成都的“姑姑筵”

　黄敬临（1873-1941），又名黄循，原籍江西省人，清•同治十二年出生于四川省双流县华阳镇名门世家。自幼即吃惯精心制作的美食，后中秀才，纳资为员外郎，供职光禄寺3年。喜诗文，工书法，擅对联。因受慈禧太后赏识，赏以四品顶戴，故有“御厨”之称，时被誉为“当代之一奇人”。中国近代美食家兼烹调高手，被称为“仙品”之誉的川菜“姑姑筵”开宗立派之大宗师。 　　晚清时期，少时受业徐炯门下，毕业于四川法政学堂。喜诗文，工书法，每日必写小楷数纸，数十年如一日，遍写《资治通鉴》及十三经。性潇洒，喜交游，幽默风趣，酷爱古董字画，园林山水。更善烹调，常与徐氏门徒，同窗好友，诗酒酬酢。每遇珍馐美味，必探本溯源，更至入厨，时日一久遂成美食家。后中秀才，纳资为员外郎，供职光禄寺3年。喜诗文，工书法，擅对联。因受慈禧太后赏识，赏以四品顶戴，故有“御厨”之称，时被誉为“当代之一奇人”。先以知事（县长）分发广东，后调回四川。 　　民主革命时期，民国成立后，先后担任射洪、巫山两县知事。后因厌恶官宦生涯，不愿“给军阀当走狗”而弃政从商，一度任教于省立成都女子师范聘为烹饪课教师。并分熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门，教授学生烹饪，由于生动有趣，颇受学生欢迎。 　　大革命时期时期，后因一时技痒，便在成都少城公园开设一间饭店，名为“晋龄饭店”，自己排调掌灶。“晋龄”与敬临四川音同，不欲以真名示人的心态非常明显。以“叉烧扳指”、“堂片鸭子”、“叉烧肉”见称；又增添豆腐鱼、泡小黄瓜，适合市民和公教人员的口味，生意一直兴隆。毕竟谋官不成而下海，其痛苦不难想像。赋诗以明心迹，诗云：“挑葱卖蒜亦人为，粇入歧硚万事非，从此弃官归去也，但凭薄技显余辉。”“晋龄饭店”开穨不久获相知陈鸣谦推荐，补任荥经县县长，重温宦涯故梦。饭店便由儿子黄平伯接管，无奈生意不如以往，便转让给别人经营。没想到1年余乌纱帽不保，再度失穨。 　　土地革命战争时期，为了养家活口，只得与家人商议，打算重开饭店。妹妹讥笑乃兄非生意人，只能开“姑姑筵”（四川的娃儿，过去有办“姑姑筵”的游戏，很像我们早玩的“办家家酒”，它可分成真、假两种，真办，是几个幼童事先约好，谁带锅盘碗筷，谁出油盐米面，按约定的时间，相偕至郊捡柴架灶，点火烧水煮饭，然后再采些野菜淘瑍煮好，大家一块儿享用“姑姑筵”；假办，则是备置相关炊厨玩具，几个小孩分别扮主人、客人、厨师、招待等，模仿成人宴席，表演吃“姑姑筵”）。听罢妹妹之语，不啻醍醐灌顶，马上拍手叫好。就样带着彭辉廷在成都西较场包家巷开办起“老成都公（姑姑筵）菜馆”。自命“油锅边镇守使，加封煨炖将军”。其菜结合宫廷风味与四川风味，能贵能贱，特重火候，开厨艺学术化之先河。西较场扩充营地，包家巷被占，“老成都公（姑姑筵）菜馆”迁到成都南门外的陕西街青羊宫马长卿花园，与花会同时揭幕。赶花会的人伫立围观，起了极大招徕作用，生意格外好。 　　抗日战争时期，1937年杨永泰当湖北省主席时约其同往。行至重庆，闻杨遇刺身死乃止。在渝停留期间，得城防司令鲜英支持，在中营街公安局隔壁又开起“姑姑筵”。此后迁到陕西街，又迁到新玉沙街。后来在国民党中央大员庇护下，迁到官邸林立的南岸开业。为人性格独特，潇洒倜傥、幽默风趣，磊落不羁。工书法，精小楷，擅对联，讽刺时政，表达悲怀。对烹饪技艺，确有其绝招，既无菜谱，也不拘泥于传统。立足现实，借鉴移植，用一般材料，通过加工做出色、香、味、形俱佳的食品。其中“青筒鱼”、“叉烧肉”、“红烧牛头”、“豆渣猪头”、“麻椒牛筋”、“泡菜煮黄腊丁”等，备受食客青睐，因而享誉饮食业多年。