转载：清代初年乌龙茶制作工艺形成

清代是武夷茶走向辉煌的时代，由绿茶发展到武夷岩茶（即乌龙茶）就在清初。 一　清初出现乌龙茶制作工艺 清初武夷山仍在产制绿茶，1650－1653年任崇安县令的殷应寅(清康熙三十二年《建宁府志》卷二十二)招黄山僧制松罗茶。据安徽《歙县县志》载：松罗茶起源于明隆庆年间，即1567-1572年(陈宗懋《中国茶经》第148页，上海文化出版社，1992年5月)。明闻龙于崇祯三年(1630)所著的《茶笺》中说及其工艺：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气。……炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉，再散入铛，文火炒干，入焙。”此法当系精细的炒青绿茶工艺。 松萝法极为精细，加上武夷茶叶内质优异，故用此法制出的武夷茶品质极佳，得到朝野青睐是自然之事。 但是，由于武夷茶产量大增，要求精细的松萝之法根本无法满足需要，因而制作上也就出现粗制滥造的现象。曾在福建为官8年的周亮工(1612－1672)在其《闽小记·闽茶》中写到：“崇安令招黄山僧制松萝茶”、“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故”。“经旬月，则紫赤如故”此可能炒时过于大锅，炒后堆放过厚，无法晾开扇去热气所致。此茶说它是红茶，又经炒青，说它是乌龙茶，又无做青。因此只能说它是发酵了的炒青茶，当是岩茶（即乌龙茶）的前身和刍形。 据周亮工年谱载：周36岁至44岁，即清顺治五年至十三年(1648－1656)在福建任按察使，此时已进入清代,由此可以说,明末尚无乌龙茶和其他发酵茶制作工艺。 在清代初年反复摸索的基础上，于清康熙后期，武夷茶才逐步形成一种新型的岩茶制作工艺，即乌龙茶制作工艺。康熙三十年（1691年）入武夷山为僧的闽南同安布衣士人释超全（此为文史学者林英乔据厦门、同安志的考证，见《农业考古》1992年第4期）的《武夷茶歌》可见一斑，其诗云：“嗣后岩茶也渐生，山中藉此少为利”，此处“岩茶”非产地之称，而属工艺之名，因为此前这些茶树也生长于岩中，而是采用团、饼和晒、蒸、炒青之制法，故未称岩茶；“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。”此四句当是讲制茶要求的气候，而不是指生长自然条件，如今不论是手工或机械制作，还是对天气有所依赖，好天易制好茶，阴雨天就较难出精品；“鼎中笼上炉火红（有的写为温），心闲手敏工夫细。”此二句似说明其时制法，已不像松萝法，鼎中炒、鼎中干燥，还要一人急扇之，以防其黄。而是锅温高达发红，如尔后至今的岩茶炒青锅温，也高达如此，这是明显的乌龙茶制法。稍后在他的《安溪茶歌》也云：“溪（安溪）茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”由此看出当时的岩茶制法是“先炒后焙”的，这明显地区别于绿茶只炒不焙、红茶不炒就揉的基本制作工艺。综上所云：释超全所作的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》说明十七世纪后期武夷山已发明了乌龙茶制作工艺，只是工艺上还不完善而已。 后来，王草堂的《茶说》记述就较详细了。文曰：“武夷茶采后，以竹筐(竹筛)匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇的意思)，香气越发即炒，过时不及皆不可”。在崇安县为令(1717～1722年)的陆廷灿，于1734年将此文编入其茶书《续茶经》。这种经晒、摊、摝、炒的制法属乌龙茶制作工艺。 二　乌龙茶制作工艺的记录人王草堂简介 对于武夷岩茶（即乌龙茶）制作工艺的记证人王草堂，过去很少见诸介绍，其实王是位富寓学识的布衣文人，据清《武夷山志》载：王草堂（约1641～1720年），名复礼，王阳明之后，清代钱塘布衣。一生从事修志著文，其于清康熙四十七年（1708）受福建抚台、制台的聘请来到崇安县修撰山志。他卜筑于幔亭峰下，发扬先祖之志，重建“武夷山庄”，三年始成。同时他爬山涉水，查看山水峰岩；览阅书志，搜集资料，与陆廷灿一道于1718年编成《武夷山九曲志》，为时十有三年，前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三届县令，终老于武夷山（见清董天工《武夷山志》卷六、卷七）。期间乌龙茶起源于武夷山的见证人王复礼对武夷茶极为兴趣，在卜筑山中修志期间，记录武夷茶的制做工艺，于康熙五十六年(1717)撰写了《茶说》。