京菜

北京地处华北大平原的北端，四周为河北省所环抱。面积16000多平方 　　公里，人口约1081万，现辖18个区县。 　　北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是属于太行山、 　　燕山山脉的山地。平原区地势平坦，土地肥沃，盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果。 　　北京历史悠久，北京猿人、山顶洞人先后生活在这里。北京是华北平原 　　与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来，这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇。 　　自春秋时燕国建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。 　　但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以杂粮为主食。如遇灾年或战乱，贫民往往连杂合面（玉米面加少许黄豆面）也难以吃到。贫民小户终年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年节，为了祭祀或待客，才宰鸡杀鹅，买鱼买肉。据清末的统计，京师居民号称120万，日食猪约600头，羊800只。逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产品，主要来自津沽，但价格昂贵，一般平民难以问津。近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。 　　由于社会的变化，经济的发展，北京人在饮食上的消费水平日益提高。 　　每日上市的鱼肉禽蛋量，远远超过了过去的年上市量。 　　能代表北京饮食文化成就的，应首推北京的菜肴。 　　北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北 　　京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，说明它源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。 　　另外，北京还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88 　　层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。过去，北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，有中有西。中餐馆大约分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如“三义轩”、“四海春”等。四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等。 　　过去卖西餐的饭馆，北京叫“番菜馆”，卖面包、汤、菜等。日本人开 　　的饭馆，卖西餐的叫“西洋料理”，卖中餐的叫“支那判理”。 　　宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天 　　壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。 　　御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处，一是景运门外的膳房， 　　又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满汉全席”，也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”，位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列16 节的专车，其中有4节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有50 座，厨师杂役一二百御膳房下设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达50 两白银，低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指鸡鸭等）10 只，羊肉15 盘，六安茶叶14 两（旧制16 两为1 斤，约合公制500 克。以下皆同），天池茶叶8 　　两，每月猪肉9 斤，陈粳米1升3合5勺，白面3斤8两，白糖3两，核桃仁1两，晒干枣1两6钱，香油6 钱，豆腐1 斤8 两，粉锅渣8 两，甜酱6 两5钱，醋2 两5 钱，鲜菜10 斤，茄子8 个，王瓜（黄瓜）8 条。” 　　清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨6 点到8 　　点，晚膳在中午12 点到2 点。正餐之间，还有小吃，随时伺候。一般正餐 　　要用100 碗菜，小吃每次也要20 碗到50 碗。皇帝的日常饮食，爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’，开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间，..由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来..平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌..这些菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处..我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”溥仪回忆的，基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，请驾伺侯，冰糖炖燕窝一品，用春寿宝盖钟盖。“卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外，每日还有点心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年，令御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大。帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。帝后们食用的山珍海味，多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物，以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”，镇江的鲥鱼，南方的荔枝等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》里记载：“京师大内进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜..盖置坑中，温火逼之使然。”就是说，菜农们很早就会使用温室，超越季节培植果蔬，以供皇室不时之需。宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天 　　之需。 　　宫廷里也过四时八节，其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵 　　节、端午节、中秋节和冬至节。皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十品，但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正（下午4 时）在保和殿或乾清宫举行。