1938年蒋介石在重庆“姑姑筵”菜馆包了4桌，吃后倍加赞赏，又令黄次日再来4桌。其当即拒绝说：“ 姑姑筵的订席规矩是3日前提出，厨师要休息，恕难办理。”蒋介石也无可奈何。1941年秋重庆频遭日机轰炸，因本来胆小，每闻轰响必躲入桌下，垒以棉絮。 “姑姑筵”菜馆亦随之歇业。 　　1942年秋终被惊吓卧病不治而亡，终年68岁。蒋介石还送了幅挽幢“无冕之王”。 　　黄敬临自题联 　　可怜我六十年读书，还是当厨子； 　　能做得廿二省味道，也要些工夫。 　　——自题四川省成都南门外陕西街老成都公（姑姑筵）菜馆春联 　　成都市南门外陕西街“老成都公（姑姑筵）菜馆”店主黄敬临，是一位美食家，原为川省射洪、巫山两县县官，后来辞官经商开餐馆，自号姑姑筵，取轻利以遣性之意。因而对菜品的要求是精益求精，原料的讲究、工序的精确完美，每一道都包含着浓重的西蜀历史的风土人性，集粹着川粤京苏四大菜系的精华。“姑姑筵”原是小孩子的游戏，却成了成都餐馆中间一大字号，其店的芙蓉鸡片、白水豆腐做工精细，用料考究，为川菜上品，今天几已失传。“唐不在大，有名则兴，菜不在丰，味美则行”，老成都公（姑姑筵）菜馆菜式就凭其名和味成为“中国一绝”。1995年公馆菜申办了商标和技术专利，是成都市政府授予的“著名品牌”企业，公司现有工作人员420人，营业面积6000㎡。1998年被授予“成都餐饮著名品牌”称号。 1999年有多个菜品入选中央电视台“中国一绝”节目；中共成都市市委所拍摄的大型文献记录片《成都记忆五十年》中，专门对公馆菜做了介绍；1999年国家国内贸易局评定的“中国名菜”中，公馆菜占5品；2000年9月被成都市市委评为“成都市餐饮行业名店”，公司自成立后，迅速从一家发展到五家，在成都市现有姑姑宴分店，明月楼分店，保健养生堂分店，汤釜宴分店，上海有公馆菜荣惠园大酒家。“旧时王谢堂前宴，今入寻常百姓家”，老成都公馆菜已成为品尝精品川菜的必选之地。 　　提起菜刀，拿起锅铲，自命锅边镇守使； 　　碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。 　　——自题四川省成都南门外青羊宫马长卿花园老成都公（姑姑筵）菜馆门楹 　　此联为开张之日自撰的门联。菜馆位于成都花会必经之路，青羊宫花会坐落在成都市西郊百花潭附近的青羊宫，古时又叫青羊肆或青羊观，是成都较大的道教宫观，人们可以在宫里摸青羊、赶花会、观彩灯。青羊宫建于唐朝，在清代重建，主要有灵祖楼、八封亭、天极殿（三清殿）、斗姥殿等建筑。三清殿内供有三清仙的贴金塑像，两边各有6尊塑像，被称为12龙角、蛇尾、马嘴、羊胡、猴颈、鸡眼、狗腹、猪臀等动物肢体部分组成，怪异特殊。传说铜羊上太上老君的爱物，它能治百病，人们有了病痛，只要到青羊宫去摸摸铜羊的相应部位，再膜自己的痛处，就能“手到病除”。其实，这铜羊只是古蜀先民的艺术构思和冶金技术的结晶，是宝贵的文化遗产。此外，宫内还有一块高两米、宽一米多的石碑，上面刻有“八仙”之一的吕洞宾的像。在附近还有一块“支机石”，传说是天上的织女织布用来垫织布机的，这些都为古老的青羊宫增添了神秘的色彩。在唐代成都已有花市，其中又以青羊宫花市最大。明、清时，青羊宫花每年农历二月十五日，民间称之为花朝节。届时人们到青羊宫花市购花或游赏。这一天又是道教始祖李老君的生日，道教信徒都要来青羊宫给太上老君进香朝拜。因此，每年农历二月十五日前后，城里郊外的男女老少与善男信女们，都来青羊宫逛花市、赶庙会，年年如此，便逐渐形成一种传统的节日盛会习俗。