枫镇大面

枫镇大面 日期：2012-08-10 作者：钟穗 来源：新民晚报 　　一到夏天，苏州几家老字号面馆，便会挂出“供应白汤面”的牌子。 　　苏州人爱吃面，不少老苏州每天起来第一件事就是到老地方来碗头汤面，宽汤细面，配着浇头，吃完抹抹嘴去上班。苏州人对那一碗面，历来是颇讲究的，在面条的软硬，汤的宽紧，浇头的搭配上，均有独特的配方。 　　苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇，即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。关于枫镇大面的由来，坊间流传了很多种说法。按靠谱点的记载，枫镇大面成于清太平天国时期，传说为枫桥镇上张姓夫妇所创。 　　枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。正宗的枫镇大面一定要用鳝骨来吊汤，但也因此容易变质。加之汤底里加了酒酿，难以判断是否腐坏。所以一过中午12点，店家就不再卖了。 　　评价一碗苏式面好不好吃，主要有两大要素：汤和浇头。 　　先来说汤。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。 　　再看浇头。焖肉素被誉为苏式面的灵魂，枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。制作上也较复杂，除了大火煮透，彻底将血洗净外，焖制时不放酱油，单靠盐来调味。于是，色清味淡，入口即化。 　　一碗面端上桌来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒，加上一块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香，与面香结合得恰到好处，即使在炎夏，食欲亦为之一振。那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽，面里扭乾坤”。 　　枫镇大面的营养也十分丰富，夏日食用能壮筋骨，增体力，汤中富含高蛋白、氨基酸、维生素，但却少有脂肪。夏季湿气重，苏州人为了祛湿，吃面时还要在一旁配点姜丝和醋，使得营养和口味更为均衡。 　　一碗弥漫着浓浓吴文化气息的枫镇大面，极好体现了苏州人的美食风貌。