【专辑】夏天到厦门看海（二）吃海鲜

【本土味道】 沙虾、海瓜子、蛏……来厦门不能不食海鲜；酱油水、白灼、清蒸……来厦门不能不试本土海鲜做法。只不过，在老城区、新城区难以计数的海鲜大排档中，哪一家的海鲜才能代表厦门本岛最地道的海鲜口味呢？不如看看我们编辑的推荐吧。 1、阿珠大排档——“阿”字辈老牌味道 我很少吃虾，但第一次在阿珠吃虾，吃完一盘，恨不得再来一盘。阿珠家白灼虾的鲜嫩，让我在接下来的一两个星期内，仍然是想念不已。还有一个特色菜是海瓜子，阿珠的海瓜子，与别家的比起来，带特殊的辣味，而且辣得恰到好处。虾是50元一盘，海瓜子20元一盘，价钱还不错。 在闽南和台湾，凡是带“阿”字的排档，其味道似乎就是“本土”的保证，阿珠不仅有这样的老牌优势，还处在厦门老城区——位于中山公园旁的蓼花路。如今越来越多大排档迁入室内，变得干净、高档，阿珠尽管也有三层小楼，但最受欢迎的位置还是摆在马路边和露台上的那几张简桌。在厦门最老的市区位置，在厦门最老的公园边，在狭窄的大马路上，吃着“阿字辈”的排档，那才是最本真的厦门味道。 Tips： 地址：思明区蓼花路14 2、林兴鸭肉大排档——18年老字号正统血脉 在斗涵路有一家林兴大排档，老板从经营鸭肉摊开始，后转型做排档，18年来名声大噪。因位于公厕附近，还得了个“公厕边美食”的称号。不过厦门的饕客清楚，其实在文曾路电化厂宿舍车站对面的林兴鸭肉大排档，也是“林兴”品牌的正统血脉。 因为“城市管理”的原因，林兴鸭肉大排档的招牌最近都被拆掉了，说要和周边店家统一规划设计，不过，这并不影响店里的生意，我们去的当天还下雨，店内生意仍然极好，老板根本腾不出时间来给我们介绍菜式。鸭肉五香是“林兴”十多年的品牌，当年的林兴以鸭肉起家，如今虽然海鲜也做得风生水起，但仍未放弃鸭肉美食。这里的鸭肉不放任何香料，用中药传统做法制成，五香也是自己包的。 林兴的丝丁鱼做法也很独到，是在去了骨头之后，撑开呈片状再下锅油炸，丝丁鱼排外酥里嫩，酥软的口感深得厦门人喜欢。烧汁黄花鱼是这家店与另一家“林兴”的区别菜式，那家店不做这个，所以，来这吃饭的，可以点这道菜试试，口感微甜，模样也好看。 虽然经营十余年，林兴在排档当中仍走平民线路，一桌六七人，花200多元，就可吃得很满足。 Tips： 地址：思明区文曾路电化厂宿舍站

3、亚尖大排档——学生心中的经典“酱油水” 亚尖的生意一直火爆，因为地处厦门大学附近，学生是这家排档的一大客户群，所以尽管亚尖的美味已经传遍厦门，老板还是坚持经济实惠的路子，价格非常公道。 如今肯定数不清有多少厦大学生在亚尖吃过海鲜了，亚尖从1993年开业至今，已有小二十年。2009年因各种原因短暂停业时，厦门饕客和厦大学生的那份惋惜，使得亚尖再次坚持下来。媒体把亚尖称作“厦大学生心目中的经典”。亚尖的特色即是厦门特色的“酱油水”，店内所有酱油水海鲜，都值得一试，老板也不会给你单独推荐某一样，因为新鲜和做法都有保障，实在是很难评出优劣。又因顾客口味越来越刁越来越多样，年轻的二代掌门还尝试了新菜式，比如海苔饺、一品香排骨、酱油水鲍鱼、杂菜煲、文蛤墨鱼丸汤等，这些菜式如今也已竖起新口碑。 Tips： 地址：厦大大学路213号（厦大医学院斜对面） 4、八市141小炒——局促街区里的顶级口味 第一眼看到141小炒的很多人都“崩溃”了，对推荐其来这里吃海鲜的人恨得咬牙切齿，因为这里的环境看上去实在太糟了。哪怕对排档的要求再低，也很难接受141的简陋，简直就是路边摊。但尝过了141小炒菜品的味道后，马上会改变想法，会想再来一次，会给它加上“顶级”口味的头衔。 因地处老城区最局促的开元路，141小炒的厨房和座位都无法安排在一个门面，这家店始开于1991年。