中国名菜齐鲁风味植物类

珊瑚白菜墩 〔主料辅料〕 白菜心 500克 精盐 .5克 干红辣椒 3个酱油 .30克 水发冬菇 25克 黄酒 .5克 鲜笋 100克 醋 40克 葱丝 .5克 白糖 100克 姜丝 .5克 香油 .75克 [烹制方法] 1.将白菜心齐根部切成墩，放人沸水中氽至八成熟，捞出加盐，抖匀腌一会，挤去水分，整齐地摆在盘中备用。 2.将鲜笋、冬菇、辣椒切成细丝备用。 3.取一铁锅，置火上，倒入香油，烧至三成热时，放入笋丝、冬菇丝、辣椒丝、葱丝、姜丝煸炒后加入清水100克，放入白糖、酱油、醋、黄酒烧约5分钟，起锅倒入白菜墩上即成。 〔工艺关键〕 1.沸水焯烫白菜墩时，动作要轻，切不可将菜墩弄散，否则将不成形，影响美观。 2.煸炒各种丝时，切勿煸糊，否则将会影响其口味。 〔风味特点〕 1.白菜应选用泰安白菜，泰安白菜为泰安三美之一，此菜个大心实，细而无筋。 2.本菜红白相间，酸辣甜咸，四味皆佳，开胃清口，佐酒下饭均可。原盛行于泰安，济南等地，现在北方地区都有制作。 什锦粉丝 〔主料辅料〕 龙口粉丝 150克 菠菜心 3棵 熟火腿 50克 酱油 .40克 熟鸡肉 50克 味精 0.2克 熟猪肉 50克 芥末糊 0.3克 水发海米 25克 香油 0.5克 水发冬菇 25克 精盐 0.2克 鸡蛋 .2个花生油 50克 醋 25克 〔烹制方法〕 1.将粉丝切成17厘米，放入沸水内煮至无硬心即可，捞出过凉控干水分，取一大盘将粉丝放在盘子正中。 2.菠菜洗净，切成3厘米长的段，冬菇洗净片开，用沸水焯烫控干水分备用。 3.将鸡蛋打入碗内搅匀，炒勺放在中火上烧热，倒入花生油烧至5成热时，将鸡蛋倒入勺内摊成3毫米厚的蛋饼，晾凉后切成3毫米宽3厘米长的丝备用。 4.火腿、鸡肉、猪肉均切成3毫米粗、7厘米长的丝。将以上4种丝和菇分别整齐的摆在粉丝周围，海米、菠菜撒在粉丝上面。 5.碗内放入酱油、精盐、醋、芥末糊、香油、味精调匀成计，与菜一同上桌，食用时将汁倒入菜中即成。 〔工艺关键〕 1.各种丝在切制时，应粗细均匀，否则装盘后影响美观。 2.摊制鸡蛋饼时，火力不要过大，颜色浅黄为佳，切不可烧焦。 [风味特点] 1.龙口粉丝是山东黄县龙口镇特产，用绿豆淀粉精制而成。质地柔而韧，条细均匀洁白如玉。 2.本菜是以龙口粉丝为主的凉拌菜，形状美观，色泽搭配协调，凉爽适口，为佐酒下饭之精品。 烧罗汉面筋 [主料辅料] 熟面筋 1500克 清汤 1000克 水发冬菇 25克 熟猪油 25克 葱段 .3克 绍酒 .10克 水发玉兰片 25克 花生油 1000克 姜 2克 （约耗100克） 鲜口蘑 18个精盐 .4克 花椒油 10克 湿淀粉 25克 酱油 .75克 〔烹制方法〕 1.面筋去边，每隔1厘米划一刀口（深约为面筋的1/5），再切成20片长12厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片。冬菇、玉兰切片，葱姜拍扁。 2.炒锅内加花生油，烧至六成热时，下入面筋炸成杏黄色，捞出控油。 3.炒锅内加开水，倒入炸好的面筋，煮至发软时，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。 4.炒锅内加猪油，中火烧至六成热，加入葱姜，炸成黄色，加酱油、绍酒（5克），沸后捞出葱姜不要，再下入面筋、绍酒（5克），盖盖用小火煨烧15分钟。待汤约剩一半时，将面筋翻个，加盖再偎烧5分钟后，下入冬菇、玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在周围，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤盘内。 5·将汤滗在锅内，开后加湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。〔工艺关键〕勾二流芡使汤汁沾贴在原料上，使之味美可口。勾这种芡要适当，既不能太稠拉不开拴，又不能太稀挂不住，要求是能挂在菜上，但又能流动为佳。 〔风味特点〕 1.烧罗汉面筋是济宁地区的传统风味名菜。此菜做法精细，造型优美，鲜香软嫩，久食不腻。面筋四周，摆放18个口蘑，恰似十八罗汉静坐，故而得名。 