首届北京咖啡嘉年华有感之“技术篇”

首届北京咖啡嘉年华有感之技术篇铂澜咖啡学院 齐鸣一届完美的咖啡嘉年华也免不了“嘉年华后遗症”的折磨，一直到今天，依然困倦疲乏，对周遭毫无兴致。强打精神写一点文字不仅可以回顾刚刚逝去的首届咖啡嘉年华，更能够激发自己的状态，尽快投入到正常工作中。作为铂澜咖啡学院迄今为止承办的最大型活动，我个人评价的话，打个90分应没问题。唯一被扣除的10分是在WBC方面——铂澜团队仅有一名选手进入WBC八强与我们技术实力略有不符，多少有些不服气。事前事后我们陆续将自己家的咖啡豆与青岛、武汉、南京等诸多赛区的前三名咖啡豆做过公正严肃的杯测与萃取比较，并邀请了很多权威同行参与，我们家排在前几位毫无悬念。但是，一项综合性极强的比赛并非只是比拼意式拼配豆，所争夺的是江山天下，而非“一城一隅”，需要考量的实在是太多太多。再加上我们作为组织方日夜操劳无暇备战、第一次参战着实经验不足，也就释然了，更多了份自我检讨、审视不足、加强学习的动力。由于铂澜具备自己从选豆到烘焙的能力，甚至连水分仪、Agtron统统都有，掌控性确实比较高，我首先确定了使用的生豆单价应在80-150元之间的基本策略（当然这个价格是针对铂澜而言），这其间包含了我个人以及铂澜的精品理念。WBC作为WCE的七大赛事之一，幕后老板是SCAA与SCAE这两大全球精品咖啡机构，其举办目的在于推广精品咖啡，让好咖啡走进消费者。因此，使用商用级咖啡豆打比赛是有违比赛宗旨的，也是不负责任、对于比赛规则没有学习透彻的体现。但另一方面，动辄使用数百元一公斤的生豆其实对于推广精品咖啡并无甚大意义，反而成为催生高端精品咖啡产业泡沫、使得精品咖啡与终端消费者背道而驰的元凶，我对此并不认可。这次我们两个配方使用的曼特宁、日晒耶加、肯尼亚、哥伦比亚、哥斯达黎加黑蜜等都基本在此价位区间内，所以产品性价比是很高的。当然，如果是更高级别的赛事，适当提高价格标准也是合理的。由于铂澜是第一次参赛，也没有刻意去学习借鉴别人经验，又考虑到比赛用Astoria PLUS 4 YOU不会给选手U盘调节参数，默认的压力以及冲煮头水温都是标准值，可能对于实现浅焙萃取不太有利，因此出于保守考虑采用了High Roast-City Roast之间，通过曲线设计与拼配来达到风味需求，我个人一直非常迷信Full Flavor Roast，在这个看似短暂的沉寂期是能够玩出很多花样的。事后结合对于久经沙场老将们的实战分析，我的反思是，好喝的咖啡并不代表一定高分，有时丰沛饱满、顺口甜美的果味果香却可能埋葬了鲜明的个性，失去了明确可读的调性，要知道评委在嘈杂环境中快速品鉴，哪里有功夫细细品味思考(可能已经喝得七荤八素)，更多是啜吸之时迅速结合大脑记忆库来比对参详，突出的风味特质并匹配准确的描述应征才是制胜关键。如果下次参赛，我肯定会改变策略，突出且明晰可辨的美好风味一定是基本策略，并且要在话术中切实体现——这种描述可以说是风味应证，也可以说是对评委进行快速引导。我观察周冲等高手在比赛时对于评委的风味引导非常明显，几个风味描述词汇简单而精准，这或许也是他的制胜原因之一吧。此外，比如说单纯使用一款高品质的好豆子，通过不同烘焙度以及曲线来突出其风味完整性与层次性显然可以更多实现我要的目的，也可以压榨出该款豆子的精华与优势，某些场合要比复杂的拼配更为有利。最后再来说说WAC，作为本届北京咖啡嘉年华的另一个重头戏，铂澜已是第二次承办爱乐压的北京选拔赛，可见对此情有独钟。事实上，我在2011年就开始关注并使用爱乐压，并在2012年中出版的《咖啡 咖啡》中专辟一个章节讲解爱乐压的正做与反做，并进行了非常多的金杯萃取实验，这一点应该算是国内比较早的，铂澜咖啡学院主持的爱乐压北京赛区这两年都应该算得上是全国最佳赛区之一。今年爱乐压比赛与去年有了很多改变，看得出主办方用心良苦，不仅借鉴了很多WBC的规则，也从意大利Rimini爱乐压大赛中学了很多，力图使得爱乐压比赛专业又亲民。但是漏洞也还是有的，聪明的选手会利用现有比赛规则，这一点无可厚非，但是凡事过犹不及，玩过了也很麻烦。我个人认为目前规则中最大的漏洞在于比赛用水的检验，选手们可以调配自己的比赛用水，但是却没有参赛前提交比赛主办方检验的条款，难免极个别过于聪明者就会从中钻空子，本届WAC就有疑似案例，索性三位评委现场同时提出了质疑，我作为主持人现场也进行了鉴别，该款咖啡中出现了不应属于这杯咖啡的风味，事后内部讨论时有专家怀疑，疑似添加了有机酸与某种盐，但是加热过程中不太稳定导致风味变化，所幸没有影响整个赛事正常进行和最终成绩排序，所以也就不值得一提了，不过我相信如上这一幕在别的赛区肯定也会发生，只是有没有被觉察而已。此外，如何让评委切实做到从热品到温是个问题，现场嘈杂的环境会让人心浮气躁，评委也会草草啜饮一口两口了事，这对于那些柔和细致、Aftertaste制胜的饮品非常不利，酸质明亮且高甜的饮品更易脱颖而出。因此，我斗胆建议WAC主办方参考最新的WBRC比赛规则，增加赛前感官校对环节，并适当完善流程与规则，我说这些也是为了此项可爱的赛事能够长久健康发展，并无个人成见。最后，感谢青岛爱你咖啡特为本次WAC赞助的日晒孔加耶加雪菲，我用中规中矩地曲线来烘焙，一爆尾端出锅来呈现其明媚而甜美的气质风韵，数十位选手以及数百位消费者、杯测师都对此非常满意，可见这款豆子品质很好，值得大力推荐。