吃了这么多年秀玉，你去过他家厨房吗？

10年前，读过安东尼·伯尔顿的《厨室机密》。几年前，读过庄祖宜的《厨房里的人类学家》。当然，也读唐鲁孙先生，梁实秋先生，汪曾祺先生。还有近年出版过《台湾味道》等书的焦桐先生。你知道，在我还是十几岁时，他是诗人，与夏宇他们一道，出现在诗集里。 厨师们是不是都是厨师服加牛仔裤的打扮？其实不是。厨师们吃啥？庄祖宜说的好吃的边角余料，还是其他？ 秀玉不知道算不算武汉最厉害的连锁西餐厅，总之，每个商圈都有那么一两家分店。附近的上班族，吃厌所有外卖之后，某个瞬间，会突然想起秀玉的煲仔饭，然后加入排队叫号的行列。 在秀玉厨房工作，早餐是10点，有汤有饭。晚饭是下午4点。面试的厨师友好客气，反复强调他家是正规餐厅，做得很大，福利待遇随着服务年限增长而增长。他们甚至会说，周六周日最忙，流水7万左右。周一至周五，4万左右。 有个打荷，81年，从南湖店刚调来不久，抱怨生意太好，工作太累，规矩多，管理严。但她依然在这家店工作了好久。 年尾缺人，简历也没填一个，就让次日报到，说先看3天，决定要做，再叫衣服（厨师服）。说罢立即领进厨房，参观一圈。正是下午三点左右，狭长的厨房，零散几人。一人在灯下给炸虾裹面包屑；一人在调制色拉酱，用的牛奶，是国内某大品牌；一人在厨房尽头削洋葱，很多的洋葱。想起庄祖宜在香港某餐厅。 地面湿滑，得小心行走，每张脸上都有刚打过一场仗后的松懈。这种表情，第二天下午两点也曾出现。高峰已过，点单稀落，每个人都像上紧发条之后，突然松了下来。但各项器皿，还未归位，全天的战斗远未结束。 10点半左右，看上去还算得体，能看到管理痕迹，但一定不是严格及高效管理痕迹的厨房，开始忙碌起来。四下有些乱，炉火呼呼的，每个人神色匆忙，战斗即将展开，此间的不同，只在于你是生手还是熟手。熟手多些坦然，也更寡言。生手难免忐忑。 开始忙和忙的分界在于，黑领们和红领们是不是还能靠墙闲聊。红领是厨师长及厨房主管，其他人在上班时间都得交出自己的手机，锁进一个铁柜。红领们则可以自己保管手机，这意味着他们可以刷新微信及对外联络。 黑领是秀玉的技术员。对，秀玉有技术员。开始忙碌前，红领们通过麦克风告诉厨房所有人，秀玉只有一个标准，那就是技术部的标准，每个人都应该向技术员提问，不懂就要问。 通过强调技术及专业的权威，黑领隔三岔五光临指导，使得厨房阿姨形成两套标准。一套是技术员在的时候，他们怎么说就怎么做。一套是技术员不在的时候，自己想怎么做就怎么做。比如说炸小吃，技术员在厨房，现点现炸。如果技术员不在，可以炸一批备着先。 这个不重要。此处的重点是，作为多工种参与的后厨，秀玉是通过流水线上的技术指导兼技术监督的角色设置，确保每道产品，符合秀玉的基本要求。它不会有惊喜，也不会有惊吓，某种程度上，他家厨房，是食品加工现场，不需要展示厨艺，只需要服从标准。 技术员们随身携带有温度计及尺子，我见过他们用尺子量黄瓜条和牛柳，黄瓜条得是8CM，牛柳得是10CM。技术员们量食物时，都是徒手，量完后放回原处。炸牛柳时，技术员们也会试吃。 既然说到炸小吃，还是得说一下，秀玉是家有良心的餐厅，他家炸鸡翅炸薯条的油，每天更换。换油时间是下午2-5点。各处也贴有操作不当，各项扣款100的小纸条。阿姨们说，真扣，不久前有人被扣几百。语气很严重。毕竟月入才2000多。 总体上，秀玉的后厨管理，还算有序，忙而不乱，或者说是乱而不大乱，各司其职，相互配合，还算神速。红领们时不时通过麦克风喊话，大致都是正确的话，比如标准只有一个，以及不要让任何一个外卖小哥觉得秀玉的外卖需要等，要兵贵神速。 喊话的时候，我回头看见厨房红领们穿的条纹裤及黑皮鞋。