吃货的古战考

文/脑控专家林道长 先从主食说起吧~~ 其实主食的处理相对而言是最简单的，因为从先秦到民国主食相对而言变化不大，如《周礼》云：凡王之馈，食用六谷【稌（稻）、黍（糜子，类糯小米）、稷（小米）、梁（高粱）、麦、菰（雕胡米）】。因此只要不出现玉米、土豆和红薯这三大美洲妖孽你可以准备一套食品道具从封神演义一直用到建国大业~~当然，具体用法还需细细讨论~~ 最好准备的道具当然是大米~~这玩意从河姆渡时期就开始吃，一直吃到现在~~做法也没啥区别，脱壳后煮了便是~~ 如果那天某人拍古战剧，完全可以来个上等人吃大米、中等人吃小米、下等人吃水煮豆的设定~~特别适用于行军打仗粮草不济之时~~这大米小米黄豆的吉祥三宝设定完全可以从封神演义一直用到建国大业~~至于食品加工方式，安营扎寨后现椿现煮是必须的，行军打仗的话个人比较推荐用炒米或者“壶餐”（煮熟或蒸熟后晒干，可以水泡即食的米饭）。如果在紧急情况下也可以啃一把生大米，具体段子可参见东周列国志里面吴王夫差“不得火食走章皇”一节（这一节在吃货看来无论是地理历史还是细节都无懈可击，比现在的大片可良心多了）~~ 小麦在历史上的发展略有不同，在先秦人民吃的是“麦饭”，就是像大米饭一样把麦子脱壳后直接煮~~由于小麦的坚硬种皮导致这种食物的滋味并不怎样~~因此拍先秦古装GDH的炫富片时就不许考虑了~~而现在我们常吃的饼、馒头、面条面片等要到汉朝才能出现，因此亲王完全可以写陈恭啃两块干饼或干馒头~~至于饺子馄饨，那要等到唐朝了~~ 玉米、土豆和红薯这三大美洲妖孽要等到明朝晚期时才能出现在餐桌上，要拍个李自成或努尔哈赤神马的完全可以出现一队人马围在火边烤个土豆玉米神马的~~要是能出现个某人穷途末路之际从地里挖出块红薯就啃的场景就更好了~~ 下节预告：吃货古战考之肉食篇，敬请期待~~ 2. 吃货古战考之肉食篇 相对于各种文学作品中在主食上的穿越，在肉食上犯错误的可能性近乎为零，无他，古人的肉食来源比我们可广多了，咱们吃过的祖宗们都吃过，反之就不一定了~~如周礼中的庖人掌共六畜（马、牛、羊、豕、犬、鸡）、六兽【麋、鹿、熊、麕（獐子）、野豕、兔】、六禽【雁、鹑、鷃（类鹑鹌，怀疑是我们这叫竹鸡的野鸟）、雉（野鸡）、鸠、鸽】~~那个麋您现在吃吃看，当年虽不及满山满谷，但是从“麋鹿复游于姑苏台矣”来看也是少不了的~~除此之外向神马龟鳖鲟蜃（大蚌）之类也不在话下，而这些同样可以一套道具从先秦用到民国而不用考虑出现错误~~前提是您能弄得到，而且不犯法~~当然您要是非得出现诸如羊驼之类的妖孽我也就只能呵呵呵了~~ 至于加工方法，行军打仗是可以用干肉腌肉腊肉熏肉任君选择，驻守某地时弄个火烤或者蒸煮这些都没有问题，同样可以从先秦用到民国~~不过先秦比较喜欢生食肉类，先秦八珍里面竟然有三道都是生食~~这个~~祖宗们的消化系统很强大啊~~ 引用下西西河 坚决要潜下去 写的【原创】考吃小系列——先秦 从《周礼》看贵族的“吃” 再介绍一下“珍用八物”中的八珍。八珍是八道先秦名菜，第一道叫“淳熬”，第二道叫“淳母”，制作方法就现代的盖浇饭，“淳熬”是煎过的肉酱浇稻米饭，再倒上一勺油，“淳母”是煎肉酱浇黍米饭。 第三第四道“炮豚”“炮牂”，豚是乳猪，牂是母羊，这两道菜类似现代的烤乳猪与烤全羊，只是作法大异，下面是作法： 猪羊宰杀去内脏，在腔内填满枣子，缠草裹泥扔在火里烤；等泥干，掰开泥撕去皮膜，再沾上米粉、水，整个放油里炸。乳猪整个、母羊切肉条放入小鼎，小鼎放入装水的大锅，蒸煮三天三夜，弄出来沾醋酱开吃。 第五道“捣珍”， 就把牛羊或其他野味的里脊肉反复的打，反复的打，捶得稀烂，除去筋腱膜（濑尿牛丸？），加上佐料……没了，生吃！ 