《茶说》一文是最早乌龙茶制作工艺的记录，它真实地记述了当时武夷茶的制作技艺，避免了乌龙茶起源时间、地点的纷纭众说，是中国茶史上的一篇珍贵文献。 三　茶界公认乌龙茶起源于武夷山 武夷岩茶即乌龙茶制作工艺，起源于武夷山是茶界基本公认的。当代茶圣吴觉农说：“关于乌龙茶，据清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》……直到现在，属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法，还离不开上述的基本特点。后来产制乌龙茶的福建崇安，又产制出工夫红茶和小种红茶（烟小种）(吴觉农《茶经述评》二版90页，中国农业出版社，2005年)；当代茶叶专家、原中国茶叶学会理事长程启坤说：《茶说》成书时间在清代初年，因此武夷茶这种工艺的形成，定在此之前。现福建崇安(1989年撤县设武夷山市)武夷岩茶的制法仍保留这种乌龙茶传统工艺的特点。”(陈宗懋《中国茶经》114页，上海文化出版社，1992年)；当代茶界泰斗张天福说：“我国的乌龙茶最早起源于武夷山，尔后传之闽南的安溪县，再传到广东和台湾省。”(福建茶叶学会2005年5月编印的《张天福选集》209页)。张天福先生还于2002年2月挥毫直书“乌龙茶故乡武夷山”大幅墨宝馈赠武夷山茶人黄贤庚。 四　乌龙茶起源于武夷山的原由 已故的武夷岩茶泰斗姚月明及当地茶农认为：武夷山别于丘陵地带，山高峰险，涧壑横纵，三十六峰、九十九岩耸立横亘，茶山分布点缀其中，山路曲折陡峭，行走艰难，且离茶厂较远。采茶时要翻山越岭，茶青在茶篮和挑篓中，暴于日光之下，便产生了“倒青”（即萎凋）现象；人行走时，茶青在茶篓和挑篮中摇动，便产生“摇青”现象。这样青叶脱掉部份水份，有的还出现红边，这种茶青是无法做成绿茶的，但炒揉焙后却兼有绿红之色，比之绿茶香更浓长，味更醇厚，受到饮者欢迎。由此武夷山人便有意识的进行倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工序，乌龙茶制作工艺便慢慢地完善起来，到王草堂1717年所记时已臻完备。 “武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界”（陈椽主编《中国名茶研究选集》，安徽省科学技术委员会、安徽农学院，1985年5月） 五　闽南人参与了乌龙茶制作工艺的创研 明亡清人入关建立清王朝，福建闽南的一些仕宦及文人学士，不愿向清朝廷称臣，有的便遁入武夷山为僧。武夷山向为羽流栖息之所，明清时山中佛教盛行，享有“华胄八小名山”之誉，不少名僧相继慕名而来。清初有闽南同安的释超全，漳浦的僧衍操、释超位、铁华上人，龙溪的僧如疾、释超煌、道桓、明智，晋江的兴觉、真炽，泉州的净清，漳州的性坦等(民国《崇安县新志》卷十七)。这些有文化之士，大都成为寺中掌门之人。 “茶和寺院佛教有着深远的关系”，在武夷山尤为明显。因为山中几无农田，只有茶山，僧人便以茶为寺庙之产，靠茶为生；念经参禅，以茶解困；消闲待客，赏茶雅兴。山中所产之茶经他们反复实践，创制出半发酵之乌龙茶。此种佳品慢慢地传入闽南，得到有闲之士的青睐，便有商者经营之。时山中有茶厂95家（至上世纪末尚有20多个村落，因申报世界遗产，于1999年全部拆迁，只留下寥寥一二处），山下的赤石街有茶行50多家。 闽南人入武夷山制茶的另一途径是，由于历史上凡到山西、蒙古、俄罗斯的武夷茶都要北上经分水关往江西铅山县河口镇(当时系江南河运大码头)，装船水运至鄱阳湖过长江往北；另则由于清政府几番实行海禁，并于清乾隆二十二年（1757年）指定出海之茶均由广州港出口，所以武夷茶又运至江西铅山河口码头、经信江，折转赣江往广州。当茶商们在河口镇雇请帮工时，发现此处有不少会讲闽南话的农民，便优先雇请这些语言相通的老乡，不少人便由此逐步来到武夷山茶厂做工，有的还举家迁徙至此，如今山中大多茶农均系闽南后裔。而这些居住在江西铅山、上饶、广丰、玉山一带的闽南人是在清初福建实行海禁而迁往该地的（林梓瑞、刘祖陛《福建简史》186页和1990年江西《铅山县志》、1986年上饶地名办公室编印《江西地名丛书·上饶县地名志》、江西省上饶县茶亭乡上裴村《黄氏宗谱》等）。 六　武夷岩茶的迅速传播 武夷岩茶即半发酵的乌龙茶工艺形成后，所制出的茶叶兼有清香、甘醇，因而得到世人的认同和好评。清才子袁枚、江苏总督梁章钜都品而赞之。与此同时，在漳泉、潮汕更是兴盛品饮之风。特别是“一日不可无茶”的乾隆皇帝弘历在其《冬夜烹茶》诗中写到“就中武夷品最佳，气味清和兼骨骾”（《御制乐善堂全集·定本》三十卷）之句。这位善品茗的皇帝品出了武夷岩茶的“岩骨”，并赋于诗，令人敬佩。清《龙溪县志》载：当时告老还乡的太子太保蔡新把“食武夷、看金鱼”作为高雅享受，一些文人雅士“近则远购武夷。