【喔豆旅行】日本地道寿司食材有哪些？（三）

今天继续给大家讲解日本地道寿司食材 回顾一下题图的话，你可以看到左侧的是红海胆，而右侧有明亮橙色的就是马粪海胆。 C3.1 海胆军舰（Uni Gunkan） 海胆因为本身软嫩，容易被破坏形状，所以大多数情况下做成军舰卷或者散寿司。根据海胆的品种不同，价格也有较大的差别。图中是红海胆。

C3.2 海胆寿司（Uni Nigiri） 做成握寿司的海胆一般受限于两个条件：外形完整，尺寸要大。所以海胆握寿司相对少见，在高级店里可以问问师傅是不是有。

C3.3 海胆三文鱼子（Uni Ikura） 这种组合堪称经典，因为三文鱼子和海胆的味道各不相同，而且都属于后味浓重的食材。所以放这两种食材在一起的吃法，明显不适合刚刚开始吃日料的朋友，但对于已经习惯于这两种食材的食客来说，别有一番情趣。当然，价格也是不低的。

C4. 贝类 如果是分类比较细致的寿司店的话，贝类寿司几乎能占据1/3左右的菜单。不仅仅是贝类的品种，同一品种的贝类使用的部位不同，也会有不同的叫法。这里我们主要列几种最常见的。 C4.1 扇贝类 扇贝是我们日常经常见到的海鲜品种。在寿司中，扇贝主要食用的是两部分：贝柱（在我国也被称为瑶柱、带子、鲜贝），以及壳内的裙边。 C4.1.1 帆立（Hotate） 中高档寿司中最为常见的部位。肉质肥嫩多汁，鲜甜可口。高档店一般会活贝去肉，所以鲜度相当高。

C4.1.2 黄油烤扇贝（Hotata no Bata Aburi） 这个在大部分的寿司店的菜单上没有，但是提出来的话，师傅是可以给做的。在帆立寿司上放一小块黄油，再用喷枪将其轻轻融化，散发出来的奶香与扇贝香气会马上涌入你的鼻腔。

C4.1.3 扇贝裙（Himo／Hotate Himo） 与帆立相比，属于较低价的部分。口感上更韧，而料理方法也会有生熟两种区别。最常见的形态是蒸熟后刷上甜酱，或者直接用酱汁煮熟。

C4.1.4 海菊（Umi Giku） 海菊是一种类似于扇贝的贝类，吃法与扇贝类似。但因为海菊完全为野生品种，所以味道更鲜甜。相当少见，遇到了不要错过。

C4.2 蛤蜊／煮蛤蜊（Hamaguri／Ni Hamaguri） 蛤蜊在我国一些地区的用法是贝类的统称，但在日语里单单指代的是文蛤。常见的文蛤大小基本上在3-5cm左右，不适合做成寿司。所以在寿司店里用的是个头很大的文蛤，肉质肥厚。做法常见的是煮熟后抹上甜酱汁或者酱油，喜欢吃贝类的朋友可以尝尝看。

C4.3 平贝（Taira Gai／Taira Gi） 平贝在我国被称为牛角蛤，属于比较少见的贝类。体型巨大肉汁丰富，在口感上与大扇贝相类似，而味道更鲜。虽然价格较高，但值得一吃。

C4.4 北极贝（Hokki Gai） 北极贝在国内吃到的场合基本都是日料刺身，特点是做熟的贝尖的尾端部分呈橙色或红色。肉质富有弹性，口感较好。 在中高档寿司店中，北极贝基本上是活贝，所以尾端部分呈黑褐色，味道有明显的甜味。

C4.3 鸟贝（Tori Gai） 鸟贝也是寿司店中人气相当高的品种之一，因为储存和运输方便，在全部店中几乎都是活贝取肉。寿司师傅一般会把肉往案上一摔，让顾客看看尚在颤动的贝肉。虽然有一些微苦，但口感清脆而且味道较鲜，别有风味。