第六道“渍珍”， 新鲜牛肉切薄片，浸泡在好酒里一昼夜，加上佐料……也没了，还是生吃！ 第七道“熬珍”，把牛肉羊肉先打一顿，除去筋膜，洒上盐、桂、姜粉，穿草挂起来风干……同样没了，就这么吃！这种吃法在藏区还有遗存。 第八道“肝膋”，取狗肝一只，用猪网油裹好，烧烤至焦。这个味道可能还不错。 需要说明的是，先秦到秦汉，狗肉在百姓中食用的很多，无它，好养也~~像樊哙等猛人都算是“仗义每多屠狗辈”，不过由于近年来动物保护的兴起，估计以后再拍樊哙卖肉就要“挂狗招牌卖羊肉”了~~ 再者就是农闲时节，农民都要一伙一伙的参加围猎，小孩捉兔子、中老年人打鹿、年轻力壮的可能就去捉野猪去了~~捉了这些一可以吃肉，二可以减少它们破坏庄稼~~古代的中国农民也不是想象中的全都食草~~因此如果拍个古战片能出现个士兵白天围猎，夜晚烤兔子的场面也很正常~~ 至于太牢三牲，一般古代猪和羊吃的比较多，牛由于属于战略资源（皮、角、筋、耕田）往往受到保护。不过战争就是破坏一切的，出现个“八百里分麾下炙”也是个很不错的场景~~ 3.吃货古战考之蔬菜篇 相比于主食和肉食篇的简单，蔬菜篇将会是一篇大杂烩~~谁叫中国的吃货们每年都要消费全球三分之一的蔬菜呢~~ 今天咱们能吃到的蔬菜大概有二百种左右，常吃的~~资深吃货大概一百种左右~~普通吃货大概五六十种~~以上数据均为记忆值，大牛轻拍，轻拍~~ 相比于今天蔬菜的种类丰富，先秦时的吃货可谓苦逼至极，能吃的就这么寥寥十几种。诗经中提到的蔬菜有以下一些：葵菜、瓜、葫芦、瓠、苦菜（荼）、韭菜、白蒿（一说祭祀用，二说用于育蚕子。白蒿和现代吃的茼蒿菜是一属）、莼菜、水芹、菲、藿、薇、堇、蓫、蕨，笋、藕、荠。其中的韭菜、莼菜、菲（就是芜菁）、蕨、笋、藕、荠、葫芦和瓠子现在还经常吃，不谈。里面的瓜一般认为是冬瓜，无它，原产地中国，云南还发现过野生冬瓜~~荼就是苦荬菜，又叫苦菊，不过现在卖的多为改良种，苦味不大。葵菜在秦汉可是大大的有名，算是百菜之王，“中庭生旅谷，井上生旅葵”讲的就是它，不过唐代以后就一直走下坡路，到了明代李时珍直接把它放到本草纲目的草部去了~~白蒿现在多为药用，水芹现在也是种野菜~~不过需要注意的是，水芹极易与其混杂生长的毒芹混淆，吃错了的可没地方说理去~~薇菜是巢菜，蓫是羊蹄菜，又名一点红，堇是堇菜，这些都属于小众地方菜，要找到的话也能需费点事~~最后说说藿，这个跟藿香神马的没有关系，而是大豆的嫩叶，有兴趣的吃货可以尝尝~~一点就够了~~最后提一点就是白菜~~这个争议很大，一方面考古学在半坡发现过白菜籽，但是另一方面在汉代之前却无记载~~与之类似的还有萝卜，原产我国，就是不见记载~~ OK，在经历了苦逼的时代后，吃货们终于迎来了一位大神~~来，鼓掌，有请张骞同学闪亮登场~~ 张骞童鞋一声咆哮：（念白）我苦哇！锵乞锵乞锵乞……（唱）叹一声………锵乞锵乞锵乞……建功立业通西域。现如今……身上挂满瓜菜帮。锵乞锵乞锵乞……想当初……吾本欲出使月氏觅封侯……锵乞锵乞锵乞……低头看……却是凿空西域修地球……锵乞锵乞锵乞…… 鼓掌，(小声)赶紧拖出去~~ 张骞通西域后汉代吃货们的口福大增，不过就如同黄帝内经（黄帝：我只管砍人不管修理）梨园之祖唐明皇（李隆基：偶只搞艺术家~~）一样，后世穿凿附会的把很多东西也给安到了张童鞋身上，久而久之，张童鞋就成了身上挂满蔬菜水果调味料的丐帮形象~~ 汉代从西域、羌地引入中原的蔬菜有蚕豆、胡瓜（黄瓜）、胡荽（元荽）、苜蓿。这些大家都不陌生，就不一一介绍了~~值得一提的是茄子，它原产印度，估计和佛教同时传入中国，不过那是的茄子只是那种鸡蛋大小的小圆茄~~要想成为XX之友还要再等个几百年 到了隋唐，吃货们终于可以吃上菠菜、刀豆和芹菜了，同时萝卜白菜也终于出现在典籍里~~需要指出的是唐朝的“菘”可能不单单指大白菜而是指所有的十字花科蔬菜，因为有神马白菘紫菘牛肚菘之别，可能包括了小白菜油菜卷心菜等~~ 宋代，偷个懒，ctrl V一段： 宋代栽培的蔬菜约有四五十种，与现代生活中的蔬菜种类大体差不多。