中国葡萄酒之旅之波尔多

4月17日晚六点半到九点，持续了近三个小时的“中国葡萄酒之旅”品酒会落下帷幕，给波尔多留下了难忘的一夜。值得一提的是，波尔多二大葡萄酒学院橡木桶形的地下品酒室仅供教学品酒使用，而我们是学生中唯一能够申请到这个专业品酒室的。感谢ISVV学院对远道而来的中国葡萄酒的支持和鼓励，而我们亦是为所有人展示出了一场中国葡萄酒盛宴。神秘的东方葡萄酒在这葡萄酒之都会产生怎样的激情碰撞呢？ 此次“中国葡萄酒之旅”活动参加人员包括波尔多二大葡萄酒学院学生，知名酿酒师，酒商及培训教育人员，报名人数超过一百多人，但由于我们酒样有限，不得不将人数限制到60余人。其中酒样选取宁夏、新疆、山西、山东四个产区，以干白、桃红、干红的顺序出场。现场我们首先简单介绍了中国产区的情况，再细致介绍这四个产区，逐一进行酒样品尝，最后介绍所饮用酒样的信息及酒庄概况。 　　 新疆芳香庄园霞多丽干白摘头彩，贺兰山东麓产区红酒持续给力 　　 打头阵的是来自新疆产区芳香庄园的霞多丽干白。这款酒给了本次活动一个精彩的开头，也给我们组织者注入了一针强心剂。淡黄色的酒体带有一丝微绿，典型的霞多丽香气，桃香、梨香等白色水果香充满整个鼻腔且橡木带来的淡淡烟熏味增加了香气的复杂性。 入口圆润，饱满，酒体中等，总体平衡良好，但似乎缺少一些霞多丽的酸度，从而掩盖了葡萄品种本身独特的质感。现在法国越来越多的酒庄开始追求有机的产品，而当得知这款干白是BIO产品时，大家都为之一惊，没想到中国已经有这么成熟的有机葡萄酒。 而随后的君顶酒庄雷司令干白香气则非常复杂，以果香为主体，柑橘类水果香气明显，热带水果香气同样存在，在我们统计的酒评中，基本都发现了“糖果”这个词，这款酒的亮点在于它独特的口感，既展现了雷司令应有的酸度，又有着良好的平衡表现，口感细腻，口中果香持久，俘获了众多女生的心。但同样也有些许人表示香气很棒但不欣赏类似于起泡酒的口感。 戎子酒庄提供的是此次活动唯一的一款桃红葡萄酒。极其适合在这种春暖花开的季节饮用。酒色完美。果香浓郁，充分展现赤霞珠的香气特点，覆盆子、草莓...各种红色浆果的香气混合，但仍带有些许生青。入口非常饱满，酒体圆润，可以感到酒中留有剩余的糖，非常讨喜，酸度在后期表现明显，平衡得到了很好的控制控制。但有些品酒人员认为对于一款桃红来说，酒体有点过于圆润了。 　　 在干红葡萄酒方面，大家最喜欢的两款酒样分别来自铖铖酒庄及兰一酒庄。 　　 铖铖酒庄提供的2011年的赤霞珠和美乐混酿干红酒体呈宝石红，陈酿已表现在色调上。香气浓郁复杂，橡木味和果香结合完美，樱桃香、李子香、香料、橡木以及香草味细腻的融合在一起。口感非常平衡，结构较强，酒体非常饱满，口中香气同样复杂，结尾微微干涩。而铖铖酒庄7公顷的种植面积也让大家感慨国内精品小酒庄的魅力。当晚许多中国学生也表示这是他们觉得当晚最喜欢的产品。 　　 兰一酒样，酒色呈现年轻态。香气浓郁，橡木带来适中的香草味、香料味，和黑色浆果香气共存。酒体非常饱满，平衡，口中香气持续性非常好，单宁结构细腻，圆润。这款酒是当晚大部分品酒人员的首选，其香气复杂性，以及口中的平衡感都非常出色。兰一酒庄年轻帅气的酿酒师也俘获了不少少女芳心。 　　 立兰酒庄当之无愧的成为当晚酒色的冠军，深邃的紫色，在倒酒的过程中， “这颜色让我愉悦”的评价不绝于耳，在酒评中，很多品酒人员更是用了“印象深刻”这样的词语。一位资历非常深厚的酒商 François先生表示：在香气方面，橡木味占主导，香草、甘草、香料味非常明显。