2.1915年，军阀靳云鹏（济宁邹县人）宴请曹馄，内厨马钦义运用济宁传统做法，献上这道家乡风味菜。菜一登席，雅趣倍增，深得曹锟及其随行人员的赞赏：“济宁食俗不凡，色香俱佳”。此菜亦因之身价倍增，誉声贯耳。 玛瑙银杏 〔主料辅料〕 水发银杏 350克 芝麻仁 15克 干淀粉 50克 花生油 750克 青红丝 10克 （约耗50克） 芝麻油 20克 白糖 200克 〔烹制方法〕 1.银杏放入沸水中焯过，放入干淀粉内，使其周身均匀地沾上干淀粉取出备用。 2.炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热时，倒入沾匀干淀粉的银杏，略炸捞出；待油温升至八成热时，再倒入油锅中炸至微黄色时，捞出沥油。 3.炒锅内留油20克，放入白糖炒至呈金黄色，且起泡时迅速放入炸好的银杏，颠翻均后，均匀撒入青红丝、芝麻仁，倒入抹好芝麻油的塘瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍晾装盘即成。 〔工艺关键〕 1.炸好的银杏要趁热才能挂上糖液。 2.银杏有小毒，成人每次食量以不超过20粒为准。 〔风味特点〕 1.“玛瑙银杏”是枣庄地区的传统风味菜。银杏又名白果。树大根深，生命力极强，盛产于鲁中南地区。银杏干果，外裹硬壳，内含茅芯，只食其肉。富含磷、钙、铁、硫胺素、核黄等多种维生素，具有止咳平喘的功效。 2.此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。其造型美观，外酥脆香甜，内柔韧软嫩，别具一格。 蜜汁肥桃 〔主料辅料〕 肥桃 .3个桂花酱 3克 （约重750克）白糖 200克 面粉 100克 花生油 750克 （约耗75克）蜂蜜 .20克 〔烹制方法〕 1.肥城桃去皮切成滚刀块，沾匀干面粉备用。 2.炒锅内放入花生油，中火烧至六成热，将桃块倒入，移至微火上炸透，呈金黄色捞出。 3.炒锅内留油25克，加白糖（25克），炒至呈红色时.加清水（150克）、白糖（175克）、蜂蜜，2分钟，然后将桃倒入再放入桂花酱至汁浓时，盛入盘内即成。 〔工艺关键〕蜜汁是用白糖溶化后熬成的汁，稠度如蜂蜜故叫蜜汁。调制蜜汁有两种方法，一种是用白糖熬成浓汁然后浇在主料上；一种是将主料炸熟，起锅放少许油加适量白糖用小火炒制，待糖化略变红色时加入水，再加白糖桂花酱等，汁开捞出桂花渣，用小火把汁熬浓，然后把主料倒入翻匀挂匀盛入盘内即成。“蜜汁肥桃”系采用后法。 〔风味特点〕 1.肥桃即肥城桃，又称佛桃，大桃。至今已有1000多年的栽培历史，为山东传统名贵小果，素有“群桃之冠”的美称。以肉质细嫩，汁多甘甜，异香满口，耐贮运等特点而闻名遐迩。“蜜汁肥桃”便是选用此桃用山东传统烹饪技法“蜜汁”而成。 2.此菜金黄油亮，甜香爽口，压桌甜菜。常用于高中档宴席，盛夏之季冰镇后食用，沁人心脾。 蜜三果 〔主料辅料〕 山楂 250克 桂花酱 5克 栗子 250克 蜂蜜 .50克 白果 250克 碱粉 .5克 白糖 200克 芝麻油 50克 〔烹制方法〕 1.山楂用水洗净，放入汤锅内加清水（以浸过山楂为宜），中火煮至五成热时捞出，用0.5厘米粗的铁管捅去核，去皮，用水冲洗干净。栗子洗净，在顶部用刀划成“十”字刀口（只划断外壳，深度如栗子的1/3），放入沸水锅中煮1分钟捞出，剥去外壳、内皮，用温水洗净。白果用刀稍拍，剥去外壳放入盆内，加入沸水及碱粉，用炊帚尖刷去软皮，剔除白果芯，每刷一次换一次水，反复3—4次，淘洗干净，放入沸水锅内，用小火煮2～3分钟捞出，沥净水。 2.栗子、白果放入盆内，加清水上笼蒸20分钟，熟透取出，滗净水分。 3.炒锅内放入芝麻油（25克），用中火炒至浅红色时，加水（250克）、白糖（125克）、蜂蜜、山楂、栗子、白果，煮沸后改用小火至糖汁浓稠时放入桂花酱，淋上芝麻油（25克）拌匀装盘即成。〔工艺关键〕此品蜜汁、主料不用油炸，甜而不腻，清淡爽口。糖汁用小火至浓稠如蜂蜜，注意不要糊锅。 〔风味特点〕 “蜜三果”是山东历史悠久的传统甜菜，“三果”指山楂、栗子、白果（即银杏），加白糖、桂花酱、蜂蜜、经小火制而成。成菜色泽红、白、黄三色相间，洁雅鲜艳；山楂软烂浓酸，栗子粉糯甘香，白果柔韧适口。是山东风味宴席上的压桌甜菜。 