点餐有技巧 谨防后厨里的猫腻

或许这是厨房里最大的机密，也是餐饮业界最具争议性的话题，因为多数人认为特餐就是一种边角料的代名词。虽是边角料不假，但一些高档餐厅的特餐可是选用上等“边角料”做成的。 　　以汉堡包为例，在一些著名的星级酒店或者餐厅里汉堡包的牛肉就是用从一些高级牛排(如日本神户和美国古饲)剔下的肉做成的，所以味道奇好。 　　此外，假如餐厅一次性以低价购得新鲜食材，当然不是什么名贵食材，为了尽快售出，通常也会以特价菜的名义推荐给客人，这样一来，平均到每份餐食的价格相对就便宜许多。吃这样的特餐最好是大排档，又新鲜又好吃。 特餐 　　备受争议的是经过加工后竟然会以正价卖出的边角料，基于人们都希望自己所买的是第一手而不是二手的心理，让顾客心理上产生不安，多少是可以理解的。但在餐厅看来，一些需要肉末肉馅来烹调的菜式，不用剔下来的肉是一种浪费，而且那些也是正当渠道采购回来的安全肉，此种做法也是可以理解的。 调包 　　客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的，一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包，其实对于厨师而言，这些小伎俩往往是在做无用功。比如龙虾刺身，客人往往会在龙虾的须子上做记号，或是把虾须折断一边或是折一半留一半。他们不知道，虽然上桌的时候龙虾看似是一个整体，但在加工的过程中是先将虾头和虾身分离，然后再取出身上的肉刺身的——你不是在龙虾须子上做了记号吗，不要紧，倘若有刚死的龙虾，后厨就会将虾身调换，头依然是那个头，身子可就此身非彼身了。 例份 　　一般来说，餐厅的例份供4至6位食用，中份供6至10位食用。但是，厨房在配菜的时候中份的菜量大约也就是一例半的样子，而价格却比例份多1倍。所以说要点中份的话，不如点两个例份来得实惠。 点菜 　　厨房出菜，凉菜最快，其次是炒菜，不过这也是相对来说，再其次是蒸菜，一般来说最快的一道清蒸鱼也要7分钟，这还不包括从海鲜池打捞上来称重后拿到客人面前过目确认和再拿回厨房宰杀的时间;最慢的是面点，如虾饺、烧卖、叉烧酥、灌汤包、春卷、奶黄包等等，为了保持最佳口感，绝对不能提前制作。因此最高效的点菜方式是，先点凉菜和海鲜，然后让服务员去下单，这个间歇，再商量吃什么炒菜和主食。在服务员下完炒菜单的同时，你刚才要的凉菜也快上桌了。 制服 　　有行内人说，厨师工作服的清洁度绝对是和你餐桌上的菜成正比的，鉴于“厨房重地，闲人免进”，如果你实在瞧不到厨师，就看看你旁边的服务生们的制服吧。他们虽然不能如厨师制服一般最直观地反映餐厅的卫生程度，但至少可以作为这家餐厅管理是否严格的一个代表。如果服务生的制服干净整洁，多半可以放宽心地大快朵颐，如果不干净，你下嘴时就小心点，万一吃出点菜单上没有的小生灵呢。