Coffee and a Donut/James Hoffmann(创意咖啡 A Signature drink）
来自：晶晶veggie(愿无言而倚偎，听落地的钟)
咖啡和甜甜圈Coffee and a Donut James Hoffmann/著 2007.6.2 F咖/译 创意咖啡在咖啡比赛中至今仍然存在一些争议和讨论。有人认为它是表达咖啡创造力的一个窗口，一个媒介，但也有人认为它对推动优质咖啡没有起到任何作用，甚至没有必要设在咖啡比赛里。但就我个人而言，我爱创意咖啡，并在实现它们的挑战过程中拥抱着极大的乐趣。赛后一年，创意咖啡成为我最为怀念的部分之一。 （对于赛事）一个好的咖啡创意在口感上应当得到高分，但同时也要考虑到观众（认可和喜爱），这非常重要。站在观众的角度上来说，欣赏表演过程是很难判断每位咖啡师espresso和Cappuccino的好坏和差异的，他们甚至都很难有机会去品尝。所以，对于观众，在欣赏一个咖啡师在舞台上15分钟的精彩演出最能感受到乐趣的部分，或许就是创意咖啡了。 创意咖啡的形成 很多人处理整个咖啡比赛抑或创意部分，都把自己置身在一个咖啡馆的吧员角色去处理，用一贯的思路，限定在服务意识范围内去考虑。出于这样的考虑，创意咖啡就像在一个很忙碌的吧台里面创造出来的东西。这些是不会予以高分的，因为做出来的东西容量上都太大了，而对裁判而言他们要在饮品里尝到浓厚的咖啡味，这就把成品限定在一个迷你的范围，最多也就是5OZ，你要试着学会压缩。 一个钟情于创意咖啡的选手几乎总会细微观察溶液注入杯中的境况。有时候，一个杯子就会触发灵感，有时候，一种创意的实现只是在寻找能与之相匹配的容器。在2006年USBS（美国咖啡师大赛）中乔恩·刘易斯（Jon Lewis）的创意之作“blood-orange-based”所用的容器貌似是他用过的最酷的东西了！我敢说，我肯定不是唯一一个有收藏玻璃器皿怪癖的咖啡师，以此等待有一天用上它们，站在各种舞台上。 我的创意咖啡刚开始倾向于抽象的概念，构思整体的框架，而还没有考虑到风味上的配对，尽管其他人在风味上下着很大的功夫。以前我创造出类似这样的一杯东西，举个例子吧，去年我的idea是用两种液体做出分层效果，垂直的分层、纵向的，而不是水平、横向的。在这个过程里，我当时更多的考虑是怎么实现视觉上的成功，杯中的口感风味就显得不是那么重要了。 可惜的是，面对创意这个命题，无数次的努力和独创往往就这样带领我们偏离了主题——材料对于咖啡本身的重要性。如果你剖析一下评分表，你会发现“创意”只有6分，事实鼓励大家更着重于口感部分。组成它的材料元素会创造出让人无法忘怀的一杯惊人咖啡。在赛场上，以它的风味取胜只有四次机会。我的个人建议是，你把所有所谓经典的元素全部尝试一遍，直到找到一些元素反复试验后都能做得那么好喝，那你就成功了，就用它们！ 我第一次比赛的时候，材料是巧克力、奶油、杏仁、榛子，当时得到了非常高的分数。我把巧克力和奶油弄成了巧克力酱状，把它注入进去后产生了不可思议的芬芳和很赞的烟丝味，再弄上一层泡沫，把其他东西撒在上面，就像脆饼一样附在表面，咖啡、巧克力、烟草香混搭在一起。——这一直是我引以为豪的作品。 现在发展的创意咖啡加入了很多实验过程，也合并了更多的烹饪技术。在2007年纳瓦拉咖啡师比赛（NWRBC）中贝利·威尔森（Billy Wilson）惊人一举，——用藻蛋白酸盐自制出一种鱼子酱，融入espresso组成创意，他就是用这个赢得了比赛。还有一个也很有意思，2006年的澳大利亚冠军选手大卫·马金（David Makin）居然以液氮取胜，夺得当年的地区冠军。 我在参加2007年英国咖啡师大赛时，创意咖啡这一块想用一贯的经典元素但又想玩出新点子。最初的灵感是想用面点，接着又萌生了浓情巧克力的想法。这个挑战在于我要怎么用液体的面点或泡沫飘浮在espresso上面，做出分层，同时又能让液状巧克力铺在杯底呢？液态的面点根本没办法做到这一点。我想我得把面点烘焙得再久一些，让它不要变得像软泥一样才行，在褐变过程中产生更多的美拉德（一种生化反应）。 但不管我怎么做，这个面点就是有股奇怪的酸味，特别是他和牛奶相融的时候酸味比和水碰撞还要明显。所以，我不得不回到最初的思路，重新思考。就这样伴随着一丁点小乐趣，想出了用液态的甜甜圈来替代。 新的挑战来了，最头疼的是甜甜圈的脂肪严重影响了泡沫部分的创意，所以得融合水，再加点儿乳粉来形成泡沫。但一遇到咖啡就完全失败了。最后能想到的绝招就是使用离心机把脂肪分离掉。我在大概一两年前在易趣（Ebay）网上买过一个小的离心机。但实践后困惑来了，对于espresso这台离心机要怎么充分的旋转才能成功分离呢？为此我一直在寻找可以配对这台陈旧的离心机的离心管。对于这个液体来说，我必须换一个比我手里更大的离心机才行。 我花了一些时间在肥鸭子餐厅（Fat Duck）用他们的离心机做了些试验，他们有一台无敌的Hettich Rotina 35，200ml的东西最大强度能每分钟转个1000下。刚开始的实验都很成功，旋转把固体的东西压在底部，高脂肪的东西浮在表面，同时也保留住了甜甜圈的美味，也形成了泡沫。但是200ml对于比赛是不够用的，所以我要更快的转速。在比赛中，我用了一台贝克曼的离心机，速率提高到每分钟4500次，这样才能满足我至少能弄出700ml的东西来。我最后还决定用个冷藏器，把温度控制在-10C，这样就能让它以固体的成分漂浮在最上层，让它不至于那么快就被破坏掉。 资料来源：coffeegeek网 文章和图片来自：http://www.coffeegeek.com/opinions/barista/06-02-2007 PS：这是早上起来瞎逛找到的一篇关于创意咖啡的文章，觉得不错也值得分享，因此翻译了一下，在翻译上基本是直译，只求通达而已。喆老师英文很棒，看到错误的地方一定记得留言告诉我。谢谢！9月份咖啡师比赛就要开始了，到时候大家见。又可以大爬梯了：）
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