最贵国产酒敖云之酿酒师访谈

文：陆江（Maxime LU） 说到中国最贵的，也是最国际化的国产精品酒，世界第一奢侈品集团LVMH集团旗下的云南香格里拉出产的敖云葡萄酒（AOYUN），现阶段是名至实归的。它和某些国产酒厂的走特定渠道的自嗨型高价酒不同，敖云葡萄酒已经在伦敦和纽约等国际精品酒主力市场直面消费者，已经历了不少国际著名酒评人，大师的品鉴考验，也进入了包括BBR在内的一线酒商渠道，以及Liv-Ex伦敦葡萄酒交易所，也在中国市场开始推广和零售。当然由于其高昂的销售价格（人民币两千多元，约合300欧元的国内零售价），在国际国内葡萄酒市场引发了较大争议。 aoyun6 我从2014年就开始关注LVMH的敖云酒庄这一项目。LVMH集团本来就是精品酒业巨头，有白马、滴金、Domaine des Lambrays、Krug、香槟王等大牌顶级精品庄，种植酿酒实力强悍，推广和渠道资源也是无与伦比的。LVMH做这款酒的目标就是打造成奢侈品级的精品酒，这对提升中国葡萄酒在国际上的声誉是有颇多好处。 aoyun9 简单介绍一点敖云酒庄信息： LVMH为了寻找合适的葡萄园就探索了4年，最终确定在香格里拉，梅里雪山（6800米海拔）附近，湄公河边。 酒庄葡萄园的日照条件由于地势阻挡，每天8-9小时，和波尔多相比是偏少的，不过导致了有很长的生长季，使酚类物质，酸度和糖份能较好地实现同步成熟。波尔多从开花到收获一般是100-120天，而敖云这边的葡萄园可达140-160天。 葡萄园完全是靠手工剪枝管理，总面积约28公顷，分布在4个村子，交通极为不方便。海拔高度约为2200-2600米，土壤和微气候有很好的多样性。葡萄园被分为320个小地块，平均面积约1.3亩，每年每公顷约需要3500工时来管理维护。当地以藏民劳力为主，语言和文化差异会是沟通的很大障碍。 aoyun5 就像前面提到，现在国内外市场上关于敖云葡萄酒的价格争议很大，我在此也无意评说价格是否合理，毕竟消费者会用手中货币进行投票。我这次有幸采访了酒庄的首席酿酒师Maxence Dulou，并且尝到了这款风云之酒，下面分享一下采访内容和我对这款酒的酒评词和评价。 首席酿酒师Maxence Dulou，2013年搬到云南加入团队，现在全面负责酒庄种植和酿造。 aoyun1 您对中国其他葡萄酒产区有何评价？ 我去过山东，这两年还曾去过两次宁夏，在那里喝到过一些非常不错的红葡萄酒，并感受到品质较之以往有很大提升。他们也各自存在着一些问题，山东夏季降雨多，太潮湿，葡萄很难达到理想的成熟度，会有一些生青的味道，发展有机种植难度会很高。宁夏日照充足，糖分成熟度比较好，但是单宁成熟度和酸度上会有一些欠缺，且冬天太冷，葡萄藤需要埋土，不过整体水准上已经很出色了。 您觉得气候原因造成酒体的不足之处，可以用哪些技术来弥补呢？ 对所有的产区来说都是一样，如果真的有天灾来临，那酿酒师也并没有太多办法，只能坚强以对。云南这边的气候，六月到八月变化比较大，但每一年从九月中旬到十月末的收获季总是阳光充足且十分干燥，葡萄能达到良好的成熟度。 这样的气候适合施行有机管理，所以我们采取有机种植方式，尽量减少人为干预，让葡萄自己逐渐适应并培养出应对恶劣自然气候的能力。因为采用有机管理，葡萄园管理中主要用到波尔多液和牦牛粪。 我们目前在当地还只有三年的种植经验，四年的酿酒管理经验，如想要完全掌握产区的微气候变化，需要更多时间和工作。 你们的葡萄园位于海拔高度两千多米的地方，夏天光照应该会非常强，你们会有特别的葡萄园管理技术（架型、修剪等）？ 我们采用VSP架型，在整个葡萄的生长季节都会保留叶子，在转色期间会将朝向东面的叶子剪掉一些，朝向西面的叶子则由于下午光照太强烈，为避免伤害葡萄而保留。 