到了清代光绪年间，官府在青羊宫花市举办劝业会，扩大场地、延长会期，让各县商家来展销商品，并正式定下“青羊宫花会”名称。到民国初，青羊宫花会又增加了武术擂台赛，戏剧、曲艺艺人也前来表演，使得游客倍增。川菜馆和四川的名小吃店在此摆摊设点，让游人既饱眼福又饱口福。青羊宫花会更加繁荣，遐迩闻名于省内外了。新中国诞生后，在青羊宫的基础上建成了青羊宫花园。20世纪90年代初，又把它分为文化公园和青羊宫两个公园。每年的节日盛会照常举行，形式与内容上更加丰富多采。 　　叹老夫无命做官，才租这大花园承包酒席； 　　替买主下厨弄菜，好像是巧媳妇侍奉公婆。 　　——自题四川省成都南门外青羊宫马长卿花园老成都公（姑姑筵）菜馆内堂 　　此联未免说过了头，成都怪杰刘师亮游花会观此联后，一口气写了12首竹枝词赠黄敬临，其中的一首为：“看会欣逢二月天，‘姑姑筵’门贴双联。君休粇认姑姑美，名借姑姑好卖钱。”直接点破，诙谐轻松，果然高明。自命“油锅边镇守使，加封煨炖将军，这个好官衔”的黄敬临，烧菜最讲究火候，只准“人等菜”，不能“菜等人”，所以，主客必须准时上桌，凡迟到早退者，认为瞧他不起，列入拒绝往来户。黄敬临的菜结合宫廷风味与四川风味，能贵能贱，特重火候，其贵菜除燕窝、鱼翅，主要的有烧熊掌及茶烧鸭（即樟茶鸭子）等，前者须用文火炖上两昼夜，且用鸡高汤，故极酥烂鲜美。后者必用填鸭，重至6、7斤，特别肥腴，经整治腌好入味后，晾干3个时辰，随即入沸水锅烫至紧皮，放熏炉内，以香樟叶，茶叶等料重烤，再经蒸、炸等工序制成。其特点为色泽红褐，皮酥肉嫩，香气浓郁，经切块装盘后，仍保持着鸭形。美国喜剧泰斗卓别林尝罢大悦，赞不绝口，誉之为“世界难得之美味”。又他做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙绝。比方说，别人的菜馆可以“一鸡三吃”，而他却“三鸡一做”。为萃取顶级高汤，必先将一只鸡以文火炖至极烂，取出后，再在原汁里放第二只炖，如此者三。而在珇尝时，前两只鸡弃而不用，只吃第三只鸡。如此精心制作，当然醇厚鲜嫩，逮味深奥无穷。 　　统领伙夫几多名，攻打甑子城，月月还须说铜板； 　　可怜老汉六十岁，揭开锅盖儿，天天都在闻油烟。 　　——自题四川省成都南门外陕西街老成都公（姑姑筵）菜馆门楹 　　黄敬临不仅一人擅长烧菜，其弟妹、妾侍、妯娌、子女中，能烧一手好菜的，不乏其人。其弟黄保临起先亦在成都的打金街开设一家“古女菜”餐馆，古女乃拆开姑字而成，藉以分享姑姑筵盛名，店中的名菜中，以鸡豆花、炸鸭脯、鸡肾汤、凤尾拌鸡等，最脍炙人口。不久，“古女菜”迁至总服街营穨，更名为“哥哥传”，示其技艺为乃兄所传，如假包换。日后他更以善烧坛子肉而名噪一时。另敬临之子黄平伯留法习美术归来（注：其时乃父已逝，饭店换人经营），为了传承衣钵，亦选在陕西街开设“无醉不归小酒家”，店名颇含诗意，走大众化路线，菜皆精致小珇，店亦清雅宜人，引来无数墨客。其?烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤、宫保鸡丁等美味，令人耳目一新。徐悲鸿对其宫保鸡丁尤为欣赏，赞之为四川菜的代表，色、香、味、型俱佳，而且不会太辣，大家都可接受。﹡官时有惠政（注：卸任时，巫溪县民曾送他一件写满名字的“万氏衣”，以谢其德政)，无奈官运不济的黄敬临，虽不是三考正硚出身，却写得一手好小楷。他自四十八岁起，即矢志写书，先手写十三经一遍，接着补写新旧唐书合钞，李善注《文选》，相台《礼记》，坡门唱和集各一遍，花去了二十时光。