“古法喝茶”之 唐代煎茶法

茶最初不是干叶，制茶最初也不是沸水泡饮。在不同的历史朝代，制茶有着不同的方法。唐代主流煎茶，宋代主流点茶，自明代起，泡茶法才成为主流，并流传至今；“唐煮宋点明清泡”是对历代制茶法的高度概括。不同的制茶法分别鲜明地代表了中国唐代、宋代、以及明代的感情悸动。 汉魏南北朝以迄初唐无制茶法，往往是采生叶蒸熟捣碾，和以米、姜、盐、陈皮、香料、生奶等配料一同煎煮，有时候甚至还包括葱，饮茶类似喝蔬茶汤。唐以后则以干茶煮饮，明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。 唐代煎茶法 待唐人的巧思出现，茶才从它原始粗糙的状态中解放出来，踏上精益求精的过程。陆羽以其诗人的眼光，在茶事中发现了存遍于万物之中的和谐与秩序，他对前人的制茶方式进行总结，并与佛教思想相结合，著述《茶经》，立下了“茶的规则”。 陆羽的煎茶法主张除了盐以外，其他的配料一律舍去。水的选取以山泉水为上，河水、泉水次之。 制茶前为了将饼茶碾碎，就得烤茶，并且经常翻动，否则茶饼会受热不均匀，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。 对于制茶的水温，陆羽也有自己的规则：当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸水声时，谓之“一沸”，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，谓之“二沸”，这时需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。待水面波浪翻滚时，谓之“三沸”，这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽认为沫饽是茶与水的结合之物，茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。至此，可将盏中甘露入口品饮。