口中感觉，酒体丰满，单宁结构非常强劲，酒非常年轻，需要给他成长的时间。这款酒样也一致被认为是参与的酒中最具陈年潜力的。 　　 国际著名酿酒技术顾问5方面点评中国葡萄酒 每款酒样品尝结束后，都会有人踊跃发言，发表自己的评价。而此次活动我们特别邀请到了曾担任白马酒庄酿酒师，现开设自己实验室的国际酿酒技术顾问托马斯先生，2013和2014年他走访了中国大部分产区，非常了解中国的风土特色，他也发表了一番独到的见解，提出了一些应该引起中国酿酒师们思考的问题。 1、干旱地区的灌溉控制问题 　　 在开始品鉴宁夏产区红葡萄酒时，托马斯在评价完其中一款酒之后将话题带到了灌溉的问题上。因为众所周知，宁夏产区气候非常干旱，每年降雨量在200毫米左右，不到波尔多的四分之一。并且宁夏的土壤以砂质土为主，或带有一些大颗粒石头，对水分的保持度非常低，因此，灌溉必不可少。但对于灌溉的控制却非常重要，特别是对于葡萄这种对水分非常敏感的作物。灌溉的量和时机都需要非常细致的把握。如果灌溉量过多，酒中的酚类物质会有欠缺，单宁结构将会相对简单，缺乏结构感，而如果灌溉不足，葡萄则有达不到成熟的风险。而灌溉时机的选择则更是一门学问，需要对葡萄生长机理非常了解才能成功掌握，尤其是在非常干旱的地区。葡萄灌溉上的失误有可能会带来酒的口中感受和结尾时常会出现的苦味，以及单宁结构的缺失或过度强劲。因此，灌溉问题是一个值得研究并掌握的问题。 2、橡木桶的使用量问题 在品鉴到其中一些酒时，很多款酒都出现了来自橡木的香气盖过了葡萄本身果香的问题。在很多酿酒师眼里，这不得不算是一种遗憾，因为在当晚品尝的好几款酒时都能感受到其强劲的果香潜力，但橡木味像一层厚厚的墙，将果香挡在了另一边，只留下了一丝缝隙。一款优秀的红葡萄酒不仅需要有陈酿带来的橡木及各种香料，烘烤的香气，更可贵的，则是这些香气和葡萄本身果香的和谐。因此，不同葡萄原料对不同橡木的接受能力相差很大，需要酿酒师对每一块地产出的葡萄有充分的了解，才能将橡木的使用量把握到最佳。 在这个问题的把握上，兰一酒庄非常成功，参加品酒的意大利年轻酿酒师安东尼诺非常欣赏兰一酒庄的香气，“橡木没有毁掉酒的果香，而是让其变得更加复杂”。 3、寒冷地区的冬季埋土问题 葡萄埋土在中国北方，尤其是西北部是必不可少的一种操作，因为冬季的温度经常会低于零下20度。而这种操作会大大减少葡萄的寿命，葡萄树寿命会限制在25至30年，并且还是少数植株能活到这个年龄。因此，这也是限制中国葡萄酒质量的一大障碍。毕竟一般年龄在30至45年的葡萄藤才能产出质量优异的葡萄。 4、葡萄成熟度控制以及采收期确定问题 　　 在品尝山西戎子的桃红时，大多数品酒人员都拥有同样的感受，就是明显可以感受到酒中剩余的大量残糖，虽然这使得酒体圆润，但也使得酒体非常沉重，尤其是对于一款桃红来说。而在结尾，可以感到大量酸度的释放。从技术数据来看，酒中留有9 g/L的残糖，而pH却同时低到了3.02。可以知道，酒中的残糖用于平衡过高的酸度。如果残糖不足，酒会因为过酸而失去平衡，因此酿酒师很正确的做出了选择。但从另一角度考虑，为什么会有这么高的酸度呢？酿酒师托马斯提出了一种可能性，就是葡萄成熟度没有的到很好的控制，特别是当一片葡萄园的成熟度非常不一致时，部分未成熟的葡萄能将酸度提高到不可挽回的地步，因此，酿酒师只能通过一些技术的手段来“制造”平衡。如果葡萄的成熟度能得到更好的控制，也许酒的平衡能够表现得更加自然。 5、 过早氧化问题 在品鉴会上所品的几款酒中，有几款酒出现了与酒的年龄非常不相符的颜色。