博山豆腐箱 〔主料辅料〕 博山豆腐 500克 砂仁面 1克 猪肉 200克 湿淀粉 5克 水发海米 50克 酱油 .30克 水发玉兰片 25克 食醋 .25克 水发木耳 50克 精盐 2.5克 青苹心 25克 芝麻油 25克 蒜片 .2克 清汤 .50克 姜未 .2克 花生油 1000克 葱未 .2克 （约耗50克） 〔烹制方法〕 1.将豆腐去皮，改成4厘米长，宽、厚各2厘米的块；炒锅置中火上，放入花生油，烧至七成热，把豆腐块下入油锅内炸至金黄色捞出：再用小刀贴豆腐块顶面切出箱盖（不能切断），揭开挖出豆腐瓤，即呈皮硬内空的小箱状。 2.猪肉、海米、木耳（30克）均切成细未；炒锅置中火上，放入芝麻油，烧至五成热，投入葱、姜末、肉末、海米、木耳煸炒至八成熟。加酱油（20克）、精盐炒匀盛出，加砂仁面拌匀成馅。将馅分别装入豆腐箱内，盖上盖，叠排盘内成四角梯形塔状，入笼蒸约10分钟取出。 3.炒锅内放花生油25克，中火烧至六成热，投入蒜片爆锅，烹入食醋，放木耳（20克）、青菜心、玉兰片、酱油（10克）、清汤烧开、调入湿淀粉勾荧，浇在豆腐箱上即成。 〔工艺关键〕 1.制豆腐箱，豆腐必须去皮，始能洁净光亮。 2.炒制馅，黑木耳未宜后下，颠匀即可出勺。 3.勾二流芡，要求明汁亮芡。 〔风味特点〕 博山人款待亲朋好友，有一品必不可少的传统风味菜肴—豆腐箱。由于博山豆腐箱的制作工艺独特，味美清香、软嫩适口，曾受到历代达官贵人和中外宾客的好评。据传，清乾隆皇帝南巡，曾到博山看望他的老师、大学士孙廷铨，在孙府品尝过博山豆腐箱，乾隆食后称赞不已。此后，博山豆腐箱身价倍增。现在博山各大饭店均有制作，其形如宝箱，叠摆盘中恰似方塔耸立，颇有风韵。 冰糖鲜莲 〔主料辅料〕 净鲜莲子 250克 冰糖 150克 碱粉 .2克 〔烹制方法〕 1.炒锅内放入清水（500克），加入碱粉，在旺火上烧沸，倒入鲜莲子，用刷子刷净莲子的里皮，去掉莲芯冲洗干净；冰糖砸碎放入碗内备用。 2.炒锅内加入水和莲子，旺火烧开后将莲子捞入清水内冲洗两遍，再用开水一氽，捞入汤盘内。 3.锅内加入清水（250克），放入冰糖在小火上化开，移至中火开沸后，撇去浮沫，倒入盛有莲子的汤盘内即成。 〔工艺关键〕 干莲子亦可仿此加工，但已失济南特殊风味。 〔风味特点〕 1.济南名胜大明湖中，“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。“济南泉水甲天下，垂柳荷莲锦上花“。这是古今名士文人诗章赞誉济南的佳句，谓济南风景至少有四个鲜明的特征，其中之一便是荷花。荷花不仅以它出污泥而不染的高洁品质博得了人们的赞颂，而它所结的莲实—鲜莲，又是供人们食用的上乘佳品，并具有健脾厚肠，养心安神，益肾固精的功效。 2.“冰糖鲜莲”，为盛夏时令菜，选用鲜莲子去掉皮芯与冰糖合烹为肴，成菜莲子香嫩，甘甜适口，营养丰富，老幼皆宜。此菜作为济南聚丰德饭店的代表菜，曾参加了1956年山东省第一次名吃展销，受到广泛好评。 锅塌豆腐盒 〔主料辅料〕 北豆腐 250克 鸡脯肉 50克 鸡蛋 125克 肥猪肉 25克 面粉 .75克 葱末 .5克 鸡汤 150克 姜末 .5克 味精 .4克 芝麻油 5克 绍酒 .10克 精盐 .5克 大虾肉 50克 酱油 .5克 净鱼肉 50克 熟猪油 750克 〔烹制方法〕 1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅。 2.将豆腐切成长4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊。 3.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油。 4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。 〔工艺关键〕 1.豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。 2.煎制时要采取热锅冷油的方法。 3.鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。 4.塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。 