一楼的座位只能摆在过道上。因生意火爆，141如今已有3个门面，分布在一个十字路口的三个方向，厨房里菜品一出来，服务员就端着盘子从来来往往的人群、车流中穿过，再把菜送到吃客桌上。不懂得如何点海鲜也没关系，141的特色菜都是画在墙上的，看着顺眼就可点，因为都好吃。鱿鱼蒸豆腐是招牌菜，水准很高，葱花、鱿鱼、豆豉的味道恰到好处，很香鲜。炭烧猪颈肉、排骨酥也是很多人爱点的菜式。 唯一值得挑剔的是，141小炒的地点很不好描述，我们开车过去时，在老房子中间绕了两圈还没找到，最后只能再开上鹭江道重新探路。如果对当地路况不熟悉，可以先到轮渡公交总站，从总站边的小路往里走，走过第一个十字路口后再问路过去。 Tips： 地址：开元路141号、154号

【舶来味道】 海鲜是所有临海城市共同的美味，所以很多餐厅不愿放弃这些天然美食，不断以它们的特色丰富海鲜的口味。在厦门如想尝试闽南口味之外的海鲜餐，可到我们推荐的以下餐厅，它们把日式、台式、西式特色与海鲜完美结合。而且与厦门的大排档相比，这些餐厅的就餐环境简直好到爆。 1、日式口味——雅日本料理居酒屋 厦门的日本料理店，敢于做单点绝对凤毛麟角。敢于做单点的日本料理店，必定要有足够的信心和勇气去挑战约定俗成的行业餐饮习惯，正因此，在以自助为主的日本料理店中，雅居酒屋显得格格不入。 推荐菜品： A、微烧金枪鱼 做这道菜时，为最大限度保留金枪鱼鲜嫩的口感和丰富的营养价值，需用猛火迅速烧过，不超过30秒。从不敢品尝生鱼片的客人，也可从此道菜中领略日本料理精髓。厨师选用的是马尔代夫金枪鱼，肉质鲜嫩口感柔滑甘甜。少许的调味汁突出原味，柔软肥硕入口即化。垫底的裙带菜清脆爽口丰富了口感，辅以粘稠质地的山药泥轻覆其上，更添滑爽。 做法： 1.将金枪鱼用火“微烧”。 2.将烧好的金枪鱼泡冰水后取出吸干水份，切片。 3.将切好的鱼片装盘加入裙带菜、紫苏叶、山芋泥、蒜片、葱花。 B、黄金斑节虾 为保持斑节虾本身的鲜美滋味，只使用盐烤将虾自身的鲜美引出，再借用蛋黄的浓郁蛋香一起烘烤。两种截然不同的风味相得益彰，令人唇齿留香。 做法： 1.将大斑节虾背部开边。 2.抹盐放入烤台烤到五分熟左右抹上蛋黄直至烤熟。 3.装盘撒上日式七味粉，装饰上桌。 Tips： 地址：湖滨南路99号金雁酒店3楼 2、西餐口味——香墅花园餐厅 香墅，一个源于法语 Les CHAMPS 的曼妙音译，坐落于莲花公园湖畔的香草花园别墅间。凤凰木下的草地间，欧式古堡的建筑，古朴简洁的室内空间搭配私家花园里的浪漫香草芬芳，再加上厨师精心调理的美食，让你仿佛置身普罗旺斯。 推荐菜品： A、地中海海鲜拼盘拌蔬菜沙拉 以西班牙海鲜杂烩料理为主，融合了意大利、法国其他西餐的料理方式。酸甜辣多重口感与海鲜的清鲜甜美相组合，既保留了海鲜的原始鲜味，也突出了异域料理的特色。搭配蔬菜沙拉，更添夏日清爽。 做法： 1.将大明虾开背去肠，鱿鱼洗净 2.将三文鱼抹上橄榄油、盐、胡椒、法香煎制熟 3.另起锅将明虾、鱿鱼煎熟 4.把青口洒上葡式面包糠烤熟 5.罗马生菜、红叶生菜、苦菊叶生菜加上做好的海鲜摆盘即可 B、勃艮第烤生蚝配托斯卡纳面包沙律 生蚝是西餐中最常见的原料之一，法式烤生蚝很重要的一个特点是加入芝士，浓郁的芝士香味不仅可以掩盖生蚝的腥味，嫩滑的口感更能突出生蚝的鲜美，吃时记得和面包沙律一起食用，口感更佳。 做法： 1.将生蚝洗净沸水 2.起锅将洋葱碎、培根碎、彩椒碎炒香加水挑酱。 3.将制作好的酱，淋在备好的生蚝上，洒上芝士，焗上色即可 4.盘底垫托斯卡纳面包沙律装盘即可 Tips： 地址：莲花北路嘉莲里8号别墅(菲律宾领事馆旁)