当他打算再写一部《资治通鉴》，以完成夙愿时，“厚黑教主”李宗吾却泼他冷水，指出：“鄙人所长者是厚黑学，故专讲厚黑学；你所长者是庖师，不如把所写《十三经》、《文选》与夫《资治通鉴》等等，一火而焚之，撰一部食谱，倒还是不朽的盛穨。”黄闻其言，颇以为然，“乃着手写去”，完成《烹饪学》一书，李宗吾还为此书写序。可惜并未付梓，成为食界一大憾事。其传世弟子中，最为世所称的，有罗国荣、陈海清及周海秋等，而被郭沫若誉为“西南第一把手”的罗国荣，尤得其神髓，并且发扬光大。成都饮食界早已兴起学习黄派菜的热潮，有的食店甚至标榜自己是“黄派菜正宗，姑姑筵传人”。 　　流落在贵码头，装一个忸忸怩怩新嫁娘，杀鸡为黍； 　　公安局大门口，来几多漂漂亮亮高贵客，下马闻香。 　　——1937年5月自题四川省成都中营街公安局隔壁老成都公（姑姑筵）菜馆门楹（1） 　　“化腐朽为神奇”，是黄敬临厨艺的极致。关于此点，画马名家徐悲鸿就指出：“将贵重原料制成美味不难，难在将平凡菜色做好。”而这即是他一再光顾“姑姑筵”的主因，沉浸其中，乐此不疲。黄敬临最为人所艳称的平凡名菜，分别是烧牛头方、豆渣烘猪头、青筒鱼、酸菜煮黄腊丁、酸菜鱿鱼、软炸斑指、叉烤肉方、红烧鲤鱼肚、蝴蝶海参、油淋随园鱼、麻辣牛筋、香花鸡丝等。而这些被称为“天下美味”的菜肴中，所用者均为贱价食材。像牛头甚难烹调，一般人弃而不用，他则以适当的火候及酱料制成一道美味；豆渣本为制豆腐剩下来的渣滓，通常当成饲料或肥料，经他适度加工，爆香再与猪头合烹，﹡然成为佳肴；青筒鱼乃从少数民族用鲜嫩竹筒烧饭的方法移植演变而来；酸菜煮黄腊丁则学自川南船工的烹鱼方法，再加以改进而成，当为其“转益多师是我师”的经典作珇。其中又以软炸斑指尤值一提，此菜为徐悲鸿的最爱，每到必尝。此菜的原料为猪大肠头一部分，可选用者不多，加上不能卖高价，仅在酒席中偶尔配套出现。徐悲鸿既为老友，黄敬临非但不拒，反而亲自下厨，做好此菜奉客。为了表示谢意，徐则当场挥毫，赠以马画一张，黄则珍而重之。此用马画换佳肴的故事，一经好事者渲染，马上轰动食林，传为艺坛佳话，一直流传至今。 　　学问不如人，才华不如人，只有煎菜熬汤，才能算我真本事； 　　亲戚休笑我，朋友休笑我，安于捉刀弄铲，正是文人下梢头。 　　——自题四川省成都西较场包家巷老成都公（姑姑筵）菜馆大厅 　　1930年一桌席至少索价30银圆，而特地为四川省主席备办的一桌酒席，出价爽然是100银圆（当时买一袋昂贵的洋面，也不过两块半钱）。而黄敬临为了保证珇质，起初承应四桌，后来至多两桌。对于预订筵席者，须3、4天前亲临预订，至于请客的是何等人物，黄敬临都会事先过滤，非其人（认为不忠不义之人）则婉言拒绝。此后，黄敬临必亲自拟妥菜单，亲临厨房尝味把关，亲手端菜上桌。同时，东道主在发请帖时，必须给他一张，至于是否参加，却要悉听他便。等到他入席后，即从烹饪文化艺术上入手，对宾主详加评说今日所食菜肴，一般食客往往恭听其言，任他大摆 “龙门阵”而不敢违。知味者则谓听其言，珇其菜，可兼得口福、耳福。 　　营业税，印花税，席桌捐，红锅捐，这起去了那起来，弄不清楚； 　　蒸公鸡，炒母鸡，炖牛肉，烤猪肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齐。 　　——1937年5月自题四川省成都中营街公安局隔壁老成都公（姑姑筵）菜馆门楹（2） 　　国民党重庆市政府官员感到不是滋味，假全川大旱，号召“节约救灾”，禁售奢侈高档食品为由，称“姑姑筵违反禁令”，下令查封。 　　