我要吃豆腐；0
葛德觅斯(C'est la vie)
◆蟹黄豆腐羹做法 原料百克螃蟹一对，蛤蜊150克，豆腐1盒，茭白、鲜豆瓣各25克。油盐、鸡精、水淀粉各适量。 制作(1)螃蟹洗净，用淡盐水煮熟，剔出肉和膏黄；蛤蜊用水氽熟，取出蛤肉备用。(2)茭白切丁和豆瓣用水焯熟；豆腐切丁焯水。(3)锅中放少许油烧热，倒入茭白、豆瓣略炒，加1000克清汤，倒入豆腐、蟹肉、膏黄、蛤肉烧沸，加盐、鸡精，勾芡盛出。 特点鲜香嫩滑，营养丰富 ◆豆腐鲫鱼 原料： 鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。 制作程序： 1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。 2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料，将鱼入锅，再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。 ◆麻婆豆腐 材料： 嫩豆腐600克，猪瘦肉末60克， 调味料： 1、辣椒粉少许，姜末1/2茶匙 2、四川豆瓣酱2大匙，米酒1/2茶匙，蒜泥1茶匙，酱油1茶匙。 3、白糖1/2茶匙，高汤1 1/2杯。 4、花椒粉少许，葱花2根。 5、太白粉水1大匙，麻油1 1/2茶匙。 做法: 1 豆腐修去老皮，切为1厘米见方小块。 2 锅烧热后注入油少许，先入肉末炒干水分，续入调味料（1）炒至出味。 3 再将调味料（2）加入拌炒均匀后，放入豆腐与调味料（3）烧滚入味，再加入太白粉水勾芡，并淋上麻油即可。 ◆宫廷豆腐 特点：色彩鲜艳，味道酸甜。备料时间：3分钟 烹调时间：6分钟 原料:豆腐、虾仁、海参。调料:鸡蛋清、葱、姜、糖、醋、盐、味精。 做法： 1. 豆腐切片，蛋清打成糊状。 2. 将虾仁、海参焯水切碎。 3. 用豆腐片加入虾仁、海参馅裹上蛋清糊下油锅炸至定型。 4. 出锅时加入糖醋汁即可。 厨师提示：注意豆腐片加馅下油锅炸时不要炸散。 ◆榨菜肉末蒸豆腐 主料：日本豆腐 辅料：香菜、肉末、榨菜、海米 调料：盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油 做法： 1、 葱、姜切成丝 2、 豆腐切成厚片，摆在盘中，加入盐、香油、清水； 3、 将肉末放入榨菜中，加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀，放在切好的豆腐上加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟； 4、 取出蒸好的豆腐，再撒上葱、姜丝； 5、 坐锅点火倒油，待油热后淋在豆腐上即可 ◆香菇焖豆腐 主料：香菇 辅料：豆腐、火腿 调料：盐、番茄酱、水淀粉、鸡精、酱油、食用油 做法： 1.将豆腐切成块，香菇去蒂洗净切成小块，火腿切成片待用； 2.坐锅点火放油，油至4成热时放入豆腐块煎至两面金黄色捞出； 3.锅内留余油，油热放入番茄酱煸炒，倒入香菇、酱油、适量水，放入豆腐翻炒加入盐、鸡精、火腿勾薄芡出锅即可。 ◆酸辣豆腐羹 主料：豆腐 辅料：香菇、里脊肉、冬笋、香菜 调料：葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油 做法： 1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝，香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香菜洗净切成末； 2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中； 3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅。 ◆脆皮炸豆腐 主料：日本豆腐 配料：干淀粉、鸡精、炼乳、食用油 制做： 1、 将日本豆腐切成厚片，干淀粉用水调成糊； 2、 坐锅点火倒油，油六成热时，把豆腐块先在干淀粉中滚一下，再挂上淀粉糊，放入油中炸，炸至金黄色时捞出即可，食用时蘸炼乳。 ◆鸭蛋豆腐 主料：北豆腐 辅料：咸鸭蛋黄、蒜苗 调料：食用油、盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、高汤、香油 做法： 1.将豆腐切成小方丁，用开水焯一下； 2.将咸鸭蛋黄碾成粉末，蒜苗切成末，葱、姜洗净切成末； 3.坐锅点火放油，油热煸炒葱姜放入豆腐、高汤、盐、白糖、料酒、待锅开再放入蛋黄粉炒匀，勾薄芡出锅时撒入蒜苗末，淋入香油即可。 ◆口袋豆腐汤 主料：豆腐 辅料：油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝 调料：盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油 做法： 1、将豆腐切成长方形块，海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗净； 2、坐锅点火倒油，油温6---7热时，放入豆腐块炸至两面金黄色捞出放入热水中泡软； 3、锅内留余油，油温5成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用； 4、将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，用海带丝系好； 5、坐锅点火放入高汤、豆腐、少许盐、鸡精，油菜心，开锅后倒入汤盘中即可食用。 ◆清香豆腐 特点：制作简单，老幼皆宜。备料时间：1分钟 烹调时间：3分钟 原料：北豆腐、香葱。调料:盐、味精、香油。 做法： 1. 豆腐洗净。 2. 炒锅放油加热，把洗净的豆腐放入锅内，用炒勺将其捣碎，炒去水分。 3. 加入盐、味精、葱花、香油即可。 厨师提示：豆腐洗净后可先切块，这样便于捣碎。 ◆四宝豆腐 特点：味道鲜美、清淡。备料时间：5分钟 烹调时间：3分钟 原料:北豆腐、香菇、青豆、虾仁。调料:盐、味精、香油、葱、姜、淀粉。 做法： 1. 豆腐切丁，焯水。 2. 香菇洗净切丁，虾仁焯水。 3. 炒锅放油，加葱、姜末，放入虾仁、豆腐、香菇煸炒。 4. 加适量水，加调料，勾芡即可。 厨师提示：虾仁可以换成火腿或其他喜欢的原料。 ◆煎炒豆腐 特点：黄绿相间，味道宜人。 备料时间：5分钟 烹调时间：3分钟 原料：豆腐、韭菜。 调料: 葱、姜、盐、味精。 做法： 1. 韭菜洗净切小段。 2. 豆腐切片，下油锅两面炸成黄色。 3. 加少量水以及调料，待汁变得浓稠时起锅即可。 厨师提示：韭菜旨在提味，适量就好。 ◆宫保豆腐 特点：味道香辣，与宫保鸡丁有异曲同工之妙。 备料时间：5分钟 烹调时间：3分钟 原料：豆腐、去皮的油炸花生米、胡萝卜、黄瓜、蛋清。 调味汁:酱油、糖、醋、豆瓣酱、干椒、葱、姜、花椒粉、淀粉、麻油。 做法： 1.将豆腐切丁，加淀粉、蛋清上浆。胡萝卜、黄瓜洗净切丁备用。 2.将豆腐丁炸至金色，放胡萝卜、黄瓜丁，加调味汁炒熟即可。 厨师提示：豆腐加蛋清上浆，炸出来更加可口。 ◆麒麟豆腐 特点：鲜咸适口，营养丰富。备料时间：5分钟 烹调时间：6分钟 原料：豆腐、火腿、胡萝卜、香菇、菜心。调料: 盐、淀粉。 做法： 1.豆腐切成条状，火腿切片。胡萝卜、香菇洗净切片。 2.连同菜心一起在盘上摆好，上锅蒸5分钟。 3.用调料勾芡，淋在盘上即可。 厨师提示：豆腐、火腿、胡萝卜、香菇尽量切成相同大小。 ◆西柠玉子豆腐 特点：滑嫩可口，有淡淡柠檬香。 备料时间：1分钟 烹调时间：2分钟 原料：日本豆腐、松。调料:柠檬汁、糖、醋。 做法： 1. 将日本豆腐切成小段，下油锅炸至金黄色捞出控油、装盘。 2. 炒锅加热，加入柠檬汁、糖、醋及少量水，勾稀芡。 3. 将做好的汁浇在炸好的豆腐上，最后撒松仁即可。 厨师提示：炸豆腐时的油温不可过高。 ◆豆花鳝片 特点：香辣好吃。备料时间：3分钟 烹调时间：3分钟 原料:盒豆腐、鳝鱼。调料:盐、味精、葱、姜、花椒、花生米、香葱。 做法： 1. 将盒豆腐放入锅中搅碎，加盐和味精装入碗内。 2. 鳝鱼洗净切小片并焯水。 3. 炒锅上火，加葱、姜、花椒末，然后加入鳝片煸炒。 4. 将炒好的鳝片浇在豆花上，撒花生米末和香葱碎即可。 厨师提示：鳝鱼要鲜，否则做成后会有腥味。 ◆一品豆腐汤的做法 材料：嫩豆腐（250克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（60克）、味精（少许）、鸡蛋（3只）、精盐（少许）、水发竹荪（40克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（1碗） 做法： 一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。 二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸。 三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好。 ◆虾仁玉子豆腐 [制作时间]25分钟 [份量]4－5人 [材料]虾肉4两（160克），玉子豆腐2条，草菇1/2杯，葱2条，蒜头3粒，红椒1/2只。 [腌料]盐¼茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙。 [芡汁料]水1/2杯，生抽、蚝油各1汤匙，麻油、糖各1/2茶匙，生粉1/2茶匙。 [做法] 1、虾肉去黑肠，冲净及抹干，拌入腌料放10分钟。 2、玉子豆腐切半英寸厚件，草菇、蒜头切片，葱切段，红椒切圈。 3、烧热2汤匙油，先炒虾仁，加入蒜片，葱段及草菇兜炒，倒入芡汁料及红椒炒匀，最后加玉子豆腐轻轻兜匀铲起。 ◆砂锅鱼头豆腐的做法 【原料】 净鲢鱼头半片（重约150克）。 嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。 【制法】 将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。 【特点】 油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，冬令佳品。
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