〔风味特点〕 1.“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。 2.此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，入口鲜、香、软、嫩，并富有营养，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。 三美豆腐 〔主料辅料〕 泰安豆腐 250克 鸡油 .4克 精盐 .5克 葱末 .3克 奶汤 500克 鸡油 .4克 熟猪油 25克 姜末 .3克 味精 .4克 白菜心 125克 葱末 .3克 〔烹制方法〕 1.将豆腐上笼蒸约10分钟取出，沥干水分，切成长3厘米，宽2厘米，厚0.5厘米的片，白菜洗净用手撕成30厘米长的劈柴块，放入沸水中氽一下，捞出控净水分。 2.炒勺内放入熟猪油，中火烧至五成热，加入葱，姜末炸出香味，放入奶汤、精盐、豆腐、白菜，烧沸后，撇去浮沫，加入味精，淋上鸡油出勺即成。 〔工艺关键〕 1.要选择新鲜的豆腐，蒸的时间不宜过长，蒸的时间过长豆腐就失去了鲜嫩的特点。 2.豆腐、白菜入勺，开起后，再用微火煨2分钟。 〔风味特点〕 1.山东泰安有一句谚语：“泰安有三美，白菜、豆腐、水”泰安白菜分青菜和黄菜两种，个大心实，质细无筋，水分大，味甘甜；泰安豆腐，选用北方黄豆浸泡后，放进细磨中磨浆除渣、煮沸、点膏、装包压形成块。由于细磨浆大，又加上泰山水质好，具有质细洁白，嫩而不散，富有弹性，味道甘美的特色。所以泰安豆腐又有“神豆腐”之称。 2.“三美豆腐”久负盛名，泰安城中的心中乐饭店就是以擅长做三美豆腐而著称，此菜具有汤汁乳白，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口的特点。 软烧豆腐 〔主料辅料〕 博山豆腐 750克 味精 .2克 花椒 .16粒白糖 l00克 葱姜丝 5克 花椒油 5克 绍酒 .5克 酱油 .15克 清汤 150克 芝麻油 50克 〔烹制方法〕 1.豆腐入屉蒸透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块。放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出控净水。 2.炒锅内加芝麻油，中火烧至六成热，放入花椒略炸，呈黄色时捞出不用，加入白糖（25克），改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖（75克）放入，用慢火煨，并随时晃动，以免糊底，至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋入花椒油即成。 〔工艺关键〕 1.豆腐去皮，洁净细嫩，飞水可去豆腥味，兼致成形，不易碎烂。 2.传统风味，不可勾芡，文火慢，使之汤汁浓稠。 〔风味特点〕 1.“软烧豆腐”为博山地区家常名菜，博山自古就以生产豆腐而闻名。博山豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。博山豆腐采用“酸浆”点脑，而不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。博山“软烧豆腐”就是采用这种豆腐制作而成。 2.制作此菜用芝麻油起锅炒糖色先使主料上色，再加多种作料慢火煨使之人味。成菜软滑香甜，鲜嫩爽口，色泽红亮。老幼皆宜。 奶汤蒲菜 〔主料辅料〕 蒲菜 250克 姜汁 .2克 苔菜菜 50克 葱椒绍酒 25克 水发冬菇 50克 奶汤 750克 熟火腿 25克 味精 .2克 精盐 .3克 葱油 .50克 〔烹制方法〕 1.将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片。水发冬菇片成0.2厘米厚的片、火腿切成长2.5厘米、宽0.8厘米、厚0.3厘米的片。 2.锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下，捞出沥于水分。 3.炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撤上火腿片即成。 