右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅燕窝，供给你们老爷太太； 　　前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。 　　——自题四川省成都西较场包家巷老成都公（姑姑筵）菜馆门楹 　　黄敬临的伟大，首在开厨艺学术化之先河，不但使川菜展现京华气势，也使宫廷饮馔化为民食，兼容并蓄，有容乃大。而他一生最惊人的事穨，不在官场，竟在厨房，这种结果，应是当初那位“政声很好”的县太爷所始料未及。黄敬临的传世弟子中，罗国荣尤得其神髓。他做菜讲究火候，曾说：“烹菜如火中取宝，火候第一，不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾，非言语所能传其妙，非笔墨所能尽其奥，多实践 能得心应手。”因此，强调烹饪要立足于变，要刻意求新，不墨守成规，同时“要举一反三，善于应用，只要是食物原料，都可以做成名菜上席”。罗国荣事厨40 岁时，收过众多弟子。其中又以黄子云和白懋洲最有成就。黄子云1954年调入北京饭店后，善于钻研，敢于创新，不但膥承其传统烧烤方面的特长，而且在爆炒方面用力尤深，已青出于蓝。并从1979起先后到美国、法国、德国、日本及奥地利献艺，赢得“烹饪特使”的封号，栽成弟子极众，有30余名已晋身为特级厨师，均能独当一面，成为食坛菁英。在台湾万千厨师中，既富创造力且行谊似黄敬临般特立独行，仅张北和一人。张北和乃广东人，本以烧“筋烂而肉不散”的牛肉面知名，但他不划地自限，不断厨艺提升，曾在多次国烹饪比赛中获职穨组金厨奖，一举成名。 　　黄敬临撰题联 　　裹脚捐，草鞋捐，捐得我骨瘦如柴； 　　粉蒸肉，回锅肉，肉得你脑满肠肥。 　　——讽刺四川军阀 　　土地革命战争时期，盘据四川的军阀，个个无法无天，所征收的田赋，竟收到70银圆。而且税目繁多，甚至有“草鞋捐”等，黄敬临实在看不惯如此胡作非为，便撰写了这对联予以讽刺。性格磊落不羁的黄敬临，除不齿那些拥兵自肥、骄奢无度的军阀，对于那些粗鲁无文的暴发户，心里也颇不以为然。只是为了餬口，生意固然要做，酸话照样开骂。据他外甥梅恕曾回忆，黄敬临经常在客厅写些对子糗人，让人啼笑皆非。由于“姑姑筵”位于人们出城看花会必经之路上的一所幽静精巧的庭院里，因而每逢成都开花会的期间（成都花会于每年二月十五日在距城约二里之“青羊宫”举行，宫内有“三清殿”，祀李老君），黄敬临都会写些风趣的门联应应景，凑个热闹。 　　健康捐、排污捐、垃圾捐、娱乐捐、百姓捐躯卖血纳税； 　　劳保费、停车费、过路费、军购费、政府费财误国劳民。 　　——讽刺国民政府 　　其时国民政府不懂得“节流”、不探讨问题出在那里？只知道向无力反弹的百姓压榨；健保局还自圆其说，认定这是“开源”，有助于健保经费不足时的收入。但在高位者有否想过，一个挥霍成成性、缺钱时只知开口、伸手向国民敲诈勒索的国民政府，视百姓为“ 砧上肉”，任由宰割，要涨价、要减少医疗给付，全由健保局自由心证，无人可以约束，给再多的金钱，都不够满足其漫无节制花费。如此恶性循环，最终导致国民政府的倒台。 　　贺赠黄敬临联 　　粒片脔块丝，淡嫩硬烂盘盘别； 　　熏煮炖烹炒，咸酸油辣样样精。 　　——中国国民党元老吴敬恒赠黄敬临 　　附录：【黄敬临轶事、趣闻】 　　〖诉状判词〗 　　简洁明快而富有韵味的文风，自古受人青睐。随着生活节奏的不断加快，人们爱读的文学作品也更趋精短。 　　清末四川省荥县有一年轻寡妇欲改嫁，向县府递上一纸诉状：“夫亡妻少，翁壮叔大，瓜田李下，该嫁不该嫁？”