【物质文化研究】汾酒杂谈

前言：1875年，宝泉益酒坊诞生，东家是汾阳城内绅士王协舒，酒厂设立在尽善村（即今天山西的杏花村）申明亭旁，系义泉泳酒坊的前身。1882年，酒坊由其三子王协卿接管，聘请杨德龄担任大掌柜。宣统年间，宝泉益兼并了当地几家酒坊，更名为义泉泳。1915年义泉泳的老白汾酒参加巴拿马赛会获得大奖章。1917年立《申明亭酒泉记》一碑。1919年晋裕汾酒公司成立，杨德龄兼任总经理，该公司和义泉泳建立合作伙伴关系。合作于1926年破裂，1932年晋裕汾酒公司兼并义泉泳。1937年期由于日本侵华，公司每况愈下，又有民国政府压榨，公司最终于1947全部停产。而1949年国营“山西杏花村汾酒厂”成立，晋裕旧址归其所有。在1952年全国评酒大会中，列于国家八大名酒之一。之后汾酒在新中国重获新生。（资料来源：山西省政协学习文史委《晋商史料全览（字号卷）》，山西人民出版社，2006年版，第283-292页。） 一、巴拿马赛会上的汾酒 在1915年庆祝巴拿马运河开通，太平洋万国博览会在美国旧金山开幕。这次赛会的称谓复杂多样，但一般称为巴拿马赛会或巴拿马太平洋万国博览会。[1] 而此次赛会奖项一共分成六个等级，奖项从高到低分别是：大奖章（Grand Prize）、荣誉勋章（Medal of Honor）、金质奖章（Gold Medal），这些都算是一等奖；其次是银质奖章（Silver Medal），是二等奖；然后是铜质奖章（Bronze Medal），是三等奖；最后是荣誉奖章（Honorable Medal），是末等奖。但末位的荣誉奖章因为没有奖牌只有奖状，所以也称为奖词、鼓励奖等等。 [2]这次赛会中国可谓大获全胜，获得大小奖项合计共约1200余。[3] 但是，对比江浙及北方其他地区，山西获奖数目不甚可观，只有大奖章、金牌奖和奖词各一项。[4] 山西杏花村的老白汾酒作为独立的白酒品牌，荣获巴拿马赛会甲等金质大奖章。 [5]但“甲等金质大奖章”的说法是非常含糊的，可能是翻译的问题。准确来讲，山西汾酒所获得的是大奖章，而获得金质奖章的是宝丰煤矿公司的烟煤。[6] 所以，汾酒几乎可谓其大奖章之独苗。 但需要注意的是，汾酒能获得大奖章，很大程度上是中国参赛方面尤其是驻美赛会监督陈琪的努力争取。根据审查章程，评审分为由分部审查和分类审查组成的初审，与最终定案的高级审查。中国赛品在初审不利，终审时负责“视察评论物质及技艺上各要点，从事编查报告”的陈琪在高审委员会当中多次斡旋，敢于提要求，创造机会，除了要求为各个产茶大省各争取一枚大奖章以外，在其他省的农业产品也请“详加复查，择优各给大奖”。[7] 而高粱汾酒的奖项，就归属在农业品的行列当中。同样地，直隶省、河南省也获得了高粱酒的大奖章。试问，来自美国、阿根廷、古巴、澳洲、乌拉圭和日本这13名高审委的成员，真的能够区分出山西省、河南省和直隶省高粱酒之间的区别吗？他们对世界各国名目繁多种类不一的产品，尤其是中国的丝茶酒等等真的能够一一分辨清楚吗？要知道，初审阶段出师不利是因为中国方面之说明书由于翻译错漏导致的，而终审阶段陈琪就是负责完善编查报告，这份报告与评奖条件契合的，除了对产品的主观性描述和品尝以外，就是产品的销售情况。[8] 因此，山西高粱汾酒能够获奖，除了本身品质得到认可以外，其一是多得陈琪的努力，其二是销售业绩的可观。 但说到品质，不得不提到南洋劝业会上汾酒得到的评价。清末官商合办的规模最大的博览会，由两江总督端方倡办。宣统二年（1910）五月在南京西北公园设会场展出。会址占地700余亩，用款近100万元。除展出国产商品外，还征集南洋侨商的产品和部分外国产品。场设农业、工艺、医药、教育、武备、机械、美术、通运等馆及劝工场。[9] 其中担任农业审查官的张广恩撰有《酒类审查报告》一文，其关于汾酒的评价不高，认为味道不好。对于高粱酒，他认为安徽泗州所产之双沟、青阳、半城为佳，而“名震海内”的汾酒则名不副实。