3、台菜口味——羊公馆 羊公馆开在厦门繁华的禾祥西路上的太湖新城，老字号的台湾菜馆，多年来一直生意红火，主做台菜和越南菜等多国料理。中式古典的装修风格，置身优雅环境之中倍感舒适。羊公馆的招牌菜自然是羊肉炉，但除了羊肉炉外，许多台菜的经典海鲜料理更是不可错过的美食。酸辣虾、干煎虱目鱼、鲍汁发财盒、泰式鱼皮也是你来羊公馆必须品尝的。 推荐菜品： A、招牌酸辣虾：酸酸甜甜很是开胃，却丝毫没有掩盖活虾本身的鲜味，酸甜苦辣鲜兼备，一道菜尝尽百味。 B、豆酥鳕鱼：鳕鱼抹上薄盐清蒸，豆酥另起油锅加米酒爆香，淋上清蒸好的鳕鱼即成。鳕鱼肉质清甜绵密，豆酥则香酥可口，两种截然不同的口感搭配得很巧妙。 C、胡椒旺螺：采用铁制狗母锅，用传统焖烤的方式制作旺螺。旺螺的肉脆味鲜，混搭米酒、胡椒、乌醋多种调料品，整道菜口感丰富多样，层次分明。 Tips： 地址：禾祥西路141号太湖新城 【岛外渔家乐】 其实自从几年前厦门开始清理近海养殖，岛外所谓现捞现煮的说法已基本名不副实，许多岛外排档也纷纷从岛内中埔市场进货，因而曾经的价格优势也就不那么明显，不过生意依旧火。食客们从岛内驱车老远而来，美食固然诱惑，海边的凉爽惬意也是乐趣之一。当然了，真正的美食总是深藏陋巷，需要探寻。 1、老船长大排档——潮涨潮落中的野生海鲜味 从岛内开车出岛，过集美大桥，一个右转，就能看到海边避风港内一溜鱼排，老船长是其中的一条大渔船。除口味外，老船长吸引人之处还有其独特环境。一艘岸边渔船拥有的景观，就算称不上最佳，但一定评得上最天然。若碰上涨潮，在微微摇晃的老渔船上吃海鲜，这种机会不常有。再加上，去海沧吃海鲜，往往得自驾，去翔安，又有点折腾，但到老船长，搭BRT出岛到后田站就行。 老船长被人称道的菜品不是一个，而是一列，比如椒盐老蛏、煎蟹、土笋冻、白灼章鱼、炒小管，就连文蛤豆腐汤都有人写评论赞美。海鲜之外的浇汁芋头是特色菜，值得一试。但要问老板老船长的特色是什么，他会说，没什么，海鲜嘛，就是鲜喽。我是觉得，比岛内便宜的价格以及海天一色，给这些美食添分不少，让很多人把赞誉均献给了新鲜上岸的海货。但若不是整体水准不错，想要吆喝赞美之词，也挺难的，更何况这里的人均消费只有50—80元。还有就是老板比较实诚，是野生的就说野生，养殖的，就会说养殖。 如果是自驾，这里车位紧俏，尤其是周末。 Tips： 地址：西柯镇后田村避风坞（出集美大桥往滨海大道3公里处）

2、海沧桃源大排档——偏僻村落里的特制冰鲜味 海沧的排档很多，主要集中在海沧大道的排档一条街和东屿村两个区域，如今也是岛外比较成规模的餐饮区之一。海沧的排档基本都是利用当地农村的民房和屋前空地来经营，环境一般。 桃源的土笋冻是必尝品。土笋冻富含胶原蛋白，不仅可美容养颜，还清凉解毒滋阴补肾。厦门最出名的土笋冻就在海沧，特制的蘸料是其美味奥妙之一：咸鲜微辣，淡淡的蒜蓉香更突出土笋冻的冰爽嫩滑；或者搭配劲爆的芥末酱，在体验冰鲜美味的同时又被辣得泪流满面，这绝对不夸张。 桃源所在的鳌冠村是我国最大的南美白对虾苗养殖基地之一，所以到桃源应该试试白灼沙虾，新鲜不在话下，价格还超级便宜。大斑节虾般大小的沙虾，市面上很少见。 Tips： 地址：海沧区鳌冠村（鳌冠村口进直行300米） 3、翔安新店泰源酒店——清蒸白灼的闽南家常味 泰源是老板自家建的房子，所以这里甚至可以办酒席。泰源菜品的美名就是因一场酒席传入我耳内，因海鲜太鲜，当时参加婚礼的新娘的朋友，都恨不得她再结一次婚。之后有人多次前去吃饭，每次都一猛子扎进酒楼，头都不抬地吃，甚至顾不上了解下酒楼的名字。泰源的菜品被饕客称为“样样美味”，尤其是虾蛄，都是红红的带膏的，又肥又美味。