大概只有爱摆帅，装逼120分的安东尼·伯尔顿才会在厨师服下穿牛仔裤和运动鞋。 也看见炉火正旺，映照着白衣的少年们一脸油光。尤其是煲仔饭档口的少年，很神奇，好象会武术。那一钵钵白米饭，白胖好吃的样子。如果薪水再高些，谁说这不是一份值得热爱的事业呢？ 他们算是训练有素，表现nice，对同事也说谢谢，有问必答。只是这份工作难以持久，或者说持续干下去的，只是少数，导致这种训练，不足以成为人生经验，适用其他时间及场景。 少年埋头在坫板和炉火，阿姨忙于披萨和小吃等，多数一声不吭，更不可能聊家常。这里若是出现一个年轻姑娘，她就是厨房的光。 有个蓝领姑娘，93年，武汉周边，家里有个孩子，刚学会走路吃饭，住集体宿舍，对同档口的阿姨，有种因年纪及经验的优势，包括与后厨其他人等的熟络关系，而油生的权威感。 她做很多的事，也说很多的话，是厨房红领之外，我见过的最活跃的人。因为年轻，她有着与其他男性厨房蓝领及黑领打情骂俏的时间。方式不外是，要求对方午休时给她发微信红包，以及细语几句。这使得湿与热与腥之外，厨房里似乎有了一些暖和光。 在厨房，比红领黑领蓝领白领，说话更多的其实是打着领结和领带的领班们。他们站在案台之外与红领们的谈话，折射出厨房里外的矛盾。 厨房不愿接受厨房之外的指导及意见，就煲仔饭及牛扒等在淋汁时是否仍然滋滋作响，厨房及服务生应当如何分担责任等争辩半晌。领班们又多擅长借老板及顾客之名，表达对厨房的不满。最后，厨房略有服软，表示日后店长都要管厨房了，还望高抬贵手。 秀玉有大量外卖，几乎与堂食等量齐观，心理上甚至感觉有超出。出于对品牌的维护，秀玉采用牛皮硬纸盒对外卖进行包装。对盒间餐食摆放，有一定要求，这使得在厨房里，稍微得空，就得去折纸盒，以备外卖之用。这儿还是得表扬秀玉后厨的红领们，当阿姨们在勺汤时迟疑不决，勺子颠来颠去，红领会鼓励阿姨“多打一点儿，没关系”。而且这汤，他们自己的员工，早上也喝。 但是，做回顾客，我不会喝秀玉的例汤。汤没有问题，盛例汤的小盅却不够干净，要么没进消毒柜，要么进消毒柜的时间不够，碗杯残余水渍。抹布虽是专用，但只有一个。 我没有走遍天下厨房，不敢说是不是厨房多半如此。外出吃饭，人们常有“厨房不会太干净，好在眼不见心不烦”的心理预期。而我的问题是，这不是亲眼所见了么？ 其次，东西掉地上后，马上捡起来，放回盘子。所幸掉得较多，是盘中凹造型的各种花，而不是食物。捡起时，所有人不回避新人，所有人面色坦然。 多数人不戴手套，相形之下，红领还算讲究，至少为印尼炒饭中的鸡翅转身时，没有徒手，而是借用两个肉串的竹签。 秀玉外卖点得最多是煲仔饭，排骨煲仔饭，牛蛙煲仔饭，外婆菜煲仔饭等。 另有少量香菇滑鸡，少量泰皇炒饭，意面，焗饭等。外卖煲仔饭套餐的汤，一早打好，会放在炉里保温。香菇滑鸡的米饭，是小电饭煲一趟一趟煮好，白米细长好看，口感不错。 堂食点得多，也是煲仔饭，牛扒意粉，少量炒饭等。小吃就是炸鸡中节，看上去很划算的样子，一份6个。前文说过，油是每天换。阿姨说炸没炸好，几分钟后戳下看有没血丝就知道，但技术员会说浮起来就是炸好。 有的意粉，送走前，会信手拈个白抹布，擦擦碗沿，确保整洁。所以吃意面时，把脸搁意面正中间吃，别拖到碗边边上都是。 整个厨房大概20来人，忙得热火朝天，非得2点后，所有人才能想起上厕所跟喝水这两件事，脸上才略有松驰之意。 我舀了整天的汤，装了整天的外卖盒子，送了整天的小纸条，食指划破了，手掌烫红了。 下午，某个正靠案台神游的时刻，红领走到面前来说“别把手插口袋里”。穿得是一件临时就章的白大褂，医院的医生也穿的那种，并非正式的厨师装，遍身油污。 但在中国做管理，就像在中国过日子，每天都有重复的老问题，每天都有各式的新问题。