关于“蚵仔仁”的二三事

接待西北同行，我点了一盆“蚵仔仁”。就这“海墘”家常小吃，我讲半天，人家听半天———似懂非懂。厦门不是有“蚵仔煎”吗？集美应该更“正港”。这“蚵仔仁”又是啥东西？ 只得从“蚵”（ke）就是“蚝”(hao)、“海蛎”、闽方言叫“蚵”(wo)起，讲明“蚵仔”的“仔”，即闽方言语气助词，如熟人管我叫“明仔”，亲切上口，闽南特色，不像你们北方人连名带姓吼，怎么听都像有冤有仇。最后，“仁”，就是蚵仔拌地瓜粉入沸汤，煮成一粒粒“蚵仔仁”。哦，众人一阵干笑。 想必还不清楚。就算扯清“蚵”（ke）与“蚝”(hao)，“仁”呢？也正常，没有差异谈不上方言。作为汉语七大方言之一的闽方言，次方言、土语群多，太多义……扯远了。“蚵仔仁”，着实令人怀念——集美浔江流域的蚵叫“七耳蚵”。海水不污染时，蚵肥又甜，洗净捞壳稍干地瓜粉搅拌，逐勺舀入沸汤。熟后加入芹菜珠、葱头油、胡椒粉，那味道杠杠的……蚵从“冬至”前收成，至翌年清明节。正月起，蚵肥得白肚黄肚的，但外销短滞。于是，“蚵仔咸”、“蚵仔粥”、“蚵仔炸”“蚵仔煎”、“蚵仔仁”、“蚵仔干”五花八门、自产自销。要不，过了清明节，蚵就落瘦变腥，没人爱吃啦。这样还不够，街头巷尾、车站码头，“蚵仔仁”摊遍地开花，手法各具，味道“正港”，一小“八角碗”三毛，一大“八角碗”五毛。寒风中，汲着鼻涕来碗“蚵仔仁”加胡椒粉，浑身发热。 高校复办后，集美讲普通话的人群多了。北方方言与闽方言在集美上演“双语”大战。比比划划中，“蚵”太土气太复杂，迅速被融合同化为“海蛎”，菜谱上也正本清源为“海蛎煎”，但“蚵仔仁”并没改名为“海蛎仁”。 说“蚵仔仁”，就要说蚵。“蚵”，乃闽方言称谓，两广及海南等地称“蚝”，而宁波一带又称“蛎黄”。语言，就是要环境要约定成俗。集美传统种蚵，在深滩处置放蚵石堆砌成行称“蚵都”。每年清明后“清都立都”，谷雨、立夏季节蚵苗附石，潮起潮落，一路成长。当今的蚵几乎没有季节性，主要是跟发展“吊蚵”有关系，亦是人类水产养殖技术进步的标志。 蚵属“牡蛎”类，软体动物，有两个贝壳，一个小而平，一个大而隆起。壳表面凹凸不平，肉可食用可提制蚵油。蚵靠觅食海水中微生物长大。水混蚵肥，水清蚵瘦。蚵的生长，最怕天敌“苦螺”。这苦螺，听名字挺进步，看相貌够坎坷。但吃起蚵来独具本事———蚵身脐盘紧粘内壳，小而平的贝壳叫“蚵壳门”。潮水中，蚵壳门开启，蚵耳尽力摇曳，苦苦觅食。退潮后，蚵壳门紧闭，保持水分，休养生息。苦螺呢？爬呀爬，伺机把斜角顶进开启的蚵壳门，完事与蚵对峙着。退潮了，蚵掉了水分晒到太阳浑身疲软失去直觉，苦螺开始食蚵。自然界的生存规律这等残酷。说这苦螺有思维吧，谁相信？说没有思维吧，却有如此绝招，够阴。 苦螺为此被列入蚵的害虫。蚵成长季节里，退潮后，渔工们背着篓子在“蚵都”上巡视，大小苦螺逮捕归案，蚵才能安全长大，为人类做贡献。苦螺繁殖快，两个大的都带一大群小的。渔工就辛勤捕捉，大的带回家，小的东一堆西一撮晒得发臭。 “蚵仔仁”好吃有公论。不过，一直这么土的名字，难入雅室。渐渐失传的手艺，侵蚀着“蚵仔仁”给人留下的记忆。我曾多方寻觅品尝“蚵仔仁”，终难如愿以偿。 或许，“蚵仔仁”日暮途穷了。“蚵仔煎”和“蚵仔炸”倒风光。其实，煎也好、炸也罢，与“仁”不同出一辙吗？“煮蚵燃蚵身，蚵在锅中泣。本是同根生，相挤何太甚”。若三者相濡以沫、同桌献艺，定能把蚵的光大发挥得淋漓尽致。但每吃这道菜，感觉传统滋味不再。更有蚵归蚵、粉归粉、宛如勾芡者。“蚵仔煎”、“蚵仔炸，也与“正港味”渐行渐远，不是粉比蚵多；就是蚵比菜少。大豆油味刺鼻、油渍渍倒胃口。为啥呀？追本溯源，大概是蚵食品利润远不及其它海鲜，不值劳神费心了呗。 我到金门时，观察一阿婆卖“蚵仔煎”。一盘“蚵仔煎”，人民币35元，排队长长。为啥？蚵多而肥，蒜、粉、蛋适量，花生油文煎，家常味道，食客吃一口，赞一句，乡情味浓浓。同胞汇聚中华小吃传统精髓，买的卖的各享其福，窥一斑见全豹。 蚵滋补有史证。北宋大文豪苏东坡被贬海南儋州。在“居无室，食无肉、病无药”的凄惨日子里，蚵成为他最好的物质补品。小吃是历史、是文化。“蚵仔仁”们早就该列入小吃，走出集美、走向世界。让人们在异域他乡，饱口福饱耳福。 只是，蚵食品制作繁琐、价低利薄；小吃业竞争惨烈、人心涌动。“弱势群体才做小吃”。是这样吗？NO！“民以食为天”。集美大社市场的“猪肝面线”我走三趟才吃上；“大肠灌血”每回去都排队。传统的“蚵仔仁”们更有资本复兴。因为，众口返璞归真、集美现代服务业崛起之时，就是“蚵仔仁”们再振江湖最佳之日。（来源：集美报 作者/林光明）