老南京特产灌香肠老手艺，一起来学一学

南京特产：六合香肠、江宁辣香肠、老城南香肠…… 灌香肠老手艺，你也来学一学 前几天刚下过大雪。每到此时，很多人或是买现成的香肠，或是请菜场小刀手帮忙灌香肠。殊不知，最好吃的还是自家灌的! 前天，现代快报行邀请了几位民间高手，教大家灌不同口味的香肠。六合香肠、江宁辣香肠、地道的老南京特产香肠……高手们把绝技毫无保留地传授给大家〈简单的几道工序，里面可有大文章） 下关香肠:王东云 调料的比例很重要 现代快报邀请民间高手，教大家灌香肠的活动，受到了很多居民的欢迎。家住鼓楼区黑龙江路的吴月才老人，提前一个半小时就来到了活动现场。 “我们一家个个爱吃香肠。”吴月才说，他每年都会去菜场请人灌100多斤，孩子们都说“不好吃”，所以今年他想亲自动手。 可是，民间高手灌的香肠一定好吃吗就在他疑惑时，来自下关的灌香肠高手王东云，带来了一截她自己做的煮好的香肠。“口味不咸不淡”“比买的好吃得多”“能告诉我们这个香肠的配方吗”品尝之后，居民赞不绝口。 王东云告诉大家，她灌香肠的秘诀：只放盐、糖、味精和料酒这几种最简单的调料。 但是，这几种调料的比例非常重要。“每一样调料都要上秤称量。比例错了，味道可就变样了。”王东云说，她灌10斤香肠，会放3两盐、6.5至7两的糖、1两味精、半斤料酒。她强调，料酒一定要选质量上乘的，否则肉的腥味去不掉。至于肉的肥瘦比例，她建议4：6。 老城南香肠:杨秀文 肉千万不能用水洗 “我灌香肠年头可久了，有40多个年头啦。”60岁的杨秀文是土生土长的老南京。她介绍，小时候跟着妈妈学南京香肠，后来跟着老婆婆学，慢慢掌握了这门手艺。这一次，她教大家灌老城南香肠。 “香肠要灌得好，选肉很有讲究。”她建议大家最好挑猪的前腿肉。前腿肉肥瘦相间，灌出来的香肠又香又嫩。肉选好之后，她强调“千万不能用水洗，这样灌出来的香肠很容易变质∩以用有点潮湿的毛巾擦”。 接下来就是切肉了。要顺着肉的纹理切，每片大约1.2厘米。肉切好之后，就要拌佐料了。 “老南京人灌的香肠，口味偏甜。”杨秀文说，一般情况下，10斤肉需要放3两盐7两糖。她还加了一勺白酒，去肉腥味。 佐料都拌均匀了，杨秀文拿出一只铁皮漏斗，开始灌香肠。她介绍，这只铁皮漏斗还是多年前，请家门口一位老铁匠打的。如今，已经很少见了，很多人没有灌香肠的工具都会跟她借。 江宁辣香肠:王素华 麻辣粉用麻油熬制 来自江宁的王素华，教大家灌的是“麻辣香肠”。她灌香肠也是严格按照10斤肉、3两盐、7两糖的标准来制作的。 除了这些佐料外，她还带了一个盒子，鼻子灵的人立刻闻出了花椒的味道。 “没错，这里面是麻辣粉。”王素华介绍，她在家已经把麻辣粉在麻油锅中熬过了，这样灌出来的香肠，会有一股特别的香味。 在灌香肠的过程中，王素华喜欢把肉塞得紧紧的。她说，这样的香肠晒干后，吃起来特别有咬劲。 六合香肠:曹阿姨 加入葱姜末提鲜 来自六合的曹阿姨，制作香肠的标准，跟其他人不一样。她在10斤切好的肉中，放了3两盐、一勺糖、0.5两白酒、葱姜末各1两。 “我的香肠，吃起来特别鲜。”曹阿姨说，她放的那一勺糖，和葱姜末是提鲜的。灌香肠时，曹阿姨还不时用牙签在肠衣上扎眼。“这样可以把气放出来，把肉挤得更紧一点。香肠灌好后，不能立马就吃。曹阿姨告诉记者，风干的步骤也很重要。通常情况下，她会把香肠先放在阴凉的风口处吹两天。然后再在太阳底下，晒两三天。等香肠的肠衣晒皱后，继续放在阴凉的风口处吹上半个月，就可以吃了。