潮菜的象征（中）

　　现今已成为汕头中心城区的华坞，古称鲎坞，因为在宋元两朝隶属小江盐场，明嘉靖年间设置澄海县后，才有了华坞晴雪（澄海旧八景之一，以雪喻盐）的说法。到清乾隆年间，澄海县在此地设站收税，因附近有个军队驻守的沙汕头营讯，故简称汕头。这是汕头名称的由来，从地名的变迁我们可以看出汕头曾经是一个鲎鱼遍野的地方。 　　就连一海之隔的达濠岛，我都怀疑其“濠”字是由“鲎”字谐音而来，证据之一是达濠岛靠近汕头港的这一边被称为“礐石”。咱们中国的汉字虽然数目不少，但有“学”字头的字却不多，除了与学校有关的“黉”、“学”、“觉”之外，其实只有一个“鲎”字。礐石的“礐”，只能算是地方性的生僻字，很可能是因为旧时那里鲎鱼很多，岩石也很多，才被生造出来；当然也可能是岩石重叠如鲎卵的意思。 　　以上的猜测是我在写作时涌现的联想或灵感，不管是否牵强附会，我的目的只是为了说明，鲎鱼曾经广泛地分布于潮汕并且影响着潮人的生活方式。实际的情形可能也是如此：首先，在我读过的潮汕地方志书（可以理解为地方重大事情的记录）中，几乎无一例外地提到了鲎鱼。如明代的《三阳志》就载：“至于海错，如鲎鱼……入韩公《南食》所咏”，民国《南澳县志》则说鲎鱼“壳可为瓢”。这是因为古人常常用鲎鱼的壳瓢“作冠为杓”，以尾为如意，或烧壳避蚊。 　　其次，广泛流传着一些与鲎有关的民俗谚语。除了之前提到的鲎粿食俗，还有“老实过鲎”、“枭过鲎母”、“鲎母掠来刣，鲎公放落海”“好好鲎刣到屎流”等潮汕俗语。这些俗谚，都是活着的语言，是在对鲎鱼生活习性充分了解的基础上产生的，虽历经时代变迁，至今在日常生活中仍然被广泛使用。 　　举例来说，雌雄鲎鱼在生理结构上原来是有所区别的，在鲎鱼腹部的六对附肢中，雌鲎的第二和第四对为钳状，便于爬行和捕食；而雄鲎却是钩状，以便在繁殖季节用来钩搭雌体。如果抓住了雄鲎，雌鲎因为被钩住跑不掉，只能乖乖被擒，这就是“老实过鲎”，常被引申为能够坦白招供，乖乖就范。如果因故松脱，雌鲎就会逃之夭夭，反之雄鲎却会不顾危险在附近徘徊寻找雌鲎，这是“枭过鲎母”的由来，引申义是女方无情无义。“鲎母掠来刣，鲎公放落海”主要是流行于南澳的渔谚，因为雄鲎瘦小无肉，兼之重情多义，渔民抓到后一般都将其放生。 　　至于“好好鲎刣到屎流”，词义颇似弄巧成拙，形容将好事情办坏。原来鲎鱼因为生理结构奇特，一般人都不懂如何宰杀，即使勉强动手，往往落得个肠破屎流的结果，白白浪费了美味的鲎肉。正确的杀鲎方法是，要将鲎尾压紧在鲎背下面，然后从腹部的“鲎百册”即鲎腮动手，一片一片分割，再依次取下脚肢和鲎卵，最后斩断头尾骨，由尾部一刀将整只鲎肉刮取下来。