梁文道：熱廚房裏的名廚

「如果嫌廚房太熱，那就走出去」，這句西諺常被拿來勵志，鼓勵我們必須擁抱自己所選擇的一切，以及它所帶來的一切苦受。是呀，打從你走進廚房的第一天起，你就應該知道這是個甚麼樣的地方。爐火炙燙，燒得整個房子如煉獄；刀刃無情，一不小心就是斷指的結局。而且你還得在這樣的環境當中站上十幾個小時，手上是接不完的活，耳邊是幾不休止的粗言呵斥。日復一日，年復一年。別人放假的時候，正是你壓力最大的時候。這你全都曉得，而你依然選擇這份職業，那你就該做好準備，不可投訴，這才叫做專業精神。 不可投訴，忍氣吞聲，這是非常雄性的一個領域。所以在男人主導的廚房世界裏頭，我們鮮少聽說怨言。尤其專業大廚，他們總是對着記者大談他們對食物的熱愛，描繪他們對完美技藝的追求。可是他們從不抱怨廚房太熱，因為抱怨是軟弱的。受不了，你就滾蛋。過年之前，得到瑞士名廚Benoit Violier在1月31日自殺的消息，我難過了半天，向他身邊的朋友發上慰問信息。然後就和許多被這條新聞震驚的人一樣，不停在想他究竟為甚麼會走上這條路。甚至，我還有一份說不清楚的罪疚感。Violier先生的廚房並不算焗熱。相反地，它寬敞明亮，通風良好，要比許多三星名店的廚房舒適，是個真能舉辦「廚房餐桌」的優雅舞台。自從Violier先生和他的夫人在2012年接手這家餐廳，他們就花了一大筆錢改造廚房，增添不少頂級高科技設備，其中最亮眼的是張碩大的可加熱大理石桌，專門用來製作麵包。廚房裏頭二十多個人的團隊就像樂團，動作協調在一首聽不見的旅律之下。包括他的夫人在內，目前還沒有人曉得Violier先生自殺的原因。之前傳過小道消息，說他捲入一樁跨國葡萄酒詐案，被騙了一百多萬美元；但他的夫人已經正式否認這是他舉槍自殺的由頭。於是大家又猜，是不是壓力太大，就像2003年法國大廚Bernard Loiseau那件有名的案子，因為太過害怕會失掉三顆米芝蓮星星的地位，便在新一年度的米牌指南公佈前自盡。但這種推測顯然站不住腳，因為瑞士版的2016米芝蓮指南早已公佈，他的「Restaurant de L' Hôtel de Ville」繼續蟬聯三星寶座，穩當得不得了。 這是家傳奇餐廳，開在洛桑附近一個工業小鎮Crissier，環境以瑞士標準而言算是乏善可陳，從洛桑市中心坐車過去大概得花半個小時。原先它是家普通小館，但在「新廚藝」（Nouvelle Cuisine）運動旗手之一，號稱「二十世紀最佳廚師」的Frédy Girardet主理下，漸漸成了一個值得專程往赴的美食殿堂。1996，才剛過六十的Frédy Girardet在和他同期的Joel Robuchon等人猶奮戰於第一線時宣佈退休，把棒子交給弟子Philippe Rochat。大膽求新的Philippe Rochat正好趕上了名廚就是明星的時代，以及亞洲風味混入傳統法式烹調的潮流，把這家小鎮餐廳的國際知名度打得更加響亮。2012年，輪到Philippe Rochat交棒，把餐廳賣給四十出頭的Benoit Violier夫婦。一開始，有些人擔心餐廳水準會不會下降，就像許多三星餐廳在轉手之後的情況，被拔掉一顆星星，而且再也無法回復。可是Violier先生證明了自己的實力，用他和乃師Philippe Rochat完全不同的風格，達成無縫對接。三代大廚，三星拿了將近六十年，從未中斷，簡直可以載入史冊。不止如此，Violier先生還把這所聖殿推上最高峰，得到當今「世上第一大廚」的榮銜，就在他死前兩個月。 （廚房太熱之一） （《飲食男女》周刊 第1356期 ／ 2016.03.03 ）