学做菜到底如何入门！

如果真正要入门，首先你需要一个决心。 下厨和学习一样，需要研究，检索，比较，记录，思考，进而创造。其实挺麻烦的。如果没有真正的决心，我觉得很难坚持。以前我也有一搭没一搭地在做菜，但是质量非常不稳定，一会焦一会生，一会咸一会甜，直到慢慢觉得家里自己弄的菜要比下馆子舒服，才下定决心开始研究。 下厨房需要有一个试错的心理准备。也没什么秘诀，如果不是特别复杂麻烦的菜，失败了，最多试到三遍，一般就能做得好了。 下厨房必须要学会去了解温度和食材的关系，调料和食材的关系。必须要有“知其所以然”的意识，才能学得好做菜。 以上是准备工作。 接着推荐入门的三道菜。我自己的经验是，把这几三道菜做得得心应手，并且知其所以然，可以理解很多中菜烹饪的要点。 1、蕃茄炒蛋。 起油锅，烧热，下打散的蛋液，翻炒，捞出。 油锅里再倒入切块的蕃茄，边炒边用勺按扁。 加入蛋块一起翻炒，加盐，按口味决定是否加糖，出锅。 这道菜看起来简单，但是要炒得好不容易。那些号称自己“光会炒蛋”的人，其实炒不好这盘蛋。 涉及的知识点有： 1）不同性质的原料要分开炒。为什么？ a）蛋比蕃茄容易熟，因此要分开炒；青菜炒肉片同理，青菜需要炒久一些，肉片炒久就老了。 b）蛋需要的油温要求比蕃茄高，因此要分开炒。青菜炒肉片同理，肉片要切得薄一些，在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出，这样肉片不仅熟，还带有旺火炒香的味道（广东人叫鑊气，理科生叫“美拉德反应”）。如果青菜和肉片一起下锅，青菜会一下把油温拉得很低，肉片不能快速熟，又容易烧得过头，因此不好吃。 2）锅里应该放多少油？什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度？ 炒蛋的油量需要足够，和炒一盘青菜的油量差不多。油够了，鸡蛋下锅才会蓬松地发起来。（其实本质上也是温度，足量的油带来足够的温度，使冷的蛋液下去后还能保持一定温度）。 这个油量需要试验。你记得这个分量，以后炒蔬菜就能入门了。 炒两个鸡蛋的蕃茄炒蛋，油量大约是这样：

油温要足够高。以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜。这是一个中菜重要的油温，很多中菜下锅都需要这样的温度。 但是又不能过高，过高蛋容易焦。 这是我觉得有点油温不够的状态：

这是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了（传说中的十成热）。可以退回来一点。

油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。 但是入门的话，因为是想通过这个菜了解油温，建议“老”一些。那样的炒蛋也更香。 3）“适量”调料是什么？ 调料瓶配的那种塑料小勺1/3勺盐，是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。 你的口味要自己试。试完，记住这个分量。 以及，盐一般是出锅前加。 2、用蕃茄炒蛋的油量、油温和盐量，去炒一盘青菜。 青菜洗净沥干，切块，大小如下图。起油锅烧热，爆炒青菜至出水，加小半碗水上盖略焖，此时可开中小火。熟后加盐，并按口味决定加不加糖，出锅。