〔工艺关键〕 1.蒲菜在使用前应用清水浸泡3～4小时，水时，水要沸要宽，一即捞出。 2.奶汤色要白，汤计要浓。 3.葱椒绍酒不宜加的过多，以免影响菜肴的汤色。 〔风味特点〕 1.奶油蒲菜是济南传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜香醇，是高档宴席之上乘汤菜。 2.此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。我国各地均有出产，大部分为野生。它暮春时候生的嫩根，剥皮后可做为蔬菜食用，人称“蒲菜”或“蒲根”。我国人民食用蒲菜始于两周，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲“的诗句，南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗： “离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。 3.奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒，是山东独特的调味品，其制法是将净花椒拍碎，葱白切成细末，加少量绍酒拌湿，剁成细泥，再将葱泥与花椒用纱布包起来，放在绍酒中浸泡一至二小时，除去布包，即成为“葱椒绍酒”。 八宝梨罐 〔主料辅料〕 梨 .1500克 青梅 .50克 桔饼 .50克 冬瓜条 50克 桂元肉 50克 核桃仁 15克 山楂糕 50克 青红丝 5克 瓜子仁 15克 白糖 .25克 糯米 l00克 熟猪油 30克 红枣 .15克 桂花酱 5克 〔烹制方法〕 1.将梨洗净削去外皮，在梨头部切1/4作盖，用小刀将梨核挖出，梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫一下，搌于水分备用。 2.糯米淘洗干净，放入碗内加清水125克，放入笼内蒸20分钟取出。 3，桔饼、桂元肉、冬瓜条、青梅、红枣（去核）、山楂糕、核桃仁（去皮），均切成0.7厘米见方的小丁，用沸水过捞出沥干水分，装入碗内，加入蒸过的糯米，白糖、桂花酱、瓜子仁、熟猪油搅拌均匀。 4.将拌好的馅逐个装填在梨内，盖上盖，装上把（青梅切成条当红梨把），入笼蒸15分钟取出，撒上青红丝。 5.炒勺内放入清水、白糖、桂花酱烧沸，去掉浮沫成汁，浇在梨上即成。 〔工艺关键〕 1.梨皮不能过早的削去，以免氧化。 2.糯米加水蒸制时，水不宜加的过多。另外，糯米以八成熟为好。 3.糖汁要小火熬制，不宜大火熬制。在熬制过程中，不宜搅动。 〔风味特点〕 1.此菜选用驰名中外的山东莱阳梨为原料，加上多种配料瓤制而成。融多种水果为一肴。清脆爽口，味美香甘，适宜夏季宴席，具有解暑增食之功效。 2.此菜的梨罐选用山东莱阳梨，此梨果大皮薄，肉质细嫩多汁，甘甜如抬，清脆爽口带微香，品质居各种梨之上，曾是进贡之珍品。莱阳梨不仅是深受人们喜欢的佳果，而且药用价值也很高。祖国医学认为，梨性寒味甘，有生津止渴、止咳化痰、清热降火、养血生肌、润肺去燥、消解酒毒等功效。 香蕉锅炸 〔主料辅料〕 鸡蛋黄 75克 花生油 1000克 玉米粉 75克 （实耗150克） 湿淀粉 25克 香蕉精 2滴 清水 500克 面粉 l00克 白糖 100克 〔烹制方法〕 1.把鸡蛋黄搅打均匀，加入面粉、湿淀粉和白糖搅匀，再加入清水搅成蛋糊。 2.将清水放入汤勺内，用微水烧开，徐徐地倒入蛋糊，随倒随搅，炒搅成稀糊状时端下，放入香蕉精，搅匀后倒在抹上香油的平盘内摊成厚0.66厘米的饼晾凉。 3.将蛋糊饼切成长3.3厘米的条，外表滚上一层玉米粉即成香蕉条。 4.将花生油倒入锅里，在旺火上烧至七成热，放入香蕉条炸成金黄色捞出，放在盘内，撒上白糖即成。 〔工艺关键〕 1.蛋黄加清水时，要分几次加入，每加一次水后就要搅打一次，以便使其溶为一体。 2.切好的香蕉条要放在通风处吹凉，夏天制做此莱时可放在冰箱里镇一下。 3.炸香蕉条时要掌握好油温，一般采用烈油炸成型，温油炸透，再烈油炸脆的方法。 〔风味特点〕 1.按中国饮宴习惯，每当宴席接近尾声，总是要上一道爽口的甜菜，以调剂口味。