那大狗肉琼岛回香：儋州那大狗肉

来自：全城値南(取九重美好之意)
2012-11-25 11:02:17

那大狗肉是与海南四大名菜齐名的美味，产于儋州市那大镇。因为传统认为"狗肉不上席"，故那大狗肉没能挤进名菜之列。狗肉，性温，入肾经。我国自古以来就有“冬令狗补，明春打老虎”的俗语。对于狗肉的品级，民间还有“一黄二黑三花四白”的说法，即黄狗肉是狗肉中的佳品。狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。 “那大狗肉，琼岛回香”。虽然有“狗肉上不了宴席”之说，但到儋州观光旅游的海内外客人，一定要尝一尝那大狗肉。儋州民间多养狗，吃狗肉，儋州北岸地区还有狗筵待客的习俗，有不少狗肉烹调秘方，深藏民间。那大人吃狗肉历史悠久，自成一套与众不同的狗肉加工方法和佐料。所烹之狗，肉美骨香。 60年代初，儋州市第一招待所有一名厨，他十分重视本地民间烹制狗肉的方法，经他悉心研究提炼，烹制狗肉又有新的方法。他制作狗肉，从选狗、配料和烹调火候都很有讲究，又以“火锅肉”和“红烧肉”两种为最佳，成为儋州的拿手菜，烩炙人口。品尝“那大狗肉”，总感到它具有“一股难以名状的茴香味，这一香味，不露，不刺，内在，和谐，渗透在气、汤、肉中，令人闻则欲食，吃而不厌。” 在那大吃狗肉一般采用火锅方式。其汤料有红枣、党参、枸杞、胡椒、熟芝麻等补药和南国独特调料10数种，将熟狗肉切块下到汤料中烫热即可食，香味浓烈，风味特别。除了火锅，在那大吃狗肉的方法还有很多，如干煸、凉拌等。最有名的吃那大狗肉的地方是王五狗肉店，在军屯区花果山度假村旁边，当地人都知道。这里的狗肉30元/斤，可以选择火锅、红烧的烧法。狗肉先用香油、酱油、盐、姜未、料酒腌一会后，用油爆锅，文火炖半熟后下香茹、木耳、笋干等干菜炖烂。海南“狗肉酱”是用蒜茸、姜未、杂锦酱、香菜、新鲜桔子汁、新鲜辣椒制成。香味浓郁的狗肉蘸上酸辣适中的蘸料，令人胃口大开香味留齿，回味无穷！海南狗肉火锅的历史悠久，海南人形容某人对某事着迷的话语是“瘾狗肉”，足以说明海南人对狗肉的喜爱。在漫长的岁月里，在海南的一些地区，吃狗肉不能在屋里吃，凡沾过狗肉的碗筷不能用来祭祖，刚吃完狗肉得漱口、洗净手脚后才能进室。民间说法，狗吃人屎，肠肚不干净，“公婆父母”(即祖宗)不喜欢。因此家家户户都备有一套专用的吃狗肉的碗筷(往往是破碗破筷)。而狗是自养自杀，不当商品出卖。　　　那大狗肉火锅做法：　　用料：狗肉香醋香菜精盐生菜味精粉丝料酒豆腐葱丝野苏子辣椒油芝麻油芝麻酱胡椒粉腐乳蒜泥韭花酱　　调料：精盐，胡椒粉，狗肉香(薄荷)，鲜山奈，豆腐乳，野葱，蒜瓣，生姜，干辣椒，花椒面，大葱节。　　制法：大锅内放入水，将洗净泡好的狗肉放锅内煮开，撇去浮沫，烫透后捞出洗净。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内，加足水，盖上锅盖，用中火煮3～4 小时，皮烂肉脱骨即可。把煮好的狗肉用手撕成丝，放盘内，剩下的狗骨头再放锅内煮，煮得时间越长，汤汁越白，味道越鲜美，汤色以乳白为佳。把各种佐料分别装入小碗内。把火锅点燃，将锅内添入煮狗肉的原汤，加入精盐、味精、料洒调味，待汤沸时上桌，随即将各种主、辅料及佐料一同上桌即成。食用时顾客可根据需要自行选用。