[10] 殊以为他的评价虽带有浓厚的个人色彩，但也不失专业，纵观整篇报告，对各种酒都一一亲自品尝并记录其色香味之相。所以，汾酒名震海内是销量的缘故，并非老少皆宜。而他的名气，多多少少影响到巴拿马赛会高审委的最终评价。另外，山西作为大省，也需要有展品获得大奖章，否则民国政府对阎锡山等地方势力不好交代。 二、汾酒之兴 毫无疑问，今天我们所说的汾酒，是经过1979年全国第三届评酒会确定的清香型白酒代表的汾型酒。 虽然汾酒在1952年的第一届全国评酒会上入选四大白酒（亦为八大名酒之一），并先后获得全国铁路沿线出产货物品展览会特等金奖、获法国巴黎国际名优酒展评会特别金奖等各种奖项，为国家增光添彩，但如果一定要说汾酒拥有上千年的历史，却未免失之严谨而有附会之嫌。 大凡酒类必有其独特之酿造工艺。义泉泳大掌柜杨德龄将汾酒酿造秘诀归纳为：人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、高粱必得其实、器具必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓。这七个方法展开来就是《汾酒酿造》里分两章叙述的制曲和酿酒两部分操作。原料主要是高粱，制曲材料则为大麦和豌豆。 至于水质，汾酒用的是井水，但在20世纪30年代时“黄海化学工业研究社”主要成员如方心芳、孙颖川等对酒业酿造工艺的早期研究者并没有强调汾酒所用井水的独特性。[11] 而在1957年出版的《汾酒酿造》虽然点出了“水是酒的血”，但通过阅读其作者采用之1957年山西省工业厅轻工局化验室“汾酒用水的分析”的结果可以发现，汾酒所用之井水除了是“软水”以外，并不含特殊之矿物成分或微生物。分析的结果大类1933年方心芳学者“汾酒水的分析”结果。[12] 所以“水必得其甘”或许只能反映出酿酒用水的一般性讲究，而不能反映出具体的问题。 “汾酒”作为一个整体概念出现，最早也只能上溯到清代乾隆时期。而康熙时所修订的《汾阳县志》中，只提到有酒和烧酒而已。[13] 在宋代仅有一例，孤证不立，又是骈体，[14]相信只是为了表达“汾州的酒”而作的省略。另外还有在明代也有“汾酒”的表述，亦是孤例。追溯其文献源流，是北齐时期驻扎晋阳之武成帝敕文，原文是“汾清”而非“汾酒”，[15] 而在编写《北齐书》的唐朝一代，并无作为整体概念的“汾清”之酒，汾河地区之酿酒于文献几乎也不可见。总而言之，在乾隆以前，“汾酒”并未作为整体概念出现。 直到乾隆时期，作为整体概念的“汾酒”才于奏折里出现。[16] 此举并非纯属偶然，而是与清朝统治者的“禁酒令”有关。而法令又与粮食有关。早在雍正时期，尹会一、孙嘉淦等大臣就曾经上疏表明对禁酒的不同态度。虽然没有提到“汾酒”，但奏折中也能反映出一个基本事实：在禁酒令之下，北方五省的人们大都私自开设烧锅酿酒，制曲用的是大豆和大麦，酿酒则用的是高粱。[17] 乾隆时期发展成为全面的禁酒运动。乾隆的态度十分坚决，年岁无论丰欠，一律禁止酿酒制曲。[18] 从当时因私酿入狱的人数也能够看出，乾隆禁酒之严及民间私酿所受打击之大。[19] 而从咸丰三年到清末这50多年之间，基本上是遵循着丰年弛禁，歉收之年甚严的特点，平均每10年就有一次较大的禁酒运动。时松时紧的政策，尤其是后期厘金制的实行，勉强让汾州地区近代的酿酒业能够求得生机。 而高粱酿酒并不是汾州地区独有的现象，如前所述，乾隆时禁酒的重点范围遍及北方直隶、山东、河南、山西、陕西五省。高粱酿酒也似乎渐成风气，在民国时期，在无需把高粱作为主食的四川，高粱的种植面积是南方各个省份中最多的（511万亩），亩产（191市斤）甚至高于北方的山西（164市斤），[20] 处于全国最高水平。而这些人们平时不太乐意食用的高粱，基本为酿酒之资。由于民国政府能够对酒业征收苛刻的税收，由此带来的收益十分可观，政府也逐渐对酿酒业，尤其是仅仅消耗掉人们不太乐意食用的高粱而发生的酿酒业采取放宽的态度。 