转：认识奶酪
JUN(seeking the truth in your lies)
即便是法国人自己，也不可能将400多种奶酪尝遍。刚刚开始接触奶酪的我们，更没理由责怪自己。10公斤牛奶才出得1公斤奶酪，既然那么健康，即便有点臭，动动又何妨？！ 1.软质奶酪（融化奶酪） 几种经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。这种奶酪的优点在于其可长期保存。可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈。通常经过加工处理后成为片状奶酪，口味众多，如火腿及核桃等都能混入奶酪中。 特点：保存期限较长，适合大众口味。 常见种类：奶酪片与核桃奶酪。 配餐建议：片状奶酪可夹三明治或汉堡包；也可直接食用，或加入果仁、蔬菜等。 配酒建议：浓郁点的白酒或者年轻一点的红酒都很合适。 2.花皮软质奶酪（Soft cheese with white rind） 又叫白霜奶酪或白霉奶酪，它做好后，沥干，装入模具，不用压榨。放在阴凉的仓库里，过了一段时间后，表皮上会长出白色的真菌绒毛，好象开了花一样，毛茸茸的，很可爱。这类奶酪在市场上是最常见，也是法国最具代表性的奶酪种类，在食品领域的声誉不亚于时尚届的路易威登皮包和香奈尔时装。 特点：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，质地十分柔软，奶香浓郁。 常见种类：卡门培尔奶酪（le Camembert），布里奶酪（le Brie）。 配餐建议：这种奶酪一般不要用来做菜，很容易吃，没什么特别的怪味。食用时可以保留表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。 配酒建议：适合搭配年轻的红葡萄酒、中等以上酒体都可以，因为酒中的单宁会使此种奶酪柔化，使酒变得更加柔顺易饮。比如口感圆滑的法国勃艮第红酒。 3.水洗软质奶酪（Soft cheese with washed rind) 它类似于上面提到的花皮软质奶酪，但表皮会发橙红色，那是因为在它的成熟期内，频繁用盐水冲洗表皮的缘故。它的表皮略显轻微坚硬，但内部却柔软，而且富有弹性。阿尔萨斯和德国产的曼司特奶酪（Munster）就是一个代表。 特点：这种奶酪外硬内软，口感醇厚，香气浓郁，奶味实足。 常见种类：主教桥、曼司特、意大利的TALEGGIO等。 配餐建议：通常用小面包棒蘸着吃或用勺子舀着吃。 配酒建议：这种奶酪适合于配所有的红葡萄酒。配以醇厚的法国波尔多红酒或干邑，口感相得益彰。 4.青纹奶酪（Blue cheese) 它的外形很诱人，带有鲜明的特征，统称为蓝纹奶酪或青纹奶酪。松软洁白的酪体上，美丽的蓝绿色的斑点点缀其中。口感细腻清新，香气清淡，很容易食用，但口味较咸。 蓝纹奶酪中最富盛名的当属ROQUEFORT（洛克福尔奶酪）。它是公认的“奶酪之王”，在山洞中发酵而成，是不可多得的奶酪精品。 特点：质感由半软到软膏状，将奶酪切开便可看到美丽的大理石花纹般的蓝绿色花纹，味道强烈，比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。是法国奶酪家族之中极为特殊的一类。 常见种类：法国洛克福尔奶酪、意大利的GORGONZOLA奶酪、西班牙的CABRALES奶酪。 配餐建议：可直接涂抹在面包上，也可以碾碎，拌在沙拉里。欧洲人还常把蓝纹奶酪和奶油混在一起，做成酱汁，浇在牛排上，咸香入味。 配酒建议：搭配法国贵腐甜酒十分美味，因为酒与奶酪的重度相当。如果喜欢清爽点口味的，也可以用起泡酒或者干白来配。如果配红葡萄酒，最好采用成熟浓郁的红葡萄酒。 5.硬质未熟奶酪（Semi-hard cheese) 也有人管它叫“压缩未成熟奶酪”，这种奶酪的成熟期较长，制造过程中强力加压并去除部分水分，所以质感硬，味道浓烈，而且外表色泽多变，颜色丰富多彩。 最有名的就是圣·耐克泰尔奶酪（ Saint-Nectaire），托姆奶酪（Tommes），冈塔尔奶酪（Cantal）和勒布罗匈奶酪（Reblochon）。 特点：酪皮和酪体都较硬，口感温和顺口，容易被一般人接受。 常见种类：冈塔尔、米莫莱特。意大利的BELPAESE、法国的ABONDANCE、荷兰的GOUDA等。 配餐建议：由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。比如说做比萨饼、三明治。 搭配建议：这类奶酪适合于配清淡的红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒。 6.山羊奶酪（Goat cheese) 顾名思义用山羊的奶所制成的奶酪。有抹了灰和不抹灰的，不抹灰的口感通常比较润滑可口。最经典的山羊奶酪的制作方法与鲜奶酪的制作方法相同，可新鲜食用，或去水后食用。 特点：与其他奶酪截然不同，山羊奶酪体积小巧，形状多样，味道略酸。 常见种类：法国的圣摩尔（SELLES SUR CHER）、山羊奶酪等。 配餐建议：山羊奶酪可以抹在面包上直接吃，烤过之后，味道会更浓郁，但并不是所有的人都能接受。 配酒建议：这类奶酪适合于配玫瑰红酒以及芬芳圆润的干白葡萄酒。 Tips：买奶酪怎样挑？ 1.新鲜奶酪一定要留意包装上的保质期； 2.白霉奶酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳，可以在中间部分轻压一下，如果感觉内部柔软表示已进入成熟期； 3.蓝纹奶酪可以选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的，蓝白颜色对比清晰为上选； 4.水洗软质奶酪则以表面略呈湿润状，且形体完整、无多余凹陷、裂痕为好； 5.而硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪与山羊奶酪，都可以从切口上细看，均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。 6.此外，法国的奶酪为确保地道的地区风貌与传统手工制作精神，还设有一套严格的“A.O.C.”产地认证制度，目前约有33种以上的奶酪获得认证，这些奶酪在包装上都印有一枚飞碟或土星形状的A.O.C.标志，这个标志可以当作另一种选择标准。 Tips：奶酪买回家怎样保存？ 奶酪买回家后，保存同样很关键。 1.没有拆包装的奶酪在冰箱内大约可以保存一个月。 2.磨盘一样的硬奶酪和切成片的奶酪，通常都是散买回家，可以用铝膜或塑料膜包裹，然后扎上一些小眼儿，置于阴凉、闭光处或冰箱内保存。在奶酪盘内放一块西红柿，一小杯干白葡萄酒，密封保存。这样可以保持奶酪新鲜，不变干、不变硬。 3.白霉奶酪和蓝纹奶酪拆开包装后，将继续成熟。所以要很好地密封，并在冰箱内保存。