C4.4 赤贝（Aka Gai） 赤贝在我国北方地区被称为毛蚶或血蚶，而在市场上有时会把大型的个体独自称作「赤贝」。 赤贝肉根据季节不同，颜色会有橙色到鲜红色的区别。其独特的脆嫩口感和鲜味，使它在很多寿司套餐（Omakase）中都有一席之地。根据品质不同，价格也会有所浮动。生吃会有感染血吸虫和肝炎的可能，所以几乎全部的赤贝都是煮熟或蒸熟后食用。

C4.5 青柳贝 青柳贝与文蛤相类似，但壳壁较薄，外号叫做傻瓜贝（バカガイ）。 C4.5.1 青柳（Aoyagi／Baka Gai） 青柳的肉质与北极贝相似，在我国的一些寿司店中经常被剖开后当成北极贝出售。本身味道寡淡，价格便宜。

C4.5.2 小柱（Ko Bashira） 小柱是青柳贝的贝柱部分，因为经常活动，所以口感上较有韧性，比帆立要耐嚼，而味道也比青柳贝肉更深一些。

C5. 鲍鱼 鲍鱼一直以来都是高级食材，所以在寿司中也价格不低。在日本市场上常见的鲍鱼基本上有这样几类： 黑鲍，Kuro Awabi，原产日本本州岛附近，市场公认品质最高的鲍鱼。 虾夷鲍，Ezo Awabi，也被叫做北海道鲍鱼，产于北海道地区，品质上比黑鲍稍差。 南非鲍鱼，因为滥捕现在产量已经明显减少，品质比黑鲍低，但优于澳洲鲍。 澳洲鲍鱼，Victoria Awabi，与亚洲地区鲍鱼相比肉质较软，味道较淡，但个头较大，属于中等食材。 寿司店中一般不会明确写出鲍鱼产地，但如果是黑鲍的话，作为宣传也会在店内标出。 C5.1 鲍鱼寿司（Awabi Nigiri） 根据鲍鱼品质不同，鲍鱼肉本身的鲜度和甜味也有所区别。我本人不是鲍鱼粉。

C5.2 鲍鱼肝寿司（Awabi to Kimo no Nigiri） 在一些高级店里，鲍鱼会与鲍鱼肝一起做成寿司，以增加鲍鱼的风味。如果菜单上没有的话，问下师傅，在高档店里也许可以做。

C6. 牡蛎（Kaki ／ Ma Gaki） 牡蛎在日本全境都有出产，最有名的是广岛（Hirojima），宫城（Miyagi），三重（Mie）和北海道（Hokkaido）。北海道和三重的牡蛎产量虽然少，但因为个大味美，在生食品种中属于上品。 因为牡蛎本身味道相当鲜美，所以作为刺身吃更为合适。同时因为牡蛎体质较软，所以大部分寿司用牡蛎都会对牡蛎肉表面简单加热固化一下。 牡蛎也是一种比较容易发生食物中毒的食物，所以在日本的习惯是仅在冬季生食牡蛎。

C7. 螺类 螺类的肉质比贝类较粗，且更有韧性。作为烧烤和刺身的情况比较多，而较少用来制作寿司。但因为其独特的口感，海螺寿司也有相当多的爱好者。 C7.1 荣螺（Sazae） 荣螺与一般海螺的外形有明显差异，它的个体是这样的： 荣螺虽然算是中高档食材，但肉质厚实较硬，在寿司中并不是主流食材，反而是烧烤中比较多用。

C7.2 海螺（Tsubu Kai） 海螺肉质较荣螺软嫩，而且本身带有咸鲜的味道，做为寿司食材更为合适。

仅仅写了贝类就写出了这么多…看来虾蟹和其他食材我们只能下次再继续啦。 原文来自喔豆网站http://www.ohdou.com/From/web/url/1441613709 ，更多文章等你来看！喔豆是一个集吃喝玩乐于一体的年轻人的圈子，经常会不定期举办线下活动，关注网站动态，喔豆邀您一起吃喝玩乐，成为喔豆会员，有机会获得免费的吃喝玩乐机会哦~