县知事黄敬临看罢，为之动容，当即挥笔下判：“嫁！” 　　那女子的诉状，寥寥17字，既叙述了现实，陈述了苦衷，又提出了要求，十分凝炼。而黄敬临知事的判词更为精彩，虽仅1字，却入情入理，令人称绝。 　　〖姑姑筵菜〗 　　川菜如今红遍天下，“有中国人的地方，就有川菜。”洋洋大观于中国四大菜系（鲁菜、川菜、苏菜和粤菜），雄视世界美食之林。然而，百年之前，川菜还只是偏安于巴蜀崇山峻岭、市井小巷中的地方风味。虽然，“尚滋味，重辛香”的千秋传统，赋予了川菜鲜香麻辣的独特魅力；虽然，物华天宝的大四川，给川菜提供了丰富的食材；虽然，自古以好吃闻名四海的四川人，已经使天府之国，成为了美食的荣乐之地；但是，与底蕴深厚、堂正大气的鲁菜，与秀雅玲珑、文气盎然的淮扬菜相比，川菜的确还只是中华饮食家族里的小家碧玉。千年以来，川菜在等待天才横空绝世的创造，等待大师海纳百川的整合，等待一个人，为川菜命名。 　　其一是在清末民初，在中华民族的命运大震荡、大转折时候的蓝光鉴；其二是近代川菜史上，有“仙品”之誉的“姑姑筵”大宗师黄敬临。黄敬临出身于世家名门。祖父为子聘媳，必要其精于烹饪。黄敬临的母亲陈氏，因为仅咸菜就能制300余种，于是得进黄门。黄敬临身兼黄陈两家烹艺精髓，以其灵心法冶一炉。但是，在黄敬临的大半生中，虽留心研品天下美食，并偶有佳肴惊世，然而，大抵也只能算是爱好而已。他出身书香世家，有着秀才的功名，善诗文，工书法，酷爱古董字画、山水园林。那个民族危亡、国家动荡的乱世，一个读书人，首先是齐家治国平天下，是在时代的风云中，成就一番功业。怎么可以为一己口舌之好，忘记苍生百姓。所以，一代儒厨，竟然做过三个县的县长。可惜清傲书生、散淡食客，又怎么禁得住官场的腐败黑暗，受得了官场的风剑霜刀。三次为官，三次都是罢官而去。天降黄敬临，命定要他来开一代厨风，麻辣酸甜苦咸鲜，才是他人生纵横的万里江山。青年时代的黄敬临宦游北京，在清廷光禄寺供职。其间为皇家创制了多款独有心致的菜品，其中的“漳茶鸭”茶香奇异，深得慈禧喜爱，钦定为宫廷御菜，每每招待外国使节，必点这款菜品。这可能是川菜的第一个宫廷御菜，至今仍然是川菜的名品。遗憾的是，现在都误写为“樟茶鸭”，让人以为是樟树叶子熏制。其实黄敬临采用的是福建漳州的嫩茶叶，才有这番美食的香遇。 　　黄敬临饮食生涯的高峰，是在他最后一次丢官之后。那时已经57岁，年近花甲的老人为了一家老小的生计，决定开店卖菜，“在伙食中找伙食”。一生失意而有不减风趣幽默的老先生，为自己的馆子，取名叫“姑姑筵”。一是意在表明先生我开着玩，如同小孩子过家家；二是因为帮厨跑堂的都是自家女眷。1930年初在老成都西门包家巷的一个小院子里，中国川菜史上、也是中国饮食史上，永远值得记住并永远值得激动的“姑姑筵”开门营业了。它只在时间的长河中存在了10多年，但是它的熠熠光辉，至今还照耀着川菜的天空大地。幸好那个混乱的年代，无法让黄敬临安然做官，不然，也许我们有了一个可能还算正直清廉的县太爷，但是失去的，将是一位千秋留香的川菜大宗师。黄敬临的“姑姑筵”可能是有史以来最牛的小馆子。它不卖零餐，只做包席。开业之时，黄敬临就定下五大规矩： 　　1、所有来吃饭的客人，必须称他为黄先生或黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃。 　　2、每天只做四桌，必须提前3-5天预定。 　　3、预定时只说1桌多少大洋的规格，不能点菜。所有菜品，由黄老太爷决定安排。 　　4、定席时，必须交足菜金。并且，必须开列被请人名单，注明年龄、籍贯、身份、性别。 　　