家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65 斤，肥鸭1 只，菜鸭3 只，肥鸡3只，菜鸡7 只，猪肘子3 个，猪肚2 个，小肚子8 个，野猪肉25 斤，关东鹅5 只，羊肉20 斤，鹿肉15 　　斤，野鸡6 只，鱼20 斤，鹿尾4个，大小猪肠各3 根。另外，制点心用白面5 斤4 两，白糖6 两。这些物料大多是“关东”所产，反映出满族的固有食俗。在年除夕这样的环境下，品尝故乡风味，反映了皇家在进食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品。据记载，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边，还要摆奶子等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面摆金匙、叉子，右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别，使用的餐具亦有差别，陪桌上仅设点心和小菜。未初二刻，皇帝在乐声中升座，接着皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳。待皇帝汤膳盒盖拿出宫后，方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后，“转宴大席”开始。所谓转宴大席，就是将宴席上的各类膳品、陈设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。 　　清末时，皇帝在除夕这天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多达 　　数十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝贺之后，多在保和殿赐众王公大臣饭，午后则在太和门外大宴群臣。宴会十分隆重，伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的恩泽。中秋节慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一说是在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中，设祭桌。祭品为月华糕（即月饼，因“饼”与“病”音近，故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。 　　月饼码成塔状，上小下大。垫底之饼直径逾70 　　厘米，上面装饰着广寒宫、月 　　桂图案，造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔 　　希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。 　　慈禧以母后身份掌国，月亮又名太阴星，正应在慈禧身上。而此时的北 　　京，又处在最美好的季节，故慈禧便借中秋佳节，尽情享受。光绪年间，颐 　　和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。 　　每年从八月十四日起，便在排云殿外设“夜明幄”一座，内设“夜明之 　　神位”，饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。15 　　日晚，由慈禧 　　主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭 　　毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明 　　湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色， 　　使人如临仙境。 　　冬至又称长至节。旧时很重视这个节日，认为这是新年伊始。《礼记》： 　　“郊之祭也，迎长日至也。”清代宫中庆祝长至节是在冬至的次日。有时要 　　在太和门外搭起凉棚，棚内生炭火，皇帝在这里大宴群臣，故名“凉棚宴”。 　　皇帝坐大殿之中，群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒，赴宴者亦十 　　分辛苦，经过一道道繁琐的礼节，宴会始结束。 　　腊八腊月初八过腊八。相传这天是佛祖释加牟尼成佛之日，古代的寺院 　　这天都用米和蔬果煮粥。清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载： 　　“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖 　　供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的 　　喇嘛们煮？这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了。再者， 　　由喇嘛供奉粥食，自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥，使用一口大 　　铜锅，一次可熬制数石米。 　　腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供 　　祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻 　　 　　内廷尚用之。”祭灶后，热闹非凡的新年活动又开始了。 　　三、信仰食制 　　清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和 　　祭品供献均遵循祖先旧制。“坤宁宫每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年 　　盛京清宁宫旧制。”（《养吉斋丛录》）在清宫中，每年的祭祀活动是很频 　　繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外，还有新年大祭、四季祭、太阳祭、 　　佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。这些祭祀中的祭 　　品供献不仅体现了满族的传统食俗，也与清宫御膳有密切关系。 　　坤宁宫祭神坤宁宫是皇帝平日祭神的主要场所。每日祭两次，分为朝 　　祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时。猪 　　为主要祭品，每日用猪两只。朝祭除用猪外，还用糕（用黄豆面、粟米面制 　　成）和净水。夕祭时要撤去灯火，故有“背灯祭”之说。祭祀用猪，宰杀后， 　　先用大锅煮熟，再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉，由皇帝、 　　皇后和在场的臣子们分食，叫食“背灯肉”。 　　祭祀用的猪，要求毛色纯黑，无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉” 　　（福肉）。杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声，被当做吉祥之声。用白 　　水煮制后，先祭神，然后人吃。事实上，这福肉皇帝、皇后很少吃，一般都 　　是由大臣、侍卫分食。照例，早间的敬神肉不准带出殿门，谓之“不留神意”。 　　祭万历太后这个掌故出于明朝万历年间，清太祖在攻打抚宁时，为明 　　兵俘虏，囚于狱中。后来，经贿赂求得万历太后的格外恩典，方出狱。故清 　　廷以此为报，于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神牌，俗称为“万 　　历妈妈”。 　　