香蕉锅炸就是颇受食者喜爱的一个甜菜，初次吃香蕉锅炸的人，会以为真的是用香蕉做成的菜，此菜嫩黄的颜色，软绵绵的质地，加上一股清香的气味，与香蕉确实有相似之处，故而得名。 2.此菜外皮酥脆，颜色金黄，味道甜香，有浓郁的香蕉味。 3.“锅炸”的烹制方法，可以加入多种香料，如加上玫瑰就称为玫瑰锅炸，如撒上芝麻，就是芝麻锅炸等。 拔丝苹果 〔主料辅料〕 烟台青香蕉苹果 面粉 125克 .300克 酵母 100克 白糖 150克 干淀粉 25克 熟猪油 1000克 熟芝麻 10克 （实耗75克） 〔烹制方法〕 1.将苹果洗净，去皮、核，切成直径为2厘米的圆球，均匀地滚上一层干淀粉备用。 2.面粉、酵母和水搅成糊状，炒锅内放入熟猪油，烧至六七成热时，将苹果沾上发酵糊，下入锅内炸至呈浅黄色时，捞出控净油。 3.炒锅内留少许底油（约25克），加入白糖用小火炒制，待糖融化炒至略呈浅红色时，迅速将炸好的苹果倒入，颠翻均匀，使原料挂上糖汁，再撒入熟芝麻，倒入抹好油的盘中，外带一碗凉开水上席。 〔工艺关键〕 1.制糊时要用温水，以便糊充分发起。 2.炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料。 3.炸苹果时，最好采取重油的方法。 〔风味特点〕 1.拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。 2.此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴。 3.此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。 油泼豆莛 〔主料辅料〕 绿豆芽 400克 花椒 .2克 精盐 .3克 花生油 500克 〔烹制方法〕 1.将豆芽掐去芽和根、洗净。 2.炒锅放火上，加入花生油烧至九成热时，放花椒炸过。将豆莛放入漏勺（密孔的），左手拿漏勺搁在油锅上，右手拿炒菜手勺，用手勺舀热油浇在豆莛上，反复浇几次，再把油沥干，将豆莛倒在平盘中，撒上精盐，稍拌上桌。 （工艺关键）豆芽去除头须洗净。用热油浇烫而断生即成。菜上桌，要快吃，以免回软。 〔风味特点〕 1.“油泼豆莛”是取用绿豆芽摘去芽和根，其梗称为“豆莛”。此为孔府名菜。相传，清代乾隆皇帝有一次到孔府，在用膳时，因肚子不饿，吃得很少。在场待膳的“衍圣公”很着急，便传呼厨师想办法，制作一道既能开胃，又食不饱的菜肴。厨师便取绿豆芽，加花椒少许，经热油锅炒熟后上桌。乾隆吃后觉得绿豆芽洁白生脆，花椒味香开胃十分满意，称赞此菜“味道不错，是从未吃到过的一道好菜“！这样油拨豆莛便成孔府名菜。 2.豆芽色白如玉，生脆可口，花椒味美，齿颊留香。 烧素鱼翅 〔主料辅料〕 金针菜 75克 绍酒 .20克 花椒油 15克 精面粉 25克 蛋清 .50克 口蘑汤 20克 酱油 .25克 粉丝 .25克 淀粉 .25克 味精 .3克 水发玉兰片 25克 熟青豆 10粒 盐汁 .5克 花生油 500克 水发冬菇 25克 （约耗90克） 姜片 .2片清汤 500克 净冬笋 25克 素高汤 500克 湿淀粉 10克 〔烹制方法〕 1.金针菜用温水浸焖，换水3—4次，捞出挤净水分，去根掐芯，用细齿梳子从根到稍梳散，每10根为一捆，用线在根部扎紧；王兰片、冬菇、冬笋顺丝切成蓑衣条。 2.炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油。将粉丝截成5厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油。 3.炒锅内留花生油50克，中火烧至六成热下入姜（1片），炸成黄色时加酱油（13克）、清汤，烧开后捞出姜不要。再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出。把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；粉丝同样回软后捞出控汤。 4.将玉兰片、冬菇、冬笋条摆在大碗内；金针英梢朝下放在上面；粉丝放在金针上面；加入少许原汤，入笼旺火蒸20分钟，出笼扣在大汤盘内。 5.炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫，再用湿淀粉勾荧，加入绍酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上青豆即成。 〔工艺关键〕 1.须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真。 2.浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观。 〔风味特点〕 1.烧素鱼翅，列素菜之首，是济南传统风味。选料精细，须用上等金针（黄花菜）方能梳成翅形，以达逼真：技艺要求严格，发制必须适中，以求滑亮如翅。 2.成菜色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅，为素菜席中的大件菜。 锅塌蒲菜 〔主料辅料〕 蒲菜 200克 味精 .2克 精盐 .25克 姜丝 .2克 熟猪油 200克 鸡蛋黄 2个 （约耗75克）黄瓜皮丝 5克 料酒 .5克 湿淀粉 5克 清汤 .50克 火腿丝 10克 葱丝 .5克 面粉 .10克 〔烹制方法〕 1.将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌。 2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。 3.将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。 〔工艺关键〕 1.煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油。反复几次，勺底滑了，不易粘底。 2.蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。 3.大翻勺时，先将油出，避免溅出烫入。 〔风味特点〕 1.“锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚。 2，蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品“。蒲菜锅塌，色泽金黄，香气扑鼻，济南游客无不争先品尝。 虾籽茭白 〔主料辅料〕 茭白 350克 葱未 .5克 味精 .1克 酱油 .10克 虾籽 .5克 姜未 .3克 白糖 .10克 料酒 .10克 水发冬菇 25克 熟猪油 25克 湿淀粉 25克 清汤 2.5克 食盐 2.5克 花椒油 10克 〔烹制方法〕 1.将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水氽过，冬菇每个片成三片，加汤浸透。沥净水分。虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。 2.炒勺放在中火上，加白油烧至五成熟，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜末、茭白、冬菇、虾籽，颠翻煸炒，上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，移至微火上至汤将尽时，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，颠翻均匀，除去涩味，出勺即成。 〔工艺关键〕 1.茭白必须用沸水氽透，除去涩味。 2.虾籽用温水泡软，才出鲜味。 3.文火制，要勤勺，以免糊底。 〔风味特点〕 1.虾籽是虾卯的于制品。此品采集方式奇特，加工复杂。采集时先将青虾放人水漂洗，并用细箩筐将水过滤，于是便得一层小米粒大小的虾籽。然后经过细心炒制、晒于而成。根据产地不同，虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等，以晃虾籽味最鲜。济南地区食用的河虾籽，质味稍次。 2.茭白是苑的嫩茎，宋朝大诗人陆游咏曰：“芋魁加糁香出屋，前首羹甘如饴“。其注“菰首，茭白也”。茭白之美味，溢于言表。济南大明湖的茭白是济南“蔬菜三美”中的一美，尤为珍贵，其味鲜美，质地脆嫩，在当地筵席上颇有名气。“虾籽茭白”是其中的佼佼者。此菜清淡鲜香，远近闻名。