例如，2012年的九顶酒庄样酒出现了褐色或棕红的颜色。与此同时，酒的香气也出现的很多氧化特性，例如李子干的香气，巧克力的香气，夹带着一些青苹果的香气。这些香气本应该出现在年龄更大的酒中，但由于陈酿控制中的种种原因，出现在了非常年轻的酒中。通常这些情况的产生是由于陈酿过程中氧气的加入量过多而产生，当然问题也有可能是由质量不好的橡木塞所带来，或酒在运输过程中经过了恶劣条件。但在大多数情况下，这些问题在陈酿过程中就已产生。因此，陈酿过程中的氧气给入量应该得到更好的控制。还有一种可能性，年龄过小的葡萄树产出的葡萄更容易氧化，例如一些用3年的葡萄树的葡萄酿出的酒非常容易氧化。 　　 中国葡萄酒的魅力：“你们还有剩余的酒可以让我带回去尝尝么？” 　 活动进行到一半时，原本担心会遇到因为品鉴的酒类频繁而产生味觉疲劳的情况，却没想到大家的热情持续高涨，经常出现在一款酒样口感和好感度的意见上产生分歧而进行的激烈争论。演化到后面，品酒室分为两大阵派，当然，这是我们乐意看到的，每个人的想法和意见都是对我们十分宝贵的回馈。 　　 还有几位非常喜欢苏格兰酒堡登龙红，此款酒样酒体呈深石榴红，已经表现了陈酿色彩。果香非常浓郁，新鲜的红色浆果味主导了酒的香气。但仍能感到些许生青。此外，还能感到微微的橡木和香料味。口中酸度让酒拥有很强的骨架，酸度贯穿始终，总体平衡良好，但圆润感略有欠缺，单宁恰到好处，结尾并没有出现太强的干涩感。而且他的酒标也是非常有特色，一张老照片，引起了许多人的好奇心，想更贴近的理解这款酒的背后的故事，有趣的是，他们还拉着我学习用中文念出酒庄的名字，并试着运用到评价中。就是这么一个有趣的瞬间，顿时让我感受到中国葡萄酒在他们心中所产生的从陌生到好奇再到尊重的微妙变化。 除酒本身得到大家肯定之外，酒标设计也博取了很多的眼球，为了让每个人都能全面了解所品酒样，并方便大家拍照记录，我们采取现场传递酒瓶形式，让我印象极为深刻的是有一个同学拿着兰一的酒瓶一再请求：“我可以把这个酒瓶带回家留作纪念么，我喜欢它，是我钟爱的风格。”散场前好多同学都上到台前挑选自己喜欢的酒瓶和酒塞留以纪念，清新的兰翠，高大上的贺兰山酒庄的酒标都是大家尤为中意的。 　　 说来惭愧，虽然身为中国学子，却也没能好好的品品国产酒，所以此次活动不仅是一次展示，对我们自己更是一次难得的学习机会。根据大家的反馈，此次的活动的确让他们大大扭转了对中国葡萄酒的印象，但是非常遗憾的是，没有品尝到由中国自己特色葡萄品种所酿造的产品。 　　 我回收大家所做的酒评时他们一再的叮嘱我：“做完总结，一定要记得把酒评记录还给我啊，我要保存下来”。在我做了多次保证之后，他们才依依不舍的将手中的品酒笔记递交出来。 　　 就连最后做清洁的人员也在活动散场之后走到我身边问：“你们还有剩余的酒可以让我带回去尝尝么，我也从来没有尝过中国葡萄酒，刚才听大家都说很赞”。 　　 期间有一个刚结束在玛歌酒庄实习的同学这样告诉我：“我为自己以前自大的态度表示歉意，我们只知道中国的市场很大，以为中国酿不出高品质的酒才导致来法国购买酒庄的人日益增长，但今天的品鉴让我汗颜，而且给我自己以后的道路也带来了很大的压力和动力。去中国产区参观工作一定要放在我职业规划中。” 　　 我想这正是我们作为一个文化传递者愿意看到的，能与我们活动的初衷相符同时也有了一种精神的传承，哪怕是微小的力量，也能星火燎原。也如同宣传海报所展示的一样，寄托希望，扬帆起航。 　　 酒会结束回家的路上，脑海里回想起大家用生硬的中文对我说：“谢谢，中国葡萄酒”，不由脚步也轻快了呢。