拉莫塔课堂：波尔多名庄酒常见的 7 种香气？

波尔多（Bordeaux）葡萄酒一直以来都是全世界人民的心头挚爱，尤其是陈年波尔多名庄酒如 1947 年白马（Chateau Cheval Blanc）、1961 年拉图（Chateau Latour）、1982 年拉菲（Chateau Lafite Rothschild）和 1989 年侯伯王（Chateau Haut Brion）等更是令人神往。究竟这些陈年葡萄酒的香气有何特殊之处呢？一位葡萄酒专家就专门研究了陈年名庄酒的典型香气。 　

　1、波尔多名庄高柏丽葡萄酒垂直品鉴 　　几年前，一位来自波尔多葡萄酒学院（Bordeaux oenology school）的博士生玛格丽?皮卡德（Magali Picard）举办了一个格拉夫（Graves）列级名庄高柏丽酒庄（Chateau Haut-Bailly）葡萄酒的垂直品鉴会，此次他们共品尝了 1998-2012 共 15 个年份的高柏丽葡萄酒。玛格丽的目的是探讨名庄酒为何以及如何才能在陈年过程中发展出复杂的香气。 　　高柏丽一向以优雅缓慢成熟著称，因此是一个合适的参照对象。除了高柏丽之外，玛格丽也对其它酒庄的葡萄酒进行过类似的品鉴。据悉玛格丽于 2015 年 12 月获得了她的博士学位。现在，她正准备分享自己对这个非常有趣但又极少有人研究过的领域的研究成果。 　　2、陈年葡萄酒的独特香气是怎么来的？ 　　很显然，在陈年过程中，葡萄酒不稳定的香气成分会发生较大的化学反应。那么为什么会发生这种变化，它们又是如何变化的呢？ 　　（1）香气分子的不断融合和发展 　　通常，随着时间的流逝，那些构成年轻葡萄酒的化学分子会逐渐融合、发展甚至发生本质变化从而衍生出其它完全不同的香气。当然，除了时间因素外，造成这种变化的主要原因还在于葡萄酒中的其它物质。一般来说，来自橡木桶的香气分子会不断和来自葡萄果皮中的香气分子等其它成分缓慢融合，并发展出一种新的香气来。 　　（2）达到了氧化还原平衡 　　在装瓶几年后，葡萄酒中的单个化学分子会不断重复分子间的相互结合、重整并不断改变自身，进而导致陈年葡萄酒逐渐展现其复杂美。当然关键是要在瓶中陈年，因为只有在氧气供给有限的环境下，才会发生这种变化。更重要的是，那些能影响老酒香气发生变化的反应还主要依托于氧化还原平衡（葡萄酒能够获得一定量的氧气，但这个量又往往不足以使其氧化过度），而氧化还原平衡又极大地受到葡萄酒 pH 值、储存温度和储存时间的影响。 　　3、陈年波尔多名庄酒的 7 种常见香气 　　在研究过程中，这位叫做玛格丽的博士生要求参与品鉴的 140 多位专家（大多为酿酒学家、酿酒师或葡萄酒顾问）分别填写一个关于个人对陈年香气（不包括不悦香气）的感受的问卷。不过，他们给出的答案却非常多样，包括葡萄酒的复杂性、平衡感和具体的感官体验等。 　　随后，她再让 13 位对味觉超级敏感的品鉴者写下他们对 30 款波尔多名庄酒 12 个垂直年份（1994-2005 年）的品鉴感受。在这次实验中，玛格丽发现，这些品鉴者极大地达成共鸣，并一致认为陈年波尔多名庄酒中主要有 7 种常见香气。他们分别是： 　　（1）灌木丛（Undergrowth）； 　　（2）松露（Truffle）； 　　（3）烘烤（Toasted）； 　　（4）香料（Spicy）； 　　（5）甘草（Liquorice）； 　　（6）薄荷（Mint）； 　　（7）新鲜红/黑莓的果味（Fresh red- and blackberry fruits）。 　　4、为什么陈年波尔多中会带有这些风味？ 　　除了上面这些，玛格丽还对 3 款分别来自波美侯（Pomerol）、圣埃美隆（St-Emilion）和玛歌（Margaux）产区的名庄酒进行了 19 年的垂直品鉴，以观察不同风土对香气造成的影响。有了所有这些实验数据和实践经验后，他们开始了详细的研究推导，并利用液相色谱法（liquid chromatography）隔离这些分子，来不断探讨带来这些香气的确切化学组成。 　　首先，为什么陈年波尔多红葡萄酒中有时候会带有经典的薄荷味？原来这其中含有一种叫做薄荷酮的化学分子，这种物质通常在以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为主的葡萄酒中含量最高。而且通过实验发现，这种物质在玛歌（Margaux）产区最为常见。 　　此外，葡萄酒中由不成熟葡萄带来的青椒风味实际上源于葡萄酒的吡嗪类（Pyrazines）化合物；泥土风味则来自一种叫做土臭素的物质；常见的烘烤榛子的香味大多来自橡木桶的陈年或特定的风土条件。受硫化物影响，葡萄酒的芳香化合物也会随着瓶中陈年而不断凝练强化。 　　6、教你感受葡萄酒中的薄荷味 　　如果你想要感受一下什么是薄荷酮，可以打开一瓶 1998 年的高柏丽葡萄酒。这款酒充斥着温和的雪松风味和一丝烟雾气息以及黑莓和覆盆子等果味，而且口感极为柔滑。当然，余味更是令人印象深刻，还带有持续且温和的白胡椒风味，单宁也变得非常柔和。就在这个时候，你就可以感受到薄荷酮了。 　　如果你想更加清楚地感受到这种风味，可以在吞下葡萄酒后深吸一口气，这样你就会明显感受到一股新鲜清凉感，这也是优质的陈年波尔多酒往往令人垂涎欲滴的重要原因。 　　7、你认同以上列举的 7 种香气吗？ 　　各位酒友们，在你自身实践中感受到的陈年波尔多名庄酒的香气是否和以上一致呢？针对这个问题，一些网友发表了自己的看法： 　　@ChefJune：我常在陈年波尔多中闻到皮革的味道。 　　@Dusty：最不能确定的就是“松露”。我非常喜欢陈年波尔多，但是我真的不喜欢松露的香气和口感。至于“烘烤味”，我更多的是感受到雪松和雪茄盒的味道。另外，令我惊讶的是上面列举的竟然没有花香味？ 　　@ Antoine Bisset：雪松，还有一丝烟草和皮革的气味。 　　关于以上网友的看法，红酒百科全书有几点需要解释。 　　（1）陈年波尔多为什么常有皮革味？ 　　皮革与葡萄酒中的单宁有着密切关系：在皮革的制作过程中，常会采用从植物中萃取出的单宁来处理皮革，以便于保存。鞣皮时单宁会渗透进去并与皮革里面的蛋白质结合，于是产生了熟悉的皮革味。正如我们所知，红葡萄酒中也含有丰富的单宁，而酵母中含有的蛋白质和单宁结合后也会出现这种熟悉的味道，尤其在单宁含量丰富的梅多克（Medoc）葡萄酒中较为常见。 　　（2）陈年波尔多为什么没有花香味？ 　　葡萄酒在年轻时一般会带有宜人的花香和果香味，不过这两者都不容易长久保持，而是随着陈年而逐渐消失或者转化，因此在陈年波尔多酒中一般无法感受到花香味。（参考/Decanter） 　　【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师