祭万历太后所煮白肉的老汁，史籍中称有200 　　年之久，虽有夸大之嫌， 　　但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。 　　祭陵清代皇陵集中于四个地方。按清制，皇帝亲来谒陵时，要行“大 　　飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十 　　五）两次举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊 　　外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。 　　四、礼仪食制 　　皇家平日的饮食活动，时时处处都遵照一定的礼仪进行。若逢皇帝大婚、 　　新皇登基或“国丧”等，其形式更为隆重。 　　皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光禄寺主持。其饮 　　宴皆有一定的规定： 　　光禄寺举办的“满席”，共分六等。一等席用面120 　　斤，席上有玉露霜 　　方酥夹馅各 　　4 　　盘，白蜜印子、鸡蛋印子各 　　1 　　盘，黄、白点子松饼各 　　2 　　盘，合 　　图例大饽饽 　　6 　　盘，小饽饽 　　2 　　盘，红、白馓子 　　3 　　盘，干果12 　　盘，鲜果 　　6 　　盘，砖 　　盐 　　1 　　碟。其陈设计高 　　1 　　尺 　　5 　　寸（折合公制0.5 　　米），每桌银价 　　8 　　两，一般用 　　于皇帝、皇后死后随筵。二等席用面100 　　斤。席上有玉露霜 　　2 　　盘，绿印子、 　　鸡蛋印子各 　　1 　　盘，方酥翻馅饼各 　　4 　　盘，白蜜印子、黄白点子松饼各 　　2 　　盘，饽 　　饽以下与一等席同。其陈设计高 　　1 　　尺 　　4 　　寸（折合公制0.42 　　米），每桌银价7 　　两 　　2 　　钱 　　3 　　分 　　4 　　厘，一般用于皇贵妃死后随筵。三等席用面亦为100 　　斤，席上 　　无黄、白点子松饼，另有四色印子 　　4 　　盘，福禄马 　　4 　　盘，鸳鸯瓜子 　　4 　　盘，其它 　　与一等席同。其陈设计高 　　1 　　尺 　　3 　　寸（折合公制为0.39 　　米），每桌银价 　　5 　　两4 　　钱 　　4 　　分。一般用于贵妃、妃、嫔死后随筵。四等席用面60 　　斤，方酥以下，大 　　 　　体与三等席同。其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0.39 米）。每桌银价4 　　两4钱4分。主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋，公主或郡主成 　　婚等筵宴以及贵人死后的随筵等。五等席用面40斤，方酥以下大体与四等席 　　同。其陈设计高1尺1寸（折合公制为0.37米）。每桌银价3两3钱3分， 　　用于赐宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使、除 　　夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席用面20斤，无方酥 　　夹馅、四色印子、鸡蛋印子，其余与五等席同。其陈设计高1尺（折合公制 　　0. 33 米）。每桌银价2 两2 钱6 分。用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越 　　南、琉球、暹罗（今泰国）、缅甸、苏禄（今菲律宾的苏禄群岛）、南掌（今 　　老挝）等国来朝进贡的使臣。 　　汉席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴。 　　以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜” 　　之称。 　　清宫中，妃子产下皇子，更有额外的优待。档案记载，慈禧在产下载淳 　　（即后来的同治皇帝）后，“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎 　　粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此8样米， 　　每样7合5勺，芝麻4合，鸡蛋20个，自今日得给至小满月（产后12天为 　　小满月〕之日。”皇子的奶妈也受优待：“嬷嬷一人，每日用鸭子半只，或 　　肘子、肺头轮流食用。” 　　 　　第三章市区食风 　　旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们居住的大宅门 　　里，吃喝极为讲究；而一般市民，大多是饥一顿、饱一顿，终年以棒子面（即 　　玉米面）窝窝头就咸菜度日。1949 　　年以后，北京人的饮食才发生了巨变。 　　来京定居的人超过了原有居民，饮食习俗日趋复杂，除了少数节日有特 　　定的食俗外，日常饮食、节假日饮食皆是各随其好，没有任何统一的“规格”。 　　一般来说，居民之间的饮食水平差距不大。大米的消费量比例逐年增大，尤 　　其喜食质量上好的圆粒大米；棒子面成了饮食中的点缀。一年四季，蔬菜、 　　鱼、肉供应充足。 　　本章记述的饮食风俗以传统的风俗为主。 　　一、日常食俗 　　北京人日食三餐，以午、晚为主。早饭称早点，或去早点铺购买，或在 　　家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品 　　种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大 　　路货，是不吃的。 　　从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主要是窝窝头 　　或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。经济条件好的，能吃 　　到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米 　　面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、 　　西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐、臭豆 　　腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃 　　炒菜，也多素炒。 　　近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也省事多了， 　　尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮食水平。就大多数人来说，早 　　晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮 　　点咖啡，吃点面包。因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主， 　　或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、包子、烙饼、面 　　条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。 　　只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点 　　是在晚餐。近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹、 　　炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京人的餐桌上，主、副 　　食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和 　　营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。 　　