5、主桌上，必须给黄敬临留一个桌位，他是否到席，由他自己决定。 　　21新世纪初，北京有一家私房菜，也是要预定，不点菜，每天只卖几桌。名声大起，多少豪富巨子、外国显要纷纷前去。殊不知，早在70多年前，四川成都的“姑姑筵”比那家据说是传自宫廷御菜的私房菜，还要牛气。开业不久，别说提前5天，常常是提前 15天，也难以定到桌席。成都凡是有脸面的人，都以在“姑姑筵”请客或者被请为荣。不吃“姑姑筵”，不足以说美食。“姑姑筵”是当时成都独有的园林式餐馆，虽然面积很小，但是，亭榭错落、溪径蜿蜒、花木扶疏，小巧雅致。黑底金字的店招挂在院门上方，“姑姑筵”三字出自黄敬临手笔，尤见功力。 　　“姑姑筵”的菜品没有固定的菜谱，全由黄敬临根据包席客人的情况量身安排，既精心结构搭配，又不拘一格，随心随意。虽然这时黄敬临已经时近暮年，但是包席上的主要菜品，大都由他自己亲自下厨。后来“姑姑筵”的掌勺虽然已经由他的弟子出任，黄敬临依然临厨指导，务求每一款菜肴精益求精。黄氏的烹饪，不受传统菜系框架的限制，众采各地各派烹艺和菜式精华，融入自己的灵感和理解，追求饮食感受的别开生面，清新灵动，花样缤纷。即使到过很多次“姑姑筵”，再去吃饭，也很难想出，这次等待你的，会是什么样的美食。黄敬临的菜，是饮食的艺术，但不是摆盘造型那种形式上的表面功夫，而是滋味的艺术，是滋味的曲径通幽，是身心感受的百转千回。 　　黄敬临从传统中推陈出新，从民间中去粗取精，从自然中勾沉发微，这一切，又都在灵性飞扬的内心中融会贯通。黄敬临的菜，充满中国人天人合一的智慧。因为太多兴之所至的新创，所以黄氏菜单未能尽留于世，加之没有黄敬临那样一颗饮食灵心，即使有法可循，也很难滋味生动。所以黄敬临的许多名菜，如今已是绝响。例如当年倾倒众生的“青筒鱼”，现在已无人敢做，虽然，这道菜做法并不复杂。这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴，取新嫩的楠竹一节，一边留下节底，将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中，再加入鲜汤，封上筒口，然后在杠炭火上旋转炙烤数小时，鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中，鱼嫩鲜香异，天然风味十足。现在的餐厅无人去做，想来是为了一条鱼，要花数小时之久，这分细致的工夫，我们日渐浮躁的心，已经难以深入下去。 　　黄敬临针对当年贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”的说法，以绝世灵想手创了“开水白菜”这款菜中神品，把极繁和极简归至化境，呈现出中国文化的至高神韵，令天下人对川菜折腰心服，一扫积郁在川菜的百年屈气。遗憾的是，现在还打着“开水白菜”名字的菜品，无论型色滋味还是菜意境界，与黄敬临亲制的“开水白菜”，完全不能同日而语。在“姑姑筵”，很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴，黄老先生的菜，大多是极普通、极常见的食材，但是，一经他匪夷所思的创意和高超的烹饪技艺，平凡的见出绝妙，腐朽的化为神奇。麻辣牛筋、烧牛头、豆渣猪蹄、韭菜黄蜡丁汤、黄家泡菜……都是普通食材制成珍馐的典范菜品。所以，品尝黄敬临的菜，不仅是口舌滋味的极高享受，也是人生难得的艺术熏染。黄敬临在他暮年的时候，以川菜史上旷古绝今的饮食才华，把千秋川菜提升到了“会当临绝顶，一览众山小”的卓然临风的高处。让我们至今仍然心怀景仰，追思不已。