禅寺“精进料理”十三道素食作法

日本禅宗临济宗妙心寺派龙源寺住松原哲明禅师于《禅意的生活》书中普传 第一道：【奈良茶饭】 材料：米200G，大豆30G，粗茶1/4茶盅，食盐1小匙，焙制茶（干炒至焦黄色，出香味的绿茶）1/4茶盅 做法：1用平底锅将大豆稍微炒一下，关掉火，用木铲从上往下挤压大豆，使其分为两瓣并脱去豆皮。用扇子将豆皮扇掉，只留豆瓣。 2在水壶里盛5杯水，烧开后放入两种茶，煮5分钟左右。 3将淘好的米和大豆放入电饭锅，加水时同时加入200ML茶水。 4放入适量的盐，搅拌后将饭蒸熟即可。 第二道：【飞龙头】 材料：木棉豆腐两块，百合6片，淀粉2小汤匙，酱油适量，胡萝卜一根，木耳5个，鸡蛋清1个，生姜适量，山药细末汁1大汤匙（将山药洗净擦成的细末汁） 做法：1在豆腐上放置一定重量的东西，将其中水分挤出。然后放在盆中捣碎。 2将胡萝卜和木耳切成短细丝，百合切成小片。 3将以上准备的材料与豆腐末、鸡蛋清、淀粉、山药细末汁一起搅拌混匀。 4在手上涂上油，将搅拌好的材料分成10等份，并做成圆饼。 5将油烧至150摄氏度，放入做好的圆饼，慢慢炸7到8分钟，然后提高油温，炸至表面呈金黄色即可。 6可以蘸姜汁、酱油趁热食用。 第三道：【芝麻豆腐】（凉） 材料：芝麻末150G到200G，葛根粉（或绿豆粉）200G，水800G，酱油适量，辣根（或芥末）适量。 做法：1将芝麻末、葛根粉、水按照1：1：4的比例放入盆里，并充分搅拌混匀。 2将搅拌好的原料放进锅里，用强火熬约3分钟，为防止其很快凝固，在熬的过程中要不停用勺子搅拌，同时注意不要糊锅。 3待锅中原料凝结成型后，迅速盛到盘子里，自然冷却。 4冷却后的芝麻豆腐有类似凉粉的弹性，切成大小适宜的四方块，蘸酱油或芥末酱油食用。 第四道：【芝麻豆腐】（热） 材料：芝麻末150G到200G，淡味酱油适量，葛根粉（或绿豆粉）200G，第一道调味清汤（海带和香菇加适量水煮成）适量，食盐适量，水800G，淀粉适量。 做法：1与凉芝麻豆腐做法的1到3步骤相同。在原料将要凝结时将其注入到圆形器具里待其凝固。 2凝固后装盘，浇上卤汁。卤汁用第一道调味清汤、盐、酱油和淀粉调制而成，味道要比一般的汤浓一些。 第五道：【菜饭】 材料：木200G，嫁菜（又名鸡肠草）一小把，小苏打适量。 做法：1烧开水，加入适量的小苏打水，将嫁菜轻轻烫过后沥去水切碎。嫁菜的代用品可用萝卜叶，洗净切碎后和适量盐一起揉匀。 2做好米饭后，趁热放入嫁菜拌匀。用萝卜叶时做法相同。 第六道：【卷纤汤】 材料：萝卜1/5根，鸭儿芹（或芹菜）少量，胡萝卜1/5根，海带的二道汤4碗，牛蒡根1/4根，植物油1大汤匙，大个芋头1个，淡味酱油2大汤匙，柚子少量，甜料酒（或砂糖）1/2小汤匙，食盐1小汤匙。 做法：1萝卜和胡萝卜切成小块，牛蒡根切成薄片。 2锅中加油，轻炒萝卜块、胡萝卜块和牛蒡根片。稍后加入海带的二道清汤，煮沸，待材料变软后放入切好的芋头块，并不断撇去浮沫。 