除了松动的政策以外，汾酒之所以能够兴盛有赖于晋商的运作。禁酒令在抑制了民间私自酿酒的同时，带动了酒价（高粱酒）的提高，从而间接提高了贩酒的利润。“惟饶裕之家，始能沽饮；其蓬户小民，虽欲饮而力不胜也。”当时晋商聚集的宣化府共11县，“额设缸户”五百有余，“无贴（证）烧缸户”亦五百余。这些甘愿冒险设缸酿酒的以及其他业已取得酿酒权利的，基本都是晋商。他们经过长途贩运，所得利润倍偿其价。另外，汾酒虽然产于山西，但酒曲则多产自河南，通过商人的运作而将酒曲送到汾州的酿酒作坊。[21] 光绪时人李虹若描述说，北京的酒楼基本都为山西商人开设。[22] 临襄会馆的碑刻反映出当时有数百家山西商人在京城开设各种行业的店铺，他们多次捐赠物资修葺临襄会馆，其中酒店参与程度高，出手也大方。[23] 京城的酒也一般从北方各省输入，经由晋商运作的汾酒应该占据重要比例。由此可见，无论是酒曲原料的批发还是京城酒楼的经营，都经由晋商带动着。 晋商群体本身也是汾酒的重要消费群体。在各个重大节日，以及每年四个镖期（交割期限）等等，晋商店内都要大摆筵席，招待客人。无论是路过的府县官员，还是自己家中有红白之事等，都得设宴款待来宾。抛头露面的商人对排场更是极其讲究，如祁县乔家同山西巡抚赵尔丰、岑春煊、丁宝铨及民国财政部长孔样熙等都有交往，都曾经在家中设豪华盛宴招待。[24] 难怪太原晋祠人刘大鹏写道：“此间生意奢华太甚。凡诸富者，名曰便饭，其实山珍海味、巨鳖鲜鱼诸美味也！”[25] 如此商号云集之地，本身就自成汾酒的消费大户，而这种酒肉之风气，也随着晋商的足迹往外传播。结合上一节张广恩《酒类审查报告》的评价，我们也可作推测，汾酒似乎适合山西人的口味，而不为外省人接受。[26] 所以由晋商的带动之下，山西地区酿酒业能够在清代禁酒令中绝处逢生。在乾隆初年，山西布政使即全省之税课银定额为140,013两，其中含商税银12,739两，酒课银2576两。酒课银占税课银总额的1.8%，酒课银与商税（贸易税）银之比为1：5。其中，太原府和汾州府的课税总额和酒税最高，同比高出4倍以上。[27] 可见汾州府之兴盛，堪比太原府。究其原因，就在于酿酒业及其他商业。故1875年在汾州出现的宝泉益酒坊以及随后由其发展而来的义泉泳和晋裕汾酒公司，就不能看作是孤立的事件了。除了嗜好饮酒的人群以外，也多得晋商带领着酿酒业通过自产自销和各种销售渠道往外传播。随着汾州地区私酿经销北方，乾隆时期汾酒也作为一个整体概念悄然产生并为世人知晓。最终汾州的酿酒业羽翼丰满，形成系统，在近代先后出现了规模化生产的酒坊和公司。 但从民国24年（1935）山西主要产酒县酿酒业统计表看，汾阳却并非独占鳌头。无论从资本总额、职工总数、年产量、年产值还是年用高粱，其都低于或远远低于盂县、大同、浑源，并且单从年产量看，十几个县城都接近汾阳的300,000市斤。[28] 他们所酿的酒不全都是汾酒，但为何汾酒亦然能够成为翘楚呢？其实民国时期山西地区酿酒业经历了一个下跌然后反弹的曲线。[29] 1921年以前山西地方财政短缺，酒税也不断加重，盘剥民族资本主义工业。但之后，随着高粱价格出现更大幅度的下跌，以及后来国家的统一，山西酒业又重新兴盛起来。其中晋裕汾酒公司在杨德龄带领下，在1932年兼并了当地的最大供货商义泉泳，并采用了分销、代销的手法，在各地设立分销站，让各大饭店、商号设点代销，成功地打开了市场。[30] 当然，晋裕汾酒公司成功也有地方势力作为靠山，1910年代当义泉泳还如日中天时，山西省督军兼省长阎锡山就有入股的意向。被杨德龄拒绝了之后，他就借助手下张汝萍联络众官员再次鼓动杨，后者权衡利弊之后欣然接受，这促成了晋裕汾酒公司的成立。[31] 而到了20年代，晋裕汾酒公司在当时山西就稳居首位。[32] 所以他在民国时期得以屹立不倒，除了凭借巴拿马赛会的金漆招牌以外，还有阎锡山为首山西地方势力的支持。 