打什么酱油？
来自：世界
看到小组有关于酱油的讨论，翻出以前的一篇日记。个人口味，仅供参考。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 打什么酱油 酱油作为中国菜的重要调味料，在各种各样的饮食类节目栏目中，对食材有一定的要求，却鲜有人提及应选用什么酱油，概而括之就是酱油，广东人讲究些，无非也就是区分一下老抽，生抽，头抽。试想，你花了500元买了条老鼠斑来蒸，却用几元钱一瓶的酱油，岂不是暴殓天物？ 你别看超市琳琅满目几百个牌子，但真要要买到一瓶好的酱油，实在不是一件容易的事情。国内市场，基本上找不到真正意义上的酿造酱油了。所以也只能退而求其次，在五花八门的牌子中，挑到到相对好点的酱油就阿弥陀佛啦。 因为每个地方都有生产酱油，我不太了解各地的情况。就拿广州来说，一般市面上的酱油有几大类，一类是本土（含香港）名牌，一类是日韩进口，一类是本土小品牌，还有一些零散杂牌。 本土的牌子中以珠江桥牌，致美斋，海天，味事达等品牌的口碑最广。香港品牌事实上在广东生产，以李锦记，淘大，雀巢的美极鲜为代表，国内的上海淘大，也有不少产品。进口的一般是丸大豆，龟甲万等。还有一种英国酱油喼汁，并不常用来做中国菜。以上几个牌子也有生产喼汁，进口的也有。 补充：味事达相比致美斋等传统品牌，年轻却占有很大得市场，味事达的主要产品【味极鲜】其实很大程度得益于雀巢的【美极鲜】，方形的瓶子和标签包装，几乎一摸一样，很容易混淆。不过【味极鲜】品质其实不错，并且合法注册，不算冒牌，只不过打个擦边球借借东风，顾客也不会考究谁是正宗。现在很多牌子也打【味极鲜】【美极鲜】系列，也采取相近的包装和瓶形。雀巢真是有苦难言啦。 日常做菜调味，通常使用生抽为主，老抽为辅，生抽色淡味浓。而给食物上色，就需要用老抽了，色浓味淡。一瓶好的生抽加一瓶好的老抽，是做菜色香味的重要保证。 同一个牌子有不同级别的酱油，我的选酱油经验，国产的生抽以珠江桥牌御品鲜，雀巢的美极鲜，致美斋的天顶头抽为佳，天顶头抽最贵，500ml的要38元。珠江桥牌相对实惠，大概十几元就可以了。并且我有朋友是做出口检测的，各种指标以珠江桥牌的质量最好。 李锦记，海天的酱油我并不推荐，口味一般，性价比不高。李锦记是广告做得好，名声在外，实际并不太好。 进口的龟甲万比较好，丸大豆味厚，不够鲜甜。理论上，我建议你买同档次酱油中最贵的。价格大概是普通酱油的1－2倍，这个价格差异，对于肉类的价格，真的可以忽略不计了。但你每天都能吃上好一倍的美食，很划算啊。 老抽我就不太讲究，因为味道主要靠生抽，老抽主要是上色，所以一般就买珠江桥牌的草菰老抽。 你想知道酱油的鲜味程度，看看他的氨基态氮的含量就清楚了，一般的酱油氨基态氮含量大概是0.8g/100ml,珠江桥牌的御品鲜是1.2g/100ml。所以，买酱油看看这个指标，就知道这个酱油鲜味够不够了。但也有例外，我在上海曾买过一瓶忘了甚么劳什子牌子的酱油（回上海看看，再补充，记得是黑色配中黄色包装的），是货架上最贵的，甚么纯天然酿造，氨基态氮的含量也达到1.2g，但用了一次我就放弃了，根本就是味精水加色素。 蒸鱼酱油，我是非常非常的不推荐，我认为蒸鱼豉油是最具欺骗性质的系列，就是添加了味精之类的增味剂，味道再调淡一些，其实没有什么豆香味。我试过几个牌子，也是从此弃之不用，没什么事不要买了。 最后不得不说一下，如果你面前摆着一瓶香港颐和园的御品生抽，那么，以上提到的所有酱油，都是垃圾。 香港颐和园的酱油是真正的全人工酿造酱油，一批酱油的制作过程需要18个月。125ml装的售价为160元。国内我未见哪里有卖，后来香港的朋友带了瓶给我，才得以尝到古法酿造酱油的滋味，非市面所买酱油可比。但以160元的价格，却非我等穷人能天天消费的了。
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