市区较有代表性的主食品种和副食品种如下： 　　窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面 　　加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。花样很多： 　　加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。现在， 　　有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。 　　菜团子用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。 　　烙饼分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可 　　厚。死面饼，在面剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多， 　　又称千层饼。 　　饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主，老北京 　　 　　人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也 　　可。包好的饺子，水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺，以油煎熟称“锅贴”， 　　先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。 　　包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，摊放馅料卷 　　起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅， 　　呈半球形，则称豆包；包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖 　　三角。 　　面条分切面和抻面两种。现在家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购 　　买加工好的切面（有湿、干两种），极为方便。抻面是将饧好的软面团揉成 　　条后，再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。将 　　调料直接加在煮面的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食 　　者，称为炸酱面、卤面等。 　　副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春 　　季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外，还能渍成 　　酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。 　　冬季也有黄瓜，但价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜）， 　　出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”《帝京景物略》 　　记载，明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜，几半千钱”。现代郊区暖棚 　　生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西 　　红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇 　　丰。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成 　　功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌 　　芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄 　　包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。 　　过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。 　　北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、 　　炒雪里蕻等。 　　炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时 　　多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）、 　　胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红、黄、绿相间，煞是好看。 　　素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒，放糖 　　少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。 　　白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热 　　撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可 　　取食。 　　炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。 　　炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒， 　　也颇有风味儿。 　　总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的 　　典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟。饭店供 　　应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、 　　煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20 　　个字。 　　北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。据统计，旧 　　 　　时北京的小吃多达200 　　余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居 　　宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道：“日 　　斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹 　　喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝 　　窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧麦）馄饨列满盘，新添挂 　　粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已 　　相当丰富了。 　　北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米面）、绿豆 　　面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。