以五月至，至则斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉。扇必以琯溪之蒲，盛必以长竹之筐……”有的还“薪必以橄榄之核”，几乎到了玄乎其玄之地步。这样的侈奢之风致使有的瘾君子倾家荡产。此等风尚很快传到广州、潮汕、香港及东南亚各国。据“台湾太史公”连横载，与大陆一水之隔的台湾同胞，对武夷岩茶极为推崇，不但于清嘉庆年间就由柯朝带去武夷茶种栽种而传播 (清连横《台湾历史·农业志》卷二十七)繁衍，并制作成乌龙之品；而且还极为赏识武夷正品，文曰：“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同，盖三州人，嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足以待客”（连横《雅堂笔记·茗谈》）。武夷岩茶的销售主要在闽南、广东，随后则销往东南各国，饮者多为华侨，故其又有“侨销茶”之雅名。同时也有销往欧美。 七　功夫茶发端于武夷山 功夫茶指的是乌龙茶冲泡品饮之技法。此法随同乌龙茶形成而发端于武夷山。武夷岩茶（属乌龙茶）出现之后，其佳品为数极少。《随见录》云：“武夷茶……南北两山，又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”(清陆廷灿《续茶经·茶之出》)这说明当时武夷茶“最佳者，名曰工夫茶”，此“工夫茶”为茶品。同时看出当时武夷岩茶总量也不多,所以品饮时极为珍重，只用小壶小杯，而且讲究冲泡品饮技巧。清代钱塘才子袁枚(1716－1798) 写到：“丙午秋（1786年），余游武夷，僧道争以献茶。杯小如胡挑，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼体贴之……”（袁枚《随园食单》）。这当是最早的功夫品法。此法很快传至富庶的漳泉，并延至潮汕等地，有闲之士则增繁添序，演绎出了“潮汕功夫茶”。汕头茶人郭马风说：清人俞蛟(1751-？)，于清康熙五十八年至嘉庆五年(1793－1800年)在潮州兴宁县任典史，其《潮嘉风月记·工夫茶》成于任1801年间(《农业考古》2005年第4期314页)。由此可见俞蛟成书时间比袁枚游武夷山至少迟了15年，且俞蛟书中说，潮汕泡茶时“投闽茶于壶内冲之”、“今舟中所尚者，惟武夷。极佳者每斤需白金强二枚。”其当地人士郭马风之文及陈镜雄、徐少娜所编《潮汕工夫茶说》都如是说。因此说明武夷山功夫茶是后来漳泉、潮汕等地功夫茶之刍形。 清时武夷茶就形成集地，其先在本邑下梅街、星村街，道咸间(1821－1860)下梅茶市移至赤石街。由于武夷岩茶制作工艺的完善，深得饮者青睐。自乾隆初始，武夷茶由山西客商贩运至蒙古和俄罗斯，大得其利；同时岩茶遍销闽粤台和东南亚，销路宽广，价高利厚，从而促进了武夷茶的发展。据1942年《崇安县新志》卷十九载：清时茶厂近百家，产量逐增，1875－1908年约40万斤，且价格攀升，创历史最佳水平。 武夷山还是红茶的发源地，著称于世的“正山小种”红茶就发源于武夷山的桐木关。 由于桐木关茶叶产于华东（大陆）屋脊――黄岗山之麓。这里群峰连绵，山高树密，气候较为寒冷地，雨多雾浓、湿度大。所以这里的茶叶抽芽较迟，特别是春茶，采制季节多雨少阳，无法利用日光晒青（萎凋），大多靠室内烘青。此处烘青又多用松柴，炒揉后又是架于焙间上用松柴烘烤，所以产生浓烈松烟味。当地人不喜此茶，将它卖给外国人，欧洲人却爱此浓烈味，所以成了外贸产品。其实当时之桐木茶，主要做法仍系岩茶（即乌龙茶）工艺，只是在烘青叶烤干茶时，采用松柴，而不是而笼炭焙。所以名称还是取当时岩茶之品名――小种。至于什么时候改为红茶制作工艺晒（烘青――揉捻――渥红――过红锅――烘烤等）未见记载，不得而知。 经查阅，明末至民国初年的有关史志及资料中的在此任职的县令及到此游历、隐居、侨寓、卜筑的文人的茶文、茶著中均未见到有关桐木茶及其制作工艺的记载。因此茶界专家对其形成的时间，得出现不同的推论：一是明代中后期；二是明代末期；三是清中期的18世纪后期；四是19世纪中期（即1850年前后）。 持起源于明代者，主要是根据外国书籍资料的记载，而这些是以“茶汤红色”来认定，没有表述其内质及制作工艺。其代表人物有陈椽等；持清中后期者，主要是从茶类制作工艺演变来考证的。其人数较多，主要有吴觉农、庄晚芳、张天福等。 历史上武夷茶受到省、府、县的高度重视和保护，多次出令禁止压价收买和官员、恶棍豪强索要，镌刻于武夷山的护茶摩崖石刻就有5方，分别在四曲金谷岩，五曲石沼青莲亭，七曲金鸡社等处。 http://www.axcks.com/ShowNews.asp?ID=987&NewsPage=1