三、作为高粱酒的“汾酒”——杂考山西地区的酿酒传统 如前所述，晋商在清代发展的轨迹也是作为高粱酒的“汾酒”兴盛的脉络。但是单方面去考订高粱酒自身的发展脉络，或者并不足以打破汾酒的千年神话。因为不少的著作都认为，汾州地区的羊羔酒、桑落酒甚至是葡萄酒，都因为和近现代意义上的汾酒存在着种种联系，于是就被追认为汾酒的始祖。更有甚者，居然将汾酒、汾清、乾和以及羊羔作异名同酒看待。这种简单化的讨论和不加辨析的采用是危险的，笔者在这一节将对山西地区的酿酒传统稍作梳理。而在梳理的过程中，也需时时注意其与汾酒原料、工艺的对比——杨德龄总结的方法在对比当中具有实质意义的主要是制曲和火候，其次是器具，而水质和人员则难以考究——自然可见个中端倪。 乾隆时修订的《汾州府志》有“王世贞酒品云：羊羔酒岀山西汾州孝义等县，白色彻如冰淸美饶，风味远岀襄陵之上。《山西通志》：酒有羊羔、玉露、豆酒、火酒之名。羊羔、玉露尤美”。[33] 这一项在道光、光绪年修成的《汾州府志》均有传抄。王世贞为明朝万历时期人，于此有《酒品前后二十绝》，[34] 能说明最晚在万历年间，汾州地区就已经有羊羔酒的酿造。 这种色赤冰清的羊羔酒或者能够归纳在早在宋代就已经盛行羊肉酿酒系统当中。但宋代的史料中能找到南方地区酿造羊酒的例子，于汾州却毫无踪迹。[35] 另外，在宋代《北山酒经》所载之白羊酒主要用糯谷。[36] 元朝的酒法在此前的基础上，改进了配方，添加了杏仁，名曰“羊羔酒”。[37] 到了明末清初，羊羔酒在北方的酿造也不止于汾州，在太原、襄陵也有出产，只是汾州将其当作土产之佳品尔。[38] 但试问这种口感浓厚的荤酒怎么能和烧喉之汾酒混为一谈呢？另外，这种四处都有酿造的酒，又为何独以汾州为贵？在万历年间修订的《山西通志》就将羊羔酒归于距离汾州府颇远的榆次府。[39] 至于万历年修订的《山西通志》除了提到羊羔酒以外，在“太原府”一栏也提到桑落酒。《水经注》中提到“河东郡民有姓刘名堕者。宿擅工酿。采挹河流。酝成芳酎。悬食同枯枝之年。排于桑落之辰。故酒得其名矣。”[40] 而庾信诗也有“蒲城桑叶落，㶚岸菊花秋。”[41] 作者考订《齐民要术》，认定其名得于其时，而桑落酒法在当时是一种黍米的酒法，原料并非高粱。而制曲则用“小麦不虫者”，亦非豌豆和大麦。虽说此酒不可多饮，但其“势力倍胜常酒”的原因是通过“七日一酘”，每“酘用米九斗”通过“七酘”不断添加原料而浓缩发酵制成，而并不是采用蒸馏的工艺。[42] 此外，还有历代上贡的葡萄酒、产于咸亨涌的黄酒。但就原料而言，他们并不能归纳在汾酒的酿酒传统里。 对乾酢的理解一般是出自张籍诗云“酿酒爱乾和”。《北山酒经》以为，乾和即是乾榨，重在用酵，“冬日用酵紧，用曲少”夏日反之，务求达到“米力胜于曲，曲力胜于水”。[43] 但乾法属于酿酒方法，并不是酒名。我们可以说汾酒酿造方法中粮曲比例、发酵温度等等受到了乾法中用水用曲力求比例恰当的影响， 但不能说乾和同汾酒是同一个事物。 综合上述观点，我们能够推测认为，元朝经由阿拉伯人传入，明朝后在酿酒行业盛行的蒸馏技术，[45] 从而在北方形成了火酒烧酒的传统，与更为古老的葡萄酒、羊羔酒等并行。但由于这种烧酒原材料价格低廉，并且制法没有后两者讲究，一直存在于上述两者的光环之下，未见诸地方志之中，却也为一般平民所消费得起。我们充其量只能说羊羔酒、葡萄酒和桑落酒等等对于汾河地区的饮酒风气有所助长，对其酿酒技艺提供借鉴，另外也让汾河地区早期酿酒业的名气得到传播和记载，但绝不能简单判断他们之间存在直接关联，更不能将其混为一谈。 四、“杏花村”地望考辨 1949年6月1日，山西省成立了国营企业“山西杏花村汾酒厂”（下文称“杏花村汾酒厂”），占有了晋裕酒厂的旧址，同时也占有了“杏花村”的传说。杏花村汾酒厂以及早些时期的义泉泳均有立碑说明。[46] 占有了“杏花村”的招牌无疑为杏花村汾酒厂的销路提高了一个档次。稍微读过书的人都知道《清明》这首诗。