通络，是多种药物必不可少的泡制剂。著名的北京同仁堂及杭州胡庆余堂一向都是专选绍兴黄酒炮制中药的。 正因如此，绍兴黄酒才被广大百姓及帝王将相、伟人名人公认为养生之酒。据邓榕在《我的父亲邓小平》首发式上,在回答记者提问时就讲到,邓小平在85岁那年遵医嘱戒烟后,每天要喝一杯绍兴酒。 品饮之道 茶到茶道，酒亦有酒道，啤酒是感动的，适宜欢迎畅饮；白酒是豪爽的，适宜一口干，而黄酒是温和的，宜慢慢品，方能品味出其曼妙滋味。 在气温10度以下的季节，黄酒宜温着喝，一般绍兴当地黄酒加热方法是“串筒水烫”，妙不可言。将酒倒入串筒，然后放入沸水中水浴加温，现在简便的方法是将黄酒倒入微波炉专用瓷壶，加热约60秒，一般加温到45度左右，此时酒香四溢，入口温和舒适，温热的黄酒喝下去，不光暖胃活血，其酒性散发得也快，身体异常舒服。 盛夏季节，黄酒宜存放在3度左右冰箱内，冰镇饮用，亦可加冰块，琥珀色的黄酒与晶莹的冰块相映，赏心悦目，清热且不易碎人。 黄酒口味醇厚，酒度适中（15度左右），因而是讲究本味的绍式菜，杭帮菜，美味的海鲜大餐，口味浓烈的川火锅的美伴，但黄酒的最佳绝配当属大闸蟹。大闸蟹味鲜美，但性寒不能多吃，而黄酒性温，温寒相批抵无疾患之虞，又黄酒最能去除醒味，食之更觉香美。 邀三二知已，置四五小菜，浅斟慢饮黄酒，那是人生的一种至趣，当酒饮微醺时，人逐渐放松下来，于是彼此就有了倾吐的欲望，有了抒发的骚动，有了了解勇气，有了探求的渴盼，人与人之间的距离近了，心灵的窗户一寸寸地打开…… 黄酒简介 一、黄酒的品牌 古越龙山：绍兴黄酒的龙头老大，本身企业的实力明显高出一筹，投入和产出都非常巨大，目前基本上产品都是机械化生产。古越龙山产品中，花雕酒系列做的比较好，其次是状元红系列； 会稽山：绍兴本地人十分喜爱的一个品牌，特别是会稽山加饭酒，是绍兴老传统的代表。会稽山酒里面，加饭酒本地销量非常好； 女儿红：绍兴上虞的酒厂，目前已经是一个厂家和品牌。女儿红酒有一个美丽的典故和传说，目前很多人生了女儿，还会想到女儿红，给女儿出嫁时用； 塔牌：目前是全手工酿造，做工上面是比较精细的，产品质量也很好； 咸亨：咸亨酒店以太雕酒出名，太雕酒就是在鲁迅故里咸亨酒店里面卖的酒，属于半甜型黄酒，口感醇厚，香味十足，深受外地游客的喜爱。 二、黄酒的种类 （1）干型黄酒：含糖量小于15.0g/L(以葡萄糖计)。糖分最少，几乎没有，酒味很足，代表产品是元红酒 （2）半干型黄酒：含糖量15.1-40.0g/L。糖分适中，酒味足，是传统黄酒的代表；传统型的黄酒大部分都是半干型的，代表产品如加饭、花雕、女儿红 （3）半甜型黄酒：含糖量为40.0-100g/L。酒稍带甜味，比传统型黄酒口感要柔和些，代表产品是善酿酒 （4）甜型黄酒：含糖量100g/L。甜型黄酒糖分就相当多了，颜色呈暗色，有糖味，代表产品是香雪酒 三、绍兴黄酒勾兑和配制的区别 勾兑：就是将不同酒龄、不同批次的酒进行搭配组合和调整，拼出不同档次、不同风味的黄酒，以满足不同消费层次的需求。它是一道必不可少的工序，同时又可保证产品质量一致性，提高优质率，属最关键的工序。 勾兑不等于配制，勾兑是发酵原酒之间的一种组合，而配制是一种用添加剂和食用酒精等物质之间的一种组合，是生产低劣黄酒的一种手段。 四、机械酒与手工酒的区别 机械酒：利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质比较淡薄； 手工酒：利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要三个月，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。 五、原酒与瓶装酒的区别 原酒：就是优质糯米经发酵酿成酒后，第一次灌装在在陶坛中，在阴凉通风处储存一定年份的加饭、花雕酒。与市场上的瓶装酒相比，其最大区别是未经勾兑、灌装，保持着黄酒的原汁原味。原酒可以直接饮用，也可以作为基酒进行勾兑加工。 瓶装酒：顾名思义就是用瓶子灌装的酒，当然瓶子种类有很多?绮ＡА⑻铡⒋傻鹊取Ｄ攴菀灿写?“三年陈到百年陈酿”,但瓶装酒无论你是多贵的酒，都是用原酒由酿酒师傅经过科学、合理的勾兑而成，以更好的迎合消费者口味。 六、黄酒的保存方法 绍兴黄酒属于低度酒，一般放置在15度以下，通风、阴凉的仓库为好，但如气温低于度时会发生冰冻以至冻裂。在贮藏过程中，当气温较低时，酒中会出现蛋白质沉淀情况，这是黄酒的特性，属自然现象，不影响品质和饮用。如将此酒置于60-65度水中加温，酒中蛋白质会溶解半使酒色清亮透明。