经营小吃者，过 　　去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头 　　巷尾。他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定 　　的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们，碰到 　　各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。 　　过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举 　　行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市；土地庙 　　庙会逢三举行；逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的， 　　如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。 　　除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外 　　的门框胡同。 　　解放前，天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭 　　店就有50 　　多家，各种食摊150 　　多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人 　　店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛小店的穷 　　汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里 　　还想到吃早点？上午过了10 　　点钟，游人渐多，小吃摊子也一个个摆出来；一 　　套锅灶炊具，一块案板，一条长板凳就齐了。小吃摊大多以家庭为单位：父 　　子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。往往两个摊子相互依赖，如卖豆汁的与 　　卖烧饼的相邻，卖五香牛肉的与卖酒的在一起。为了抢生意，摊主在品种上 　　千方百计花样翻新，招徕顾客。经过长时间经营，天桥一带形成了独具特色 　　的小吃。有些经营好的则出了名。象石润经营爆肚，人称“爆肚石”；舒永 　　利经营豆汁，人称“豆汁舒”；李万元经营盆儿糕，人称“盆糕李”等。 　　旧北京的小吃还有个重要特点，就是随着时辰季节的不同而更换品种。 　　就一天来说，清晨最早出来的是卖硬面饽饽的，接着是提小篮卖烧饼、火烧、 　　大麻花的。太阳露头时，街头巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸 　　子的摊子，卖油饼、油条的摊子也到处可见。稍讲究点的人，则要到早点铺 　　中去吃：要一碗豆浆，来两套“烧饼馃子”就满好了。待清晨上班的人们走 　　了，街巷里则是老人和孩子的天下，串街的小贩，或推车或挑担或挎篮，开 　　始做这部分人的生意：卖五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。午后常常卖江米 　　藕、切糕、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。豆汁儿整天有供应，一般是日落之 　　后卖生豆汁儿，供家庭主妇采购。晚饭后卖熟驴肉、羊头肉、五香牛蹄筋的 　　多。隆冬深夜，卖心里美大萝卜的点着电石灯，沿街叫喊：“萝卜，赛过梨 　　啊！”盛夏之日，太阳未落山就出现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、 　　雪花酪的，一只手里两个叠在一起的铜盅，叮呤呤地响。 　　一年四季，季节不同，出售的小吃也不同。春季卖豌豆黄、驴打滚、艾 　　窝窝、炸三角、炸回头、果子干；盛夏卖杏仁豆腐、奶酪、冰镇酸梅汤、漏 　　 　　鱼、扒糕、切糕等；金秋到来，市场上就出现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲 　　子粥、蜜麻花等；隆冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、 　　煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等，给人驱寒送暖。 　　50 　　年代后期，许多小吃几乎濒于绝迹，沿街叫卖的没有了，风味也多有 　　丧失。但是近些年来，不少小吃品种又逐渐恢复起来。下面介绍几种常见的 　　风味小吃： 　　艾窝窝多由回民小贩卖，吆喝声为“冰糖馅的艾窝窝！”此品用熟江 　　米面和熟江米饭揉合制皮，用澄沙、金糕条、熟芝麻、白糖等制馅，形似小 　　馒头，甜香味美。有竹枝词唱道：“白黏江米入锅蒸，什锦馅儿粉面搓，浑 　　似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”可知艾窝窝是北京地区回民的传统小吃。 　　豌豆黄将豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黄色糕状物， 　　食时切成小块。此品质地细腻，绵软爽口，具有浓郁的豌豆香味。原是民间 　　小吃，后被引进宫中，成为著名的宫廷小吃之一。 　　小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般大的窝头， 　　入笼蒸熟。此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光滑滋润，精巧别致。据说当 　　年慈禧在八国联军侵华时逃难途中，吃到民间的玉米面窝头，回宫后命御膳 　　房仿制，故清宫中留下了这种小点心。 　　豆面糕用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟的细黄豆面 　　上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有 　　厚厚的一层豆面，形似粘满黄土的驴子，故一般人称之为“驴打滚”。 　　扒糕用荞面粉和成面团，用手拍成直径约 　　5 　　厘米大的圆饼，入笼蒸熟， 　　取出后用冷水浸泡。食时切成小条，蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、 　　香菜末、辣椒油等调料吃，是北京消夏的美食。 　　甑儿糕制作者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅，蒸屉系一木模， 　　其形似甑（小花盆状），底是活的，中间凹下。制做时凹底内放少许大米面， 　　加糖少许，再用大米面将凹处填平，上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料，加 　　盖蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出。北京人有“甄儿糕上笼——一屉顶一屉” 　　的歇后语。此糕由上边看是六角形的，底部却是圆的，很小，一口可吃一个。 　　旧时多为儿童零食，近二三十年很少见。 　　栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗，再揉匀成泥，做成糕状，中间夹有澄沙 　　馅及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。吃时切成小方块，浇 　　上糖汁。此糕共分五层，上中下为黄色栗子泥，中间夹有红褐两色（红色的 　　金糕和褐色的澄沙），色浓重艳丽，宜秋冬食用。 　　焦圈据说是从清宫中传出的油炸食品。亦称馃子、麻花、油炸鬼（过 　　去北京的东、西、南、北城叫法不一），刚出锅的最好吃，又香又脆。原料 　　为面粉、盐、碱、矾，先做成面坯，逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈。此品耐 　　存放，七八天后仍能保持其脆性。过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着 　　吃，合称“一套”。 　　炸三角做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻，放入青韭段拌成馅。把 　　圆面片（直径约16 　　厘米）对切成两半，呈半圆形，先把底边两角相对粘在一 　　起，呈圆锥形，装入25 　　克馅，封住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦 　　脆，馅成稀糊状。热吃时，先将皮上扎几个眼儿，使热气放出，以免烫嘴。 　　炸回头将牛肉剁碎，加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅，用白面皮包 　　制成饺子状，再把两角相对弯回到中间，捏在一起即“回头”。入油中炸制， 　　 　　皮呈金黄色。是北京传统风味小吃之一。 　　薄脆形似油饼，然而比油饼薄得多，似纸一样，个儿也比油饼大，用 　　料与做焦圈的面同，成品呈棕黄色，既薄又脆，又酥又香。 　　灌肠明代就有这种小吃。原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及各种香料， 　　煮熟后切片，放铁铛中用猪油煎制，吃时浇以盐水蒜汁。后改用淀粉加红曲 　　粉水调制，蒸成细圆柱形，然后取出切片，以猪油煎之，仍称“煎灌肠”。 　　过去多在市场或庙会上出售，小贩手拿铁铲，边煎边吆喝：“焦哦——灌肠！” 　　茶汤旧时多由小贩沿街叫卖，一副担子，一头是一个木箱子，内装调料；另 　　一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶，有半米多高。壶是双层的，外层装水，里 　　层烧木炭。吃时，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少许水调匀，加白糖， 　　用滚烫的壶水冲成糊状。此品多在春秋与初夏时卖。 　　豆汁儿这是北京的特有食品，《燕都小食品杂咏》记载：“豆汁即绿 　　豆粉浆也，其色灰绿，其味苦酸。”系用绿豆粉浆发酵而成，是粉坊的副产 　　品，食时煮沸熬熟即成。喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿，酸溜溜、辣丝丝，喝 　　到口中，后味转甜。初喝的人很不习惯，待习惯后则成瘾。豆汁儿营养丰富， 　　有增食欲、助消化、软化血管的作用，故离京多年的老北京，仍念念不忘喝 　　豆汁儿。 　　炒肝儿实为烩肥肠，并不需要“炒”。前人打油诗云：“稠浓汁里煮 　　肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”沿街叫卖的 　　小贩则喊：“炒肝儿，香烂哪！”最早的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制， 　　不勾芡，当时流传这样一句俚语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”现已改为 　　勾芡，而免去了心、肺，只选用肝尖、肥肠。做法是将煮熟切好的肝片、猪 　　肠倒入沸水锅中，下入酱油、蒜泥、高汤等，勾芡后烩制而成。汁水晶透， 　　味道醇厚，与烧饼、包子同吃最佳。 　　羊头肉又称白水羊头，旧时多由回民卖。其做法是将羊头入白水煮， 　　加花椒、大料等佐料（不加酱油等有色调料），煮熟后捞出，剔下丰头肉， 　　晾凉后切成大薄片，撒上五香细盐食用，脆嫩不膻。旧时的小贩，卖羊头肉 　　的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。 　　羊双肠又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑，入锅 　　中煮熟，再经卤汤煨煮。食时切段，加香菜、辣椒汁。小贩的吆喝声为：“肺 　　叶儿呀——羊肚儿！” 　　奶酪又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鲜牛、 　　羊奶加白糖为主料制成的半凝固食品，呈冻子状，乳白滑腻，入口即化。据 　　说这种食品是从北方游牧民族那里传来的，在北京“落户”已有几百年历史 　　了。开始只作为夏日冷食出现于街头，后来则常年有出售。《都门纪略》中 　　写道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽 　　似秋。”赞美此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类。在酪里加上山楂，称山 　　楂酪，呈红色；加进甜杏仁，称杏仁酪，色白如雪；也有放进各种瓜子仁的， 　　称八宝酪。奶酪用碗盛着，放木桶中，用冰块镇着，甜酸凉爽。旧时卖奶酪 　　的小贩还要带卖奶卷和酪干。久食奶酪的人说它：“饥者甘食，渴者甘饮， 　　内以养寿，外以养神。” 　　酸梅汤用酸梅（乌梅）或去核青杏加糖煮熟，晾凉后滤去渣子，调进 　　玫瑰、木樨或桂花，放冰镇着。颜色呈淡黄（水晶蜜色）。旧时，每年立夏 　　后，“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招 　　 　　展。卖酸梅汤的往往兼卖果子干，有的小贩口中还要唱道：“又解渴，又带 　　凉，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗来尝。 　　苏造肉是北京著名传统小吃。传说始于苏州民间，在清乾隆皇帝下江 　　南时，被带回京，遂成为宫廷小吃。至于如何流传到京都民间，还有一段故 　　事。过去皇帝上朝，百官要在天亮时去到宫里，腹中未免饥饿，时间一长， 　　太监们就勾结几个小苏拉（宫中打杂役的）在隆宗门外摆几个摊子卖早点（有 　　的说是在东华门外设摊），供上朝的老爷们吃。除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉 　　烧饼等小吃外，还有苏造肉。溥仪出宫后，苏造肉的制法则传到了什刹海— 　　—荷花市场的小摊上。其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、 　　炸豆腐片、火烧切成一碗，用漏勺盛着，浸入苏造汤（热卤汤）中，反复烫 　　几次，放入碗里，浇上热卤汤，趁热食用。 　　在饮料上，过去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶），极贫困者喝白 　　水。过去的旗人（指原属满汉八旗的人家），最讲喝茶，闲着没事儿就要到 　　茶馆中坐着喝茶，边喝边聊，高兴了再唱上几句。《京都竹枝词》云：“小 　　帽长衫着体新，纷纷街上步芳尘。闲来三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注曰：“内城旗员于差使完后，便易便服，约朋友，茶馆闲谈，此风由来久矣。”“汉族人很少涉足，多是八旗人士，虽官至三四品，亦厕身其间（茶馆），并提鸟笼，杂坐闲谈。”一般市民也酷爱喝茶。不分冬夏，早饭前定要喝几 　　杯。老北京人认为，早晨不喝茶，不但一天没精神，而且连嘴也张不开。一般是用“水氽子”（直径大约10 　　厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水沏茶， 　　也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。 　　随着时代的发展，电冰箱等家用电器的普遍应用，近些年来，市民的饮 　　料也丰富起来，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各种果汁应 　　有尽有。有客临门，任你选饮。冬季饮茶或咖啡更为惬意，在不少人家中， 　　咖啡已代替了茶。