20090822 吹水鸡

檢控無良奸商售賣「打水」牛肉的新聞時有所聞，光雞浸水卻是行規，從來沒認為有什麼不妥。 　　牛肉雞肉含水量增，自然影響鮮味，近年雞味大遜疇昔，除了雞種本身和飼養雞的方法唯快大是圖之外，光雞浸水也是箇中原因。 　　六十年代之前，家家戶戶十居其九自行劏雞殺鴨，絕少買「水盤」貨色。其時伙頭大叔、煮飯媽姐、家庭煮婦人人都是劏雞殺鴨能手。殺手一手緊抓雙翼，屈起雞頸捏實頭，拔去一些頸毛，引刀成一快割斷氣管食道，把雞血滴入鹽水碗中。血流盡而雞已奄奄一息，放在大木盆倒下大熱水燙拔毛羽。水的溫度也有講究，水溫太低難拔，過高又會爛皮，如何拿捏得準也不簡單。 　　六十年代以後，雞販為方便顧客，例多代勞。時至今日，自己劏雞殺鴨已成為「白頭宮女說玄宗」的話題了。這些年來，光顧相熟雞檔買即劏即取的活雞，與買「水盤貨」、「冰鮮貨」，其的風味也有很大距離。 　　一回女兒着菲傭去買了一隻「水盤光雞」弄「三杯四味雞」。只加了兩湯匙醬油，兩湯匙紹酒，一湯匙赤砂糖，一湯匙鎮江香醋，微火炆煮了十五分鐘，揭蓋一看，竟見有浸過平底鍋的汁水，這些液體從何而來？不問可知。 　　女兒問：如何是好？ 　　區區教她先取起雞，開大火把汁水收至半乾，然後把雞回鍋稍烹，滋味總算還可以。 　　一回區區蒸鹹雞，光雞內外擦了鹽，腔內塞些薑葱，灌兩湯匙紹酒，用深碟盛着，隔水蒸三十分鐘，碟中竟然有汁水盈吋，遠超乎「倒汗水」應有的分量。 　　經過如此教訓之後，凡用「水盤」或「冰鮮」貨，都經過一度瀝水吹爽的工序，盡量減少含水量，好歹也挽回一些雞味與質感。