涉及的知识点： 1）蔬菜下锅前必须沥干。 水珠会使滚热的油四溅（入门者都吃过苦头），同时大大降低锅内的温度。 2）爆炒+焖煮，基本上是很多绿叶蔬菜的入门烹饪方式。 蔬菜在爆炒后，往往还没有全熟，这时可以加一点水焖煮。水加太多，爆炒带来的香气会被冲淡；但加入少量水，火开太大，温度太高，水分会快速蒸发，没把菜完全煮熟就见底了。 3、再接再厉，用以上油量和油温，炒一盘胡萝卜肉片，这次我们试红烧。 一两半到二两里脊切薄片（尽量切得薄会好吃），加单人喝汤瓷勺半瓷勺淀粉，小半碗水，半瓷勺蚝油，两瓷勺料酒，抓匀腌渍10-15分钟。 胡萝卜纵向对半切开，把中央横切面向下，斜切薄片。 油锅烧热，下肉片爆炒至微卷捞出。油烧热，下胡萝卜爆炒至软。再倒入肉片，加两至三瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，两瓷勺酒，翻炒入味后出锅。 涉及的知识点： 1）荤素小炒类，需要把原料切得薄一些，大小也要差不多，大火爆炒易熟。 2）荤素小炒必须是不同原料分开预炒。如果是胡萝卜木耳肉片，胡萝卜和木耳都分开炒更好吃。因不同食材特性不同。 3）肉片切得薄，易熟，香。肉片量多的话可以一部分一部分下锅，目的是为保持锅内的温度。 4）肉片的预处理部分：酒为肉增香，蚝油增味（我的个人习惯，不建议用盐，腌得不好易老，少量生抽可以），淀粉水渗入肉后改变了部分食材性质，目的是在后期制作时肉片不易老。 5）小炒类，红烧口味无非就是最后的调味和上色，咸度上与加盐效果一样。但用酱油会更鲜。 6）“加两瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，两瓷勺酒”部分，新手掌握不了量，真用瓷勺去量的话，会使食物在锅里时间过长。可以事先以一小碗调好，一则烧菜时动作快，二则便于掌握咸淡——调匀搅开尝一下就知道了。 熟悉以上三个炒菜之后，可以开始考虑做鱼做虾。蒸鱼不易，炒虾得先煎炸，烧鱼得先煎香。 煎、炸和蒸这几种烹调手法，不妨作为“入门第二课”为宜。 入门者的常见问题： 1、大火小火是什么？ 最终反映出来的结果都是锅里的温度。不同的温度，与不同食材的性质要相配合。等你明白为什么烹饪书上要指明这个环节“大火”，那个环节“小火”时，就能明白中式烹饪的基本原理，可以做不少菜了。 2、选什么锅子？ 同样的流程，不同的锅子会带来不同的温度。一般初学者推荐用中式铁炒锅。不建议跟着购物频道去试那种厚底带铝块的锅子，中厨不好用，因升温很慢浪费能源，温度上去后又会爆蹿至很高不好控制（煎牛排这种需要高温度的食物倒是合适），每道菜间清洗也很麻烦。 3、刀工的本质是什么？ 用刀去切开食物的本质是为了让它更好加工。一个基本的需求是易熟，进阶型的需求是与油温和手法的配合，使食物在加工变熟的过程中发挥出更好的特性。 所以，入门时如果什么都不懂，只需要： 1）把蔬菜切成中等大小厚薄； 2）肉片切成薄片（初学者可以用较快的刀，我买过这把刀用，切肉片省力：正品 关菊水 日本进口寿司刀 刺身刀 切生鱼片刀 料理刀 正士作）； 3）配料：姜切片，葱切末，蒜粒用菜刀平拍碎。 4、“适量”调料的问题。 1）盐量前面说过。 2）糖一般是吊鲜味用，如果不想吃到明显的甜味，我会用喝汤的单人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明显甜味又要长时间焖煮的，比如红烧肉，我一般视原料的分量，瓷勺两到四平勺不等。 3）料酒，在热锅时吊鲜味用，我一般用两瓷勺。如果加了料酒，请加“适量”糖，糖会去除料酒可能的发酸，也带来更饱和复杂的滋味。 4）酱油，入门者超市买瓶生抽调味用足够。炒菜类，我一般放一到两瓷勺。 我的口味偏淡。 5、关于油量的说明 我的炒锅底部基本是平的，因此从照片上看起来比较多，但实际是不算多的。 即使我用量杯量过，但各位的厨房里也不大会有这样的工具。因此各位请自行试验油量。中厨不是西厨这样的标准化操作，更多是看经验的。 炒青菜，我个人是会用多一些的油，因为青菜相对不易熟。其它很多蔬菜不一定要用到这么油，慢慢你就会发现有些菜“吃油”，有些菜不吃油。 更多精彩内容欢迎关注我的公众号 林下集