儿时记忆中的京城美食：老北京的早点(北京晚报)

都说广州人吃早点（早茶）最丰富、最讲究，我要说，老北京的早点绝对与它有一拼。为什么这里强调“老北京”呐，因为时下的街头早点与人家差着“行市”，不认输不行。 　　儿时对京城美食的印象是从早点开始的。那年代，一般老北京人的家庭，早点很少自己做，多从外面买回来或到外面去吃。 　　那时北京人吃早点十分方便，甭上大街，胡同巷口都有早点铺、早点摊。您再犯懒，推着小车、挑着馄饨挑儿，卖炸糕、热切糕，甚至卖粳米粥、油条、烧饼的，走街串巷，到您的院门口吆喝叫卖。 　　小时候住家北小街，大院东屋的贺奶奶逢卖粳米粥的独轮车小贩门口一吆喝，准端着小锅颠颠地出了院门，不一会儿端回热腾腾的粥、芝麻烧饼，爽口的小咸菜“奉送”白饶。侯宝林的相声《改行》中就有这吆喝：“粳米粥贱卖俩子儿一碗，烧饼大小您来看看。” 　　小贩熬的“粳米粥”就是好喝，米粒近圆形，十分有黏性，色泽洁白，绵软滑润，味儿香甜可口，熬得火候又好，很受食客青睐。卖粥的小贩品种不单调，红豆粥、芸豆粥、杂豆粥、大麦米粥,应有尽有。配粥吃的有烧饼、焦圈儿，脆麻花、油炸鬼，五六种特色小菜，咸菜以及红糖白糖白送不要钱。 　　当然，领略京城早点市场的精彩，还需到胡同、巷口、街上去吃去感受，经营早点，既有早点铺、早点摊，也有羊肉床子（卖鲜牛羊肉的门市）、馒头铺、切面铺“兼职”加入。 　　北小街、四眼井一带，有不少羊肉床子，门市也不小。每天早上天蒙蒙亮，门前灶上的羊肉包子热腾腾揭屉了，锅里的炖杂碎汤老远闻着喷香，小伙计吆喝着：“吃咧，刚得的热包子，一口儿一流油咧。”您买上几个，荷叶包好，香上加香，逗你“馋虫”没商量。 　　北小街路东的馒头铺蒸的糖三角、豆包、枣夹饼、红糖蜂糕也非常好吃。豆沙包那豆儿不去皮，倍儿烂糊，咬一口，真香甜。四眼井的切面铺也常年凑热闹，肉丝面、热馄饨、酸菜汆儿面，素柳叶汤（薄面片切成柳叶形）……爱吃这口儿的老少爷们天天捧场，吃完肚里暖洋洋，打着饱嗝儿，上班的上班，遛弯的遛弯，爱吃明儿见！ 羊肉床子、馒头铺、切面铺经营早点，总归是“兼职”，咱再看看北小街里东直门大街上专职的早点铺子、早点摊，那真叫“有声有色，有滋有味，品种丰富，回汉分明”。 　　说种类，街头的早点有干有稀，有软有硬，有凉有热，有咸有甜。油饼、油炸鬼现吃现炸；豆浆、豆汁儿、面茶永远热腾腾；玻璃柜里糖耳朵、糖火烧，大薄脆、焦圈儿，油酥火烧、豆馅火烧，螺蛳转、牛舌饼，豆面糕、开口笑……五颜六色，诱人食欲。 　　说到“有声有色”,街上的早点摊不仅有吆喝声，还有招人的“专业美声”。东直门街上一烧饼铺，那师傅干活麻利，烧饼烙得好，尤其在案板上摔面团、擀面剂，擀面杖不断敲打案板，俗称“打花杖”，人们一听到有节奏的摔面声和花杖声，便知烧饼铺开炉了。 　　京城早点分汉、回两大派，就说“豆腐脑儿”，卤有回、汉民之别。回民做的卤以鲜羊肉片、口蘑等为主，十分鲜香；汉民做的卤有荤有素。荤卤多以口蘑、肥瘦猪肉片、好酱油、大料等勾熬，口味浓中透鲜。素卤以黄花、木耳、面筋、蘑菇为主，也非常好喝。“豆腐脑儿”大街小巷都卖，京城回民最有名的要数前门外门框胡同“豆腐脑白”和鼓楼后的“豆腐脑马”。 　　我自小爱吃卤丸子。卤丸子分两种，有勾芡不勾芡之分，那炸丸子并不复杂，离不开豆面、碎粉条头、五香粉，炸后如小枣状，黄褐色，味儿不咸，须卤煮吃。煮丸子的锅，盖着两扇半圆形的柳木锅盖，丸子和豆泡同煮。有买主光临，小贩取蓝边白瓷碗，盛入带汤的丸子，加豆泡，俗称“两样儿”，淋麻酱汁、腐乳汁、撒香菜末、韭菜末，滴几滴辣椒油，又香辣又热乎，就着新出炉的烧饼更美。卤煮不仅丸子好吃，汤更好喝，可以添续丸子汤，越喝越滋润。早年还有称“洋车丸子”的，勾卤丸子也非常好吃，那卤里有鹿角菜、黄花菜，淋上蒜汁、香菜末、辣椒油，另有风味。 　　京味早点令人追忆，更期望重振红火时光，千万别变成“非物质遗产”，早了点儿。 （肖永利）

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