拉面

青城老饕阿春在青城饕发关于拉面的贴子说拉面的 一清 （汤要清，不能浑浊） 二白 （白萝卜） 三红 （红辣椒） 四绿 （香菜、葱花） 五黄 （面微黄） 我又做些补充如下： 兰州拉面起源于唐朝。随着食材的变化甚或变异，好的，纯至的拉面已吃不到了，一些常见的拉面馆，如马兰拉面，香八里，都是流水作业没有味道了。所以想吃好味儿的东西，就去小馆子吃，沿着街头巷尾寻觅一番，来个遭遇！ 我解释一下五黄的黄： 早年间西北人做拉面要加蓬灰，是西北的一种植物叫蓬草的烧成的灰。能增强面的韧性，现在西北还这样做。但其余地方基本用一种专用的添加剂，具体成分以碱为主，然后和面的时候还要加入盐。所谓盐是面的骨，碱是面的筋，都是为面筋道。碱导致面黄！ “蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。” 西北农民在挖坑烧草木灰的时候，注入冷水之后结成的石头状的东西，用的时候砸碎了煮成汁液，面条那么筋道全指望它了。对人体没有伤害的。