根菜类， 包括芦菔（莱菔、萝卜）、胡萝卜、芜菁、牛蒡、茅针；白菜类，包括白菜、矮黄（娃娃菜）、菘菜（小白菜）、芥菜、芸台（油菜）；绿叶蔬 菜，包括颇棱（波棱、菠菜）、莴苣、芹菜、同蒿（茼蒿）、荠菜、胡荽（芫荽）、苋（苋菜）、蕹菜、生菜、蕨菜、东风菜、马兰、紫苏、苦荬、苜蓿、苋蒿、藜、苔心、乌葵；葱蒜类，包括葱、薤、韭、黄芽（韭黄）、大蒜、小蒜。茄。瓜类，包括梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、葫、瓠、甜瓜、丝瓜； 豆类，白豆。薯芋类，包括甘露子、芋（鸡头）、山药、姜；水生蔬菜类，包括菱、藕、苦薏、茭（茭白、茭首、菰）、白菱荷、莼菜；海藻类，包括紫菜、鹿角 菜；多年生蔬菜类，包括百合、竹笋、枸杞；食用菌类，包括合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等等。 宋代出现了胡萝卜~~当然这个有争议，有人说为元代~~ 明清是美洲妖孽们横行的时代，番茄花生土豆辣椒玉米等扎堆涌入中国，不过这些跟本篇没啥关系~~番茄一直被认为有毒，直到清朝末年才端上餐桌，土豆~~是粮食还是蔬菜~~（吃货才不管呢，能吃就是王道），需要指出的是有些蔬菜大变样了，比如芹菜，在清朝时终于变得细长起来，原先只能吃叶子，现在可以吃杆了~~ 最后再说说烹调方式，很简单，先秦时出现了基本所有的方式，蒸煮炖任君选择，只有炒是在汉代才出现的~~ 4.吃货古战考之水果篇 与前几篇相比，水果篇将会是一个复杂而艰巨的工程，无它，水果品种太复杂，如果加上栽培种的话多的能让人发疯~~简直就是剪不断理还乱。不过本吃货本着大嘴吃天下的精神，努力为大家献上一篇能看得下去的文章~~ 还是先从先秦说起吧，先秦的水果虽然与今天相比是肯定无法满足吃货我的大嘴的，但是一些我们常见的水果已经登上了~~吃货们的大嘴~~如出现在诗经中的桃、李、杏、柿，还有男女怡情必备的木瓜，偷懒粘贴一段解释：木瓜，古称楙，中国原产水果。这个木瓜是不是现在大家心目中那个木瓜，是一种蔷薇科的木瓜海棠结的果子，和现代超市的南方水果木瓜很像，《诗经国风卫风木瓜》中说的就是这个木瓜。书中记载的吃法是这样的：“ 欲啖者，截著热灰中，令萎蔫，净洗，以苦酒、豉汁、蜜度之，可案酒食。 ”现代的木瓜是番木瓜，明代自东南亚传入中国南方开始种植栽培。出现在周礼中的枣、梅子、栗、榛子，还有菱角和芡实~~先秦的吃货也能吃上樱桃，可能对应的名称是含桃~~不管它，反正考古工作中发现过种子~~对于广大的劳动人民来说，野生的婴奥（山葡萄）和郁李也是不错的选择，其中郁李现在多为观花植物，公园中多有种植~~梨是原产我国的植物，在诗经中称为甘棠，但是具体而言到底是能结出甜梨的杜梨树还是人工选择栽培的甜种梨还有争议~~也有文献中称之为椋~~柚子、橘子、橙子、柑子，再加上柠檬、金橘等等远方亲戚，柑橘家族的重口味家族混乱史能把人搞疯（包含了所有你能想到的暗黑元素，具体可参见果壳网的柑橘家的不堪往事和柑橘家的远房亲戚两篇文章）~~不过根据吕氏春秋“江浦之橘、云梦之柚”的记载，橘子和柚子在先秦时就被吃货们大啃了，只是吃个橘子还要跑到越国和楚国，太不方便了~~同样生长在南方的还有甘蔗，不过先秦时称之为柘，也是作为水果榨汁喝，要等到唐代吃货们才能吃到蔗糖~~值得一提的是山楂和猕猴桃，两种都原产我国，但文献上不见记载，可能太普通而不值一提吧~~诗经中提到的苌楚也许是猕猴桃，待考~~ 时间打到秦汉，我们光辉的吃货帮九袋长老张骞童鞋又粉末登场了（具体形象见上篇），汉代引进中国的水果有核桃、葡萄和石榴。