3芋头块煮熟后，加入甜料酒、盐、酱油，再煮5分钟。 4盛到碗里，加入鸭儿芹和柚子皮丝即可。 第七道：【花椒树芽拌竹笋】 材料：竹笋1小根，花椒树芽1把，日本豆酱（或黄酱）1。5大汤匙，砂糖1小汤匙，甜料酒1大汤匙，食盐适量，清酒（或黄酒）适量。 做法：1将竹笋切成适当大小的片，笋皮选能够食用的部分切成细丝。 2把切好的竹笋用开水焯一下去除生涩味。 3加入甜料酒、食盐、清酒和适量水，煮5分钟后捞起挤尽水。 4花椒树芽用研体捣磨，去掉硬梗，加入日本豆酱、甜料酒、砂糖拌匀。如果花椒树芽的香气太强烈，可以用开水焯过的菠菜和少量的花椒树芽一起捣磨。 5在食用前将煮好的笋片与研好的花椒树芽拌匀，观感和味道都非常好。 第八道：【辣魔芋块】 材料：魔芋1块，干香菇2个，煮香菇汁3大汤匙，植物油1大汤匙，淡味酱油2大汤匙，甜料酒1大汤匙。 做法：1用适量水煮香菇，取汁后把香菇捞去。 2为使魔芋更易入味，用叉子在魔芋上多扎些孔，然后切成一口吃一块的大小。 3锅中放入适量水，放入切好的魔芋，煮开后捞出，以去除魔芋的生涩味道。 4将魔芋入油锅轻炒后，加入香菇汁、酱油和甜料酒，炒至汤汁熬干。出锅后根据个人口味加入干辣椒丝即可。若放凉后待味道浸透再食用更佳。 第九道：【姜丝饭】 材料：大米200G，生姜1片，清酒1/2大汤匙，酱油1大汤匙。 做法：1将生姜一半擦末，另一半切成细丝。 2将米与生姜末、清酒、酱油一起蒸成米饭。 3米饭蒸好后，加入姜丝拌匀即可。 第十道：【茄子炖苦瓜】 材料：茄子3个，苦瓜半个，甜料酒2大汤匙，淡味酱油（或低盐酱油）3大汤匙。 做法：1将茄子切成四段，将苦瓜从中间剖开去耔，切成约5毫米厚的片。 2将切好的茄子和苦瓜放入油锅一起炒。 3加水至能盖住锅内材料，然后用强火煮。变软后加入甜料酒和酱油，再用中火煮15分钟左右。出锅放凉后，味道浸透会更好吃。 第十一道：【煮南瓜】 材料：南瓜1/2个，砂糖2大汤匙，淡味酱油1大汤匙。 做法：1将南瓜切成能够一口吃一块的大小。 2将切好的南瓜放进锅里，加水至能没过锅内材料为止。加入砂糖，用中火煮15分钟左右。 3待南瓜煮软后，捞出，然后加上酱油即可。 第十二道：【芹菜盖菜】 材料：芹菜3棵，植物油2大汤匙，清酒4大汤匙，淡味酱油4大汤匙。 做法：1将芹菜梗和芹菜叶一起切成碎末。 2在炒勺里加油，将切碎的芹菜入锅稍微炒一下，加入酒和酱油，充分搅拌混合后继续炒。 3用强火熬干水分即可。 第十三道：【油炸藕坨】 材料：藕1节，抹茶盐（绿茶粉和食盐）适量 做法：1将藕擦成细末，虽然会出一些水分，但最好不要用刀切。 2将油烧至150摄氏度左右。 3用两个小勺将藕末盘成一口吃一个大小的圆形模，放入油锅里炸，漂上来后便是熟了。如果炸2到3分钟仍未边成金黄色，可加大火候提高油温。 4可撒上抹茶盐趁热吃，也可以待其冷却后做汤。如果包上海苔一起炸便是另一番美味了。