但平时你要来吃虾蛄，不一定能吃得着，因为这家菜馆的顾客基本都是本地人，所以平常菜色多是封肉、地瓜粉粿之类，海鲜的话，有什么吃什么。年轻的少东家不太愿意接手这个十多年的场子，老板夫妻二人对这干久了的营生也就不太在意，不作为拼死拼活谋生的手段，他们经常晚上七八点就打烊，绝对不是大排档的风格。 泰源的虾蟹以清蒸、白灼为主，做法上主要是控制时间，不会太老，然后用烈油一浇，很本土的做法。芋头蒸蛋是食客最喜欢的菜式之一，蒸蛋时加入瘦肉、香菇、干贝丝，不能太咸，也不能太淡，否则会很腥。地瓜粉粿也是闽南人家中最地道的家常菜，其关键在于大骨汤，泰源的大骨汤似乎有秘诀，让食客特别爱。 Tips： 地址：翔安区新店镇朝新路32号 4、小嶝海味饭店——不讲究烹调的原生态鲜甜味 厦门周边有许多小岛，最适合周末休闲放松心情，小嶝岛就是其中之一。小嶝岛蕴藏着众多美味海鲜，其中以海蛎和紫菜最出名，看似普通的品种品质出众，皆因小嶝岛附近的海水无污染，产出的海鲜皆属纯天然的绿色食品。 小嶝的六耳珍珠海蛎味道极为鲜美，海蛎一般只有五个腮，小嶝岛海蛎品种特别，个头很小，却比其他海域生长的海蛎多一个腮。这里的海蛎炸便是用六耳珍珠海蛎制作，再用大蒜、高丽菜、胡萝卜切丝和地瓜粉均匀搅拌，在油锅里炸至金黄。海蛎炸外酥里嫩，香脆味美，鲜香可口。上桌后蘸上甜辣酱一起食用，微辣微甜。 另推荐一个清炒大麦菜，又名“铁钉菜”，大麦菜营养丰富，富含蛋白质、甘露醇和碘，做法也很简单，清炒或凉拌皆可，入口鲜美口感脆滑。 小嶝岛上的海鲜饭店采用的海鲜基本都是近海捕捞的野生海鲜，烹调上虽然不太讲究，但原生态的鲜甜却是其他地方所没有的。 Tips： 地址：小嶝岛后堡里123号

【八市挑食，自制海鲜】 厦门的海鲜做法很简单，所以在厦门旅行时，不妨到当地菜市场选购一些海鲜，自制一顿海鲜餐。我们推荐你去第八市场。 八市就在鼓浪屿对面、BRT开禾路口站附近，很多人称其为“最厦门”的地方。古旧街道、三四层的骑楼、《疯狂的赛车》中陡拐的街角、小吃店、五金百货……除了这些，最让八市特色凸显的，是市场中从早到晚不断上岸的新鲜海货。在厦门停留的假期，你只要翻看两三份报纸，一定会在社区新闻版面上看到八市又出现了某种稀奇古怪海鱼的消息，比如“昨天来了条大鲨鱼，它的鱼肝就有五公斤重”，这是厦门人最喜欢看的新闻之一，得空的时候，也会循着线索去找那些鱼去。就算是住在岛内最东部的人，也会起个大早，乘着BRT，从起点站坐到终点站，就为买点虾蟹回去。 八市海鲜新鲜不用说，价格比起超市，厚道得离谱，关键是选择也很多。蛏、螺、虾、蟹，同样品种，老板会排出优、中、劣不同等级，供你挑选。 Tips： 1、哪家摊位？ 如果没什么做海鲜的经验，建议可选购竹蛏或虾类海鲜来做。 竹蛏在锅中炒四五分钟就可食用，并且可根据自己的口味，加入辣椒、蒜等配料。从开禾路口站的八市入口往市场内直走，小路尽头那家摊点的竹蛏不错。 虾的做法很多，最简单但也最体现海鲜真味的做法就是白灼，简简单单地过水后可最大限度地保留鲜虾的清脆甜美口感。市场内到处都有卖金门红虾的摊位，其中有一家，地上放着一块方形船木，上面刻着“金门红虾”四个字，这家摊位的金门红虾肥硕、新鲜，只不过很早就可能卖完收摊，如果要买，最好上午过去。 2、哪里制作？ 在鼓浪屿以及曾厝垵有一些家庭旅馆可自己动手做饭，比如曾厝垵的梦旅人、鼓浪屿上的娜雅和国际青年旅舍等。厦门还有一些喜欢吃海鲜的人组成“海鲜会”，每周末都聚餐，且还主题进行，如本周吃虾，下周吃蟹。如对自己的海鲜手艺不太有信心，或者所住的酒店或旅馆不提供厨房给你使用，可上海鲜会去尝海鲜，海鲜会的成员会自己下厨，你可从中学几招。