从酒厂的命名也可看出，汾酒尤其是在新中国建立杏花村汾酒厂成立以后，对“杏花村”传说的依赖程度是非常高的。但“杏花村”本身就存在这争议，对于“杏花村”地望的讨论及争辩，既不以此时为开端，更没有因为国营企业的成立而终结。那么我们就先从考究此诗开始。[47] 肯定“山西汾阳说”的学者一般会将其与汾酒的源流相结合讨论，其代表是山西人民出版社出版的由刘集贤、文景明合着的《杏花村里酒如泉》一书。两位学者在论证过程中，尽管采用了丰富的资料，却回避了对几个重要前提的讨论。这些重要的前提，归纳起来就是：杜牧必须到过汾阳；汾阳必须有杏花村；汾阳必须是“清明时节雨纷纷”。而吕世宏学者对“杏花村”地望的考究虽然在明、清和民国三个时期有较为详细的梳理。但对于更早期的辨析，也只能停留在对几本酒经，[48] 里头关于几种酒的酿造方法来隐约推断，并不能形成具有说服力的论断。 而接下来的论述，应能证明“山西汾阳说”不成立。首先，杜牧应该没有到过汾阳，而汾阳所在的并州之景观与关于“杏花村”的描述也不符。据编纂杜牧年谱、《杜牧传》的缪钺教授考证:“我以前作杜牧年谱，考证杜牧生平事迹，每年行踪，历久可考，他未到过并州和边塞”。[49] 故论证杜牧曾到汾阳的《并州道中》作为论据，应当存疑。在清乾隆《汾阳县志》的“艺文”卷中，一共收录了9位唐代诗人的12首诗作，但既没有杜牧也没有《清明》和《并州道中》两诗，对宣扬“杏花村”之汾酒毫无帮助。另外，且看《并州道中》一诗，“行役我方倦，苦吟谁复闻。戍楼春带雪，边角暮吹云。极目无人迹，回头送雁群。如何遣公子，高卧醉醺醺。”一派悲凉沧桑的边塞风光似乎与“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”的景象相去甚远。所以难怪缪教授进一步认为：“别集中如《边上春秋》、《青冢》、《边上胡笳三首》、《并州道中》诸诗，也都可疑……可能是他人作品混入者。” [50] 其次，汾阳清明时节应深为春旱所扰。山西省平均海拔在1000米以上，而东南方向均有山脉阻挡暖湿气流。新编《山西通志》九卷六页上统计称：山西“平均每10年约有6～9年发生春旱”。汾阳在桑干河、芦芽山、湫水河一线以南，汾河下游盆地以北的汾河中游，属暖温带半干旱气候，年均降水“只有467毫米”。据1958-2013年的气候统计，山西月降水分布极不均匀，降水最多的7月就占到全年总降水的24.8%；从季节看，夏季降水高度集中，占到全年的58.7%。[51] 而根据另一位学者的统计，隋唐时期汾河流域更是处在春季旱灾的高峰期。[52] 所以据此我们认为，唐代汾河流域不大可能出现“清明时节雨纷纷”的现象。 综合上述的理由，我们至少能够进一步确定，“山西汾阳说”缺乏事实根据，应该是后人出于某些特定目的牵强附会。另外，在2010年，随着安徽池州取得唯一的“杏花村”旅游服务类商标，这一场历经9年的安徽省杏花村文化旅游发展有限公司与山西杏花村汾酒厂股份有限公司的“杏花村”的商标权之争终于落下帷幕。官方在审核了安徽所提供的各项材料史实从而作此推断，应也是推翻杏花村“山西汾阳说”的又一力证。依据“杏花村”的传说从而希望证明唐代开始汾河地区就开始酿造“汾酒”这种做法应当是不可取的。然而，汾酒的名堂，终究还是凭借着这一传说的依托，名气得以更上一筹。 五、结论 总的来说，汾酒神话她由巴拿马赛会等各种展览会神话，“杏花村”的传说以及杂糅了对桑落、葡萄、羊羔等古酒的附会而成，这一点作者已经清楚地梳理出来了。汾酒神话形成时间不可能早于作为整体概念之“汾酒”的出现，也就是清代乾隆时期，因为没有汾酒其神话便无从产生。最晚也不会迟于《申明亭酒泉记》一碑所立之民国六年（1917），皆因碑文已经体现出对北齐时期“汾清”概念以及“杏花村”传说的附会，说明神话已经言之凿凿地铭刻下来。[53] 从巴拿马赛会荣获大奖章开始，老白汾酒就在山西地区高歌猛进。杨德龄不是一个人在战斗，他身后有着整个山西地方军阀等势力作为后盾。