今天您吃面了吗？18样浇头任您选

“冬至饺子夏至面”，好吃的北京人在夏至这天讲究吃面。按照老北京的风俗习惯，每年一到夏至节气就可以大啖生菜、凉面了，因为这个时候气候炎热，吃些生冷之物可以降火开胃，又不至于因寒凉而损害健康。 老北京人夏天更多的还是愿意吃自家做的手擀面、抻面。老北京人吃面可是有讲究，要说花样那就更多啦。面条煮熟后用凉水一过，调上炸好的酱，讲究点的拌上黄瓜丝、水萝卜丝、黄豆芽，再就两瓣蒜，嘿，这老北京炸酱面吃起来那叫一个香！或者，用芝麻酱、黄瓜丝那么一拌，就是麻酱面，吃起来也别有风味。 还有人爱在酷热的夏天吃热面，那叫“锅挑儿”，据说有“辟恶”之意，吃热面是为驱除邪恶，多出汗以祛除人体内滞留的潮气和暑气。 北京人吃面讲究“浇头”，所谓“浇头”指的就是浇在面食上用来调味或点缀的汁儿。老北京有“十八样儿浇头”之说，但这里的“十八”只是虚词，实际上要远多于此。今天，就为您介绍一下具有代表性的这十八样。1鸡蛋西红柿卤 鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上仅次于炸酱面的面食。所需原料皆是日常可见、且容易寻得的食材。做法简单，味道鲜美，适合各类人群，方便并且营养。 2花椒油 花椒油主要是夏天面食的“浇头”。做法也简单，切点葱花放到碗里，再放入三小勺白糖倒入少量醋备用，在锅里放少许油，放入适量花椒，等花椒粒变黑倒入酱油，然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里，这样花椒油就完成了。 3臭豆腐 用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿在如今那是不多见了，但在过去，好这口儿的还真不少，其味难闻但吃起来也别有风味。 4鸡丝 鸡丝拌面是一道非常适合夏季吃的美食，主要将一块儿鸡胸肉配上葱、姜、蒜放在锅里煮10分钟，关火后再焖10分钟，之后将煮好的鸡肉捞出放在案板上，用擀面杖轻轻敲打，让肉的组织松散，撕成鸡丝。再将酱油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味调成味汁，与黄瓜丝、鸡丝搅拌均匀，这鸡丝浇头就算做成了。 5芝麻酱 芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是北京百姓非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。 6荤炸酱 炸酱中的肉用肥瘦肉，要分别切丁，铁锅里放油，热了后把肥肉丁放进去煸炒，把油耗出来一部分，再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒，最后把黄酱倒入。之后要用勺不断搅以免糊锅，这接下来的时间就是工夫了。所谓炸，即，把黄酱里的水气炒得蒸发掉，再把含在黄酱里的油炒出来。最后炸好的酱呈黑红发亮色，盛到碗里，稀稠几成膏状，酱香扑鼻，酱边汪油。 7素炸酱 主料为面筋、豆干、干香菇、甜面酱、大酱辅料糖。将面筋、豆干、干香菇（提前泡发）洗净切成小丁。锅中倒入多一些油烧热，倒入豆干丁炸成金黄色。接着倒入面筋丁和香菇丁一同炸制，直到所有原料炸出香味。倒入甜面酱和大酱同原料翻炒均匀。加入少许水，将原料煨煮一会，煮到水蒸发剩下油和酱。最后加入糖调味即可。 8氽儿 氽儿做为浇头有荤氽儿与素氽儿之分，但无论荤氽儿、素氽，做法简单与否，都要求原料新鲜美味以保证氽儿的口感。“告诉你一个重大新闻，昨天我又发明一汆儿！”这是郭德纲的经典语录之一，这也从侧面说明了汆儿作为一种浇头在北京人心里的地位。 9咸汤儿 就是北方百姓日常家中所腌咸菜的汤汁，比清汤儿强点儿，在过去也多为底层穷苦百姓的吃食。 10穷三样 韭菜花儿调的老醋和芝麻酱，这算是最普通最简单的浇头，因为原材料便宜，做法简单，故而被称为“穷三样”。 11烧羊肉汤 “烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴，烧羊肉汤就是烧羊肉的汤汁。此汤汁味道甚美，若用它来浇入面中，再加上些香菜当码儿，不失为一道美食。 12盐水儿 又称清汤儿，主要用于面食，什么面码儿也不用，只有适量的盐水，旧日京城多为贫困穷人或底层劳力所食用。 13杂合菜 一是指将“酒席吃罢，剩下的菜肴，不问种类，全倒在一块儿也叫‘折箩菜’。”还有便是将多种价格低廉的可食之菜或野菜混拌在一起用酱油炒烩，作为浇头。 14三合油 三合油是由香油、酱油、醋调配而成。如能加入些蒜泥,既能增味又可杀菌灭毒。 三合油可用于拌白鸡、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜,吃起来咸、香、酸、鲜。 15肉汤 就是用炖肉剩下的汤直接做面条的浇头，再放些面码，解腻添味儿！ 16排骨 排骨作为浇头不仅是北方，在南方也尤为著名。将排骨洗净去两面拍松，用酱油、糖、酒、盐、胡椒粉少许。腌约15分钟后沾裹地瓜粉。油烧热，将排骨用中火炸至表面呈金黄后转大火捞出。面煮熟，青菜亦烫熟捞出，置于碗内。面碗内加入葱花、高汤，再加上排骨即可。在过去能用排骨做浇头的，怎么着也得是住在“如意门”里的殷实家庭。 17香椿 过去北京的胡同，院落中香椿树很多，这种纯天然不花钱的浇头深受百姓喜爱，尤其是春天正值香椿旺季，家家户户总要多吃几碗地道的香椿面。 18烂肉 就事用炖肉的碎块作为面条的浇头，由于价格低廉，常常成为贫苦人家解馋去饥的美味。烂肉面还曾被老舍先生写进了话剧《茶馆》当中 欢迎投稿：i49ch@qq.com 四九城微博：“北京-四九城” 四九城微信平台（sjcher） QQ群号：159364583 扫描下面的二维码关注四九城，欢迎您回家！