而且随着秦汉的不断南征和海上丝绸之路的开辟，荔枝、枇杷、槟榔、杨桃、龙眼、椰子、橄榄等大批水果都落入和吃货的大嘴~~值得一提的是西瓜，它原产非洲，虽然多数文献上记载西瓜是五代传入，但1976年，广西贵县西汉墓椁室淤泥中曾发现西瓜籽；1980年，江苏省扬州西郊邗江县汉墓随葬漆笥中出有西瓜籽，墓主卒于汉宣帝本始三年（前71年）。都说明了汉代西瓜已经引入，而且极有可能是走的海上丝绸之路。与之类似的是甜瓜，不过它可能的要比西瓜引进的还早，马王堆的老太太就是吃甜瓜时不幸挂的，肚里留着一大堆的甜瓜籽~~还有香蕉~~虽然在先秦时就有记载，但当时却只能用它的纤维织布~~汉朝是有甘蕉的记载，这可能就是可食用的香蕉~~只是南方的很多水果由于不易保存等原因并不能一饱吃货的口福~~ 不过汉代最传奇的水果还要数苹果~~它的故事和橘子家族一样曲折~~苹果原产中亚~~学术一点的名称是塞威士苹果，西汉时经新疆传入我国~~那时它被称作柰或林檎~~注意，这种苹果现在也有，被称作沙果、花红或绵苹果~~不过口感嘛，实在不敢恭维~~不过其中的一支传到了西亚和欧洲，在那里经过长期培育变成了我们今天的苹果，也叫栽培苹果~~不过吃货们要想见到它要等到清末了~~ 唐朝时吃货查到的进口水果很少，有巴旦木、菠萝蜜和椰枣~~估计大多数吃货的精力都放到改良水果的品种上了，比如折磨一下可怜的柑橘家族，来个XX、XX或者XX的（系统屏蔽）~~宋朝的情况类似，吃货们把精力放在了将已有的品种大规模推广种植上~~比如西瓜~~偷懒粘贴一下北宋各地人们的水果：北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十种，杏有金杏、银杏、水杏等十六种，梨有水梨、红梨、雨梨等二十七种，李有御李、操李、麝香李等二十七种，樱桃有紫樱桃、腊樱桃等十一种，石榴有千叶石榴、粉红石榴等九种，林檎有蜜林檎、花红林檎等六种。 在南方沿海的台州，其水果品种包括梅、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。 福州出产的果品有荔枝、龙眼、橄榄、柑桔、橙子、香橼子、杨梅、枇杷、甘蔗、蕉、枣、栗、葡萄、莲、鸡头、芰、樱、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、杨桃、王坛子、茨菰、菩提果、新罗葛等。 明清是美洲妖孽横行的时代，吃货们在明朝迎来了菠萝、番木瓜（就是我们今天的木瓜）和向日葵，与前面的几个朝代类似，吃货们的精力主要放在了将已有的品种的改良和大规模推广种植上了~~ 5.吃货古战考之调料篇 调料篇这个东东我构思了很久，但是总发现自己是老虎吃天无从下口，无它，摊子太大太杂，可以做调料的东西太多，可能有些吃货我一辈子也接触不到~~这样一拖就是大半月~~算了，写到哪算哪吧~~ 说起调料，我们日常接触最多的，也是调料里面为数不多的人类必需品，就是食盐了，在欧洲它和胡椒一样被装在银瓶放在餐桌上以示尊贵~~我国的情况也差不多，历朝都拿它做战略资源对待~~我国最早的食盐，有据可考的应该出自山西运城的河东盐池——据传从黄帝时代期就开始产盐了~~而且据说当年黄帝和蚩尤就是为了抢盐，确切的说是抢盐池才大打出手的——中国人抢盐是有传统滴，叫盐慌子孙是有根据滴~~ 然后在先秦出现的就是咱们平常接触到的就是——啥？酱油？