关于espresso萃取时称重的疑惑，欢迎各位前辈讨论

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  Mr.Bean 楼主 2014-04-21 19:19:39

  按照金杯标准，出来的espresso的确应当在一个范围里的。先定下粉量，然后用萃取率与浓度两组数据 按照金杯标准，出来的espresso的确应当在一个范围里的。先定下粉量，然后用萃取率与浓度两组数据可以计算出大致的ew范围。越新鲜的豆子在同样条件下（粉量与研磨度及萃取时间）得出的ew变化越大。我这里品控都是首先看重量是否在范围里，然后加上感官尝味道偏差。基本差不多的。个人感觉，如果计较每一杯的数据，对店面出品意义不大。 ... Saleh

  咖啡的新鲜程度会导致每天的油脂不一样，那么是否重量也会不一样呢？我比较不明白的是承重对于营业有何帮助，前几天去波澜咖啡馆看见他们出品espresso都是用无底加承重出品。当时木有问出疑问。

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  Mr.Bean 楼主 2014-04-22 16:39:14

  新鲜的咖啡crema的确会变化。crema都是二氧化碳的泡泡，都说重量可以忽略不计，那就是有体积没重 新鲜的咖啡crema的确会变化。crema都是二氧化碳的泡泡，都说重量可以忽略不计，那就是有体积没重量的东西。咖啡萃取就是可以简单地理解为物理上的固液萃取，咖啡液重量不同直接原因就是萃取率与浓度的不同。按照金杯准则（比方）先定下二十克粉量再定下萃取时间比如三十秒（严格使用，就算流速过快或过慢都等到时间到再称重），萃取率在18%~22%，算出适当的咖啡液中应该含有的溶质重量，再套上espresso的适当浓度8%~11%可以算出咖啡液应当有的重量最大值与最小值。做这些之前要先明白一点，调整粉量与研磨度，都是为了稳定出品，不管咖啡豆怎么样，做出合适的一杯对店面运营就够了，为了所谓神奇一杯而反复调磨是没有意义的。调一次可能就是二十克咖啡，这样的物料消耗对成本都是损失。 ... Saleh

  谢谢你的详细解答。我懂了。

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