因此，无论是高昂的课税还是强劲的竞争对手，都不能动摇汾酒在山西的地位。同时，汾酒在国内其他省份也有着一个逐渐为群众接受的过程。因为毕竟不同省份有不同的酿酒传统，而高粱酒也不止汾酒一家。而建国后，汾酒一方面凭借着国家方面给予的荣誉，地位得以保证。在宣传方面，也借助着杏花村这一响当当的名号，贴上了古老传统的标签。 当然，我们不能否认汾酒拥有数百年的悠远历史，不能否定挣扎在旧时代的民族资本主义在酿酒业上的努力，更不能否认当今汾酒在中国酒业上的地位。但是，我们亦需要以求真的态度对待汾酒的传统，不能牵强附会。 ---------------------------------- 【注】 [1] 王勇则《图说1915巴拿马赛会：光耀世博史的中国篇章》，上海远东出版社，2010年版，第4-5页。 [2] 同上，第223-224页。 [3] 同上，第229页。因为记录和翻译的问题，中国实际获奖数量成为了谜案，著作作者认为该数目保守估计是1076，较为可信的是1211，最多不超过1200余。而笔者就采用1200这个近似值。 [4] 同上，第231页。 [5] 中国酿酒工业协会《中国酿酒工业年鉴》，中国轻工业出版社，2011年版，第623-624页。 [6] 俞力《历史的回眸——中国参加世博会的故事》，东方出版中心，2009年版，第190-209页。 [7] 同上，《图说1915巴拿马赛会：光耀世博史的中国篇章》，第217-218页。 [8] 见【附录一】。 [9] 赵德馨《中国经济史辞典》湖北辞书出版社，1990年版，第774-775页。 [10] 张广恩《酒类审查报告》，载苏克勤、陈泓校注之《南洋劝业会报告》，上海交通大学出版社，2010年版，第91-93页。曰：“山西汾酒名震诲内，尤以尽善村为著名产地，乃山陕馆陈列尽善村申氏白酒，气味懊恼，令人作呕。内于曲之不良，不合他省人嗜好，可称名不副实。” [11] 孙颖川、方心芳《汾酒用水及其发酵秕之分析》，黄海化学工业研究社研究报告第八号，1934年；方心芳《汾酒酿造情况报告》，1934年；孙学悟、方心芳《改良高粱酒酿造之初步试验》，1935年。 [12] 万良适、吴伦熙《汾酒酿造》，食品工业出版社，1957年第1版，第8-9页。 [13] （康熙）《汾阳县志》卷七《物产》。 [14] （宋）《后村集》卷四十五《记汉唐事六言二首》（其一）“黄鹄之歌万古，大风之作激昂。横汾酒酣乐作，其如感慨悲伤。” [15] （明）《山堂肆考》卷一百九十一“《北齐书》武成亲爱河南王喻，尝在晋阳手敕之曰：吾饮汾酒二杯，劝汝对酌两盌。”（唐）《北齐书》：“及武成即位，礼遇（河南康舒王孝瑜）特隆。帝在晋阳手敕之曰：‘吾飮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯’其亲爱如此。” [16] 德沛《甘肃巡抚德沛为陈烧酒毋庸严禁以免国法纷纭事奏折》：“至通行市卖之酒，俱来自山西，名曰汾酒。因来路甚遥，价亦昂贵。惟饶裕之家，始能沽饮；其蓬户小民，虽欲饮而力不胜也。是甘省非产酒之区，向鲜私烧之弊，似可无庸置议。”严瑞龙《护理山西巡抚严瑞龙为报地方查禁酒曲及得雪情形奏折》：“第查晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也。且该属秋收丰稔，粮食充裕，民间烧造，视同世业。”德沛于乾隆时授甘肃巡抚，严瑞龙亦然。 [17] 《清经世文编》卷五十一户政二十六，尹会一《禁止晒曲疏》：“臣查烧酒所需高粱为多……造酒必需曲蘖，躧曲必用二麦”；孙嘉淦《请开禁酒疏》“伏读上谕河北五省烧酒盛行……所谓作酒醪以糜谷者，为黄酒言之也。黄酒之曲，必用小麦。其米则需糯粳、秫黍。此皆五谷之中最精且良糜之，诚为可惜。若白酒则用高粮，而佐以豆皮黍壳榖糠之类，其曲则用大麦。”后者同时强调了北方酿酒不用大米小麦等谷物，进一步肯定了此时高粱酒在北方的地位。尹会一、孙嘉淦皆雍正时人也。 [18] 范金民：“清代禁酒禁曲的考察”，《中国经济史研究》1999年第3期，第92-104页。 [19] 《清史稿》列传九十《孙嘉淦列传》：“时畿辅酒禁甚严，罹法者众。嘉淦疏言，前督李卫任内一年中，获私酿三百六十四，案犯者千四百余。” [20] 许道夫《中国近代农业生产及贸易统计资料》，上海人民出版社，1983年版，第65-66页。 [21] 尹会一《禁止晒曲疏》：“豫省产粮惟二麦为最广，而耗费麦粮者莫如躧曲为最甚。凡直隶山陕等省，需用酒曲类，皆取资于豫。”《尹少宰奏议》卷五《覆奏禁曲疏》：“查河南素称产麦之区，遂有山西富商大贾挟其厚赀，乘麦收价贱之时，在于马头集镇，广收麦石，开坊踩曲。每商自数十万以至百余万块不等，车载船装，贩运他省。是豫省之曲，实为各省之用，而豫省之踩曲，即关各省之烧锅也。” [22] （清）李虹若《朝市丛载》：“（京城）酒楼、饭馆，张灯列烛，猜拳行令，夜夜元宵，非他处身可及也”。 [23] 范金民：“清代山西商人和酒业经营”，《安徽史学》2008年第1期，第26-29页。 [24] 侯文正、侯平宇《清香飘万里：汾型酒在晋商本土普及和随晋商向全国扩展的历程》，山西经济出版社，2008年版，第127-128页。 [25] （清）刘大鹏《退想斋日记》。 [26] 见注10。 [27] 《清香飘万里：汾型酒在晋商本土普及和随晋商向全国扩展的历程》，同上，第25-26页。乾隆初年，太原府课税总额25669两，商税酒税合计3085两；汾州府总额15522两，商税2132两，酒税447两。其余地区总额平均约5000两，最高不超过8000余；商税酒税合计平均约500两，最高不超过1100余。 [28] 《清香飘万里：汾型酒在晋商本土普及和随晋商向全国扩展的历程》，同上，第52-55页。 [29] 同上，第58页。 [30] 山西省政协学习文史委《晋商史料全览（字号卷）》，山西人民出版社，2006年版，第286-291页。 [31] 马夏民《寻访乡贤》，山西人民出版社，2013年版，第263-264页。 [32] 孔祥毅《晋商与金融史论》，经济管理出版社，2008年第1版，第374-376页。 [33] （乾隆）《汾州府志》卷二十六《杂识》。 [34] （万历）王世贞《酒品前后二十绝》诗题云：“羊羔酒出山西汾州孝义诸县，白色，滢彻如水，清美饶风味。”诗云：“清心玉映五铁衣，可是朱颜有低纸。为道皋兰秋月下，流芳帐底见明妃。” [35] 如宋代《尊白堂集》卷三《正月二日大雪是夜戌三刻立春》反映了长江流域六月羊羔酒新酿的情况；北宋《文忠集》反映了长沙地区羊羔酒盛行的情况等等。 [36] （宋）朱翼中《北山酒经》下《白羊酒》：“猎月取绝肥嫩竭羊肉三十斤，肉三十斤内要肥膝十斤，连骨，使水六斗已来，入锅煮肉，令息软。鹿出骨，将肉丝攀碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，酌撒脂肉于饭上，蒸令软，依常伴搅，使尽。肉汁六斗泼锁了，再燕良久，卸案上，摊，令温冷得所。拣好脚酪，依前法酸拌，更使肉汁二升，以来收拾案上及元压面水。依寻常大酒法日数，曲尽于酥米中用耳。”此处所说的“米”和“饭”应该是酒经下《淘米》一节开头所说的“造酒，治糯为先，须令拣择。不可有粳米，若旋拣，实为费力。要须自种糯谷，卽全无粳米，更拣择。”即糯谷。 [37] （明）宋诩、宋公望《竹屿山房杂部》卷六养生部《羊羔酒》：“每白糯米一石，炊作白酒浆。至时以肥羊肉七斤，切块，杏仁煮去皮尖苦味，一斤，同水煮糜烂，留汁共六七斗，加木香末一两。俟寒倾入浆中，冬酿十日，酒熟取之。” [38] （清）宋起凤《稗说》卷三：“襄陵独羊羔酒佳，然带腹，浓艳且甜……晋之酒，惟太原独繁，具种种，有桑落、羊羔、桂花、玫瑰、蜡酒之属。” [39] （万历）《山西通志》卷七《物产》食属：“桑落酒，出府城；羊羔酒，出榆次。” [40] 郦道元《水经注四•河水》。 [41] 庾信《就蒲坂使乞酒》。 [42] 《齐民要术》卷第七第六十六《笨曲并酒》：“笨曲桑落酒法……黍米淘湏极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗，当日即炊米九斗为饙……” [43] 《北山酒经》上。 [44] 万良适、吴伦熙《汾酒酿造》，同上，第26页。 [45] 李映发：“蒸馏酒的起源与发展”，《自然辩证法通讯》，1993年第6期，第57-59页；李华瑞：“中国烧酒起始探微”，《历史研究》1993年第5期，第40-52页。虽然关于本土蒸馏技术起源有所争论，但对于明朝阿拉伯蒸馏技术传入和明朝大规模采用该方法应无争议。 [46] 《杏花村汾酒厂碑记》：“县城东北有杏花村，村有古井，水清冽而甘馨。以其酿酒，品味传神，芳香益布。故杏花村汾酒千百年来得以驰誉海内外而名声久著者，固有渊源。”《申明亭酒泉记》：“汾酒之名甲天下，而以申明亭为最。北齐武成驻晋阳，手敕河南（康舒）王孝瑜曰：‘吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯。’唐宋延清诗云：‘借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。’皆谓此也。” [47] 对杜牧《清明》的考究，作者主要采用了郎永清：“‘杏花村’地望之争辨析”，《中国地方志》2003年第3期，第54-63页的观点。郎永清总结了“杏花村”地望之争，大概有几种观点：“山西汾阳说”、“江苏南京说”、“湖北麻城说”和“安徽贵池说”，他最终考订认为合乎情理的是“安徽贵池说”。但郎先生在考究杏花村的时候，并没有将此话题和汾酒相结合。 [48] 指的是北宋张能臣的《酒名记》和朱翼忠的《北山酒经》。 [49] 缪钺《杜牧诗选》，人民文学出版社1957年版，第25页。 [50] 缪钺，同上。 [51] 李芬：“1958—2013年山西降水时空分布”，《中国沙漠》2015年第5期，第1305-1310页。 [52] 苏慧慧：“山西汾河流域公元前730年至2000年旱涝灾害研究”，陕西师范大学硕士学位论文。详见【附录二】。 [53] 见注30。 ---------------------------------- 【附录一】 巴拿马赛会审查章程（部分）： 第五十五条 审查物品成绩功效时，得用十进法计另之，以百分制满分。例如，审查商业出品其计算分数之式如下： （甲）就用途上计算．该品之出库程序机械及计划上之价值，并该品有益于人类生理、心理、道德、教育种种地位上之影响（此项分数不得过二十五分）。 （乙）表示该品之发明制造及应用上之精巧及机敏（此项分数不得过二十五分）。 （丙）陈列之成绩足以表示精巧及兴趣，为本会场中引入入胜有价值之物品（此项分数不得过十分）。 （丁）表示该品商业贸易之范围，就开会前（赛会前）总销额年报计算之（此顶分数不得过十分）。 （戊）品质及价廉，如论及该品具特别重要性质，或该品以廉价出售优美得以招徕顾客者（此项分数不得过十分）。 （已）在适定期内陈列完毕并保存物品方法完美者（此项分数不得过十分）。 （庚）表明该出品人对于该品事实上经过之时期，以示该品或由初始发明品进步者，或由发明此品人所制成之品加以改良修正者（此项分数不得过五分）。 （辛）历次赛会得奖之次数及等级（此项分数不得过五分）。 …… 第五十七条 下列分数表，可用以评定物品成绩功效，并以定奖章等级，仍以百分为满分： （甲）赛品得分自六十分至七十四分奖铜牌。 （乙）赛品得分自七十五分至八十四分奖银牌。 （丙）赛品得分白八十五分至九十四分奖金牌。 （丁）赛品得分自九十五分至一百分奖荣誉奖章。 （戊）赛品得最高分数者，奖大奖章，惟每类只得一大奖章。 （己）在一定情形及特别理由得以奖词（无牌）奖励之。

申明亭酒泉记

杏花村汾酒厂碑记

汾酒巴拿马获奖原装酒坛