木有木有，咱们国人学会打原始酱油要等到汉代了，万一那位童鞋穿越到了先秦要酱的话，只会给你端上来各种肉酱，而且记住了，这玩意叫醢，这样才有贵族范~~在先秦时吃货们能吃到的调味品是醋~~当时叫做酢或者醯~~在周礼里面就有醯人的记载~~而且这个醋极有可能是酿酒术的副产品~~毕竟古人无法分辨酵母菌和醋酸杆菌~~只能是听天由命了~~还有就是山西人的绰号“老西儿”的正确写法是“老醯儿”，阎锡山也应该写成“阎老醯”才是正统~~ 先秦时常用的调料，植物类的辛辣味的有葱、姜、椒、茱萸和芥末~~其中的葱原产地是西伯利亚,然后顺着游牧民族的足迹一路传到中原~~在诗经里面就有其记载~~姜~~看过封神演义的都知道姜太公和周公旦都分封在了大葱省，传说二人的后代经常为了煮肉时放葱还是放姜而大打出手，以致于后来一次葱姜之争时某位平民英雄说出了“肉食者鄙”的名言~~至于椒，先秦时人民明显的很重视它，有事没事就熬个椒汤，泥个椒房神马的，不过切记切记~~这时辣椒还在南美，胡椒还在中南半岛，这个椒是花椒，是花椒~~最后的茱萸是指食茱萸，它和姜、花椒并称“三香”，《礼记》中称食茱萸为“藙”，一般将食茱萸果实煎熬成膏状，作牛羊猪肉菜的配料，以除去腥膻味；或者用整粒食茱萸果实作羹臛的调味料；或者用作酒的味料。不过自从明清之际辣椒引进后它的地位就迅速衰弱了~~芥末的历史~~好吧我没查到~~只查到了从先秦到汉代都在用，而且用的是芥菜的籽~~与芥末类似的还有桂皮，查到的资料上除了一句先秦时使用外就神马都没有了~~ 时间拨到汉代，原始的酱油终于出现了，但当时的酱油只是豆豉浸汁，叫做“豉汁”。曹子建《七步诗》云：“煮豆持作羹，漉豉以为汁”，讲的就是这个“豉汁”。 “豉汁”的鲜度和色泽都不够好，要发展普及还要一段时间。吃货帮九袋长老张骞为我们从西域带来了大蒜~~不过最神奇的就是从南方带来的蒟酱，最早是在读冯梦龙喻世明言里的杨谦之客舫遇侠僧时认识到有这东西，不过后来在史记中查到了它，《史记-西南夷列传》载：“建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报恢，因兵威，使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰道西北皺頗。皺頗江广数里，出番禺城下。蒙归至长安，问蜀贾人。贾人曰：独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临皺輝江，江广百余步，足以行船，南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”通过这个描述可以看出它的珍贵程度~~不过它其实是植物扶留的藤、皮或者叶，而冯梦龙望文生义把它真的写成酱了~~还有就是丁香，当时称为鸡舌香，不过当时是作为香料而不是调料使用，大概是因为太过昂贵的缘故吧~~ 到了南北朝，胡椒登上了历史舞台，《齐民要术》中的就记载了“胡椒酒”，此酒是把干姜、胡椒末及石榴汁置入酒中后，泡置一段时间而成。不过看样子它是作为药品过来的~~同时书中还介绍了一种新的调料——木兰，即木兰树皮，属于木兰科木兰属。好了，我们数数书中记载的常用调料：盐，醋，酒，葱，姜，花椒，胡芹，小蒜，橘皮，木兰，元荽，豉和豉汁，芥末，米糁，麦粉，饴糖，胡麻，的确不少。 好了，时间进入到唐代~~随着中外交流的增多，西域风情成了当时的流行时尚~~茴香，也称为小茴香、安息茴香或孜然随之进入吃货的餐桌~~同时胡椒和丁香也开始做为调料使用~~国力强盛了就是好啊~~想当年罗马强盛时平民也能用上胡椒，到了中世纪胡椒就彻底沦为奢侈品了~~ 欧也，剩下的就好写了，明清之际引入了辣椒~~南方的吃货们终于可以享受正宗的辣味了~~然后就是近代的味精~~据说发明这个那个吃货日本人是某天喝海带汤时灵光一闪~~这碗海带汤于是和砸到牛顿脑袋的苹果，泡过阿基米德的那锅洗澡水一样名垂史册了~~