但每一年的气候都不一样，还是要根据实际天气采取具体的疏叶措施。比如今年六月多云，就不用剪那么多，也减少了我们的园内工作量。当然，和法国不同，厚云层虽然会有一些阻挡阳光的作用，但对葡萄成长并不会产生显著影响——因为我们海拔太高了，云层有时在我们头顶只有100米左右（有时甚至还会在我们下方），总有阳光能穿透云层洒进葡萄园，所以葡萄还是能达到非常好的成熟度。 aoyun4 关于酒庄未来发展，有何计划？ 技术层面来说会进行不同方向上的尝试，比如种植更多葡萄品种、比如葡萄园内一些修剪、植草工作的调整以及尝试使用中国的陶罐进行发酵等等。 听说2013年份敖云葡萄酒就使用了您刚才提到的这种陶罐？效果如何呢？ 我们首先有大约40天的浸皮（包括酒精发酵）。随后要进行二次发酵（苹果酸乳酸发酵）时，我们40%的酒会使用法国新橡木桶，剩余部分按照常规，会使用旧橡木桶，但从法国引进的话，因为交通不便等原因并不可行，若从中国临近产区采购旧橡木桶，由于所使用的酵母不同，而且会有可能的不良细菌携带，会对酒造成污染，所以找一种比较中性的，不会为酒添加任何风味但也没有坏影响的陶罐做代替，是个很好的选择。从现在看结果还是令人满意的。这些陶罐是全新的，是当地用来盛装中国白酒的陶土罐。 敖云是否会进行人工灌溉？ 加州和澳大利亚会使用滴灌，葡萄需要多少水，就给它多少水，葡萄的根系在50公分左右，但这样会造成地表土壤过硬。敖云没有采用滴管，敖云的葡萄根系可以扎到很深，长达3米左右，这样就能从地下吸取更多水分。所以在生长季节可以完全依赖自然降水来补足水分，不需要人为灌溉。在干燥的冬天有时会进行小范围的漫灌，既达到灌溉效果，又能避免大范围的土壤板结问题。 哦？能达到3米的根系，敖云不完全是用年轻藤吗？你们是怎样控制葡萄出产品质的？（陆江） 我们把五、六年的葡萄藤叫做年轻的葡萄藤。但是酿这瓶酒的葡萄已经十五年的藤龄了，在我们买下这里之前，已经有当地的农民在这里种下了葡萄。前两年我们做了很多研究，并在去年（2015年）种下了一些葡萄，这些葡萄苗还需要一些时间才能正常出产。但是我们面前的这瓶酒，是用根系深达3米的十五年藤上长出的葡萄酿的。我们现有的葡萄园里，有一半面积都是十五年以上的葡萄藤。（葡萄酒在线） 过去农民是采收葡萄后按重量卖给当地酒庄，你可想而知，他们唯一重视的就是产量。我们来了以后，通过翻译，指导村民进行耕种工作。对葡萄产量和品质进行完全控制。之前老葡萄藤是没有经过砧木嫁接的，我们新种下的葡萄则有做嫁接，一是为了更适应当地土壤，提高葡萄品质；二是为了预防根瘤蚜虫。虽然目前还没有虫害出现，但如果出现，后果不可想象。目前酒庄还处于探索期，我们分析土壤成分、结构、土质……，并选择最适合的砧木。另外如果嫁接后品质确实有明显提升，我们将会对老藤部分进行重新替换种植。 所以你们其实从很久之前就已经研究这里的葡萄园？ 是的，虽然我们2015年开始种植葡萄。但其实自2012年我们就已开始与政府进行沟通工作，2008年就在开始研究这片土地了，至今已8年。 aoyun3 目前葡萄园中都栽种了哪些品种呢？ 主要是赤霞珠、品丽珠、梅乐、小维多，和少量试验中的品种。此外也有计划尝试栽种更多品种，比如西拉和马尔贝克，具体还未确定。 我（陆江）追问一句：“葡萄苗和宁夏的夏桐（LVMH在华另一酒庄）一样，也是从中粮集团的葡萄苗木基地采购？”。 “是的！”。 在敖云进入市场之前，你们都做了那些考量？ 在发行上市之前，我们首先反复确认酒的品质达到了我们理想的状态，表现稳定，也送给许多国际重量级的酒评人品尝。他们回馈确认这是他们喝过具有独特个性和辨识度的赤霞珠，也是中国最好的葡萄酒。至此我们才决定将它推向市场。 从您的角度来说说敖云的特点。 对于赤霞珠的全新演绎，酒色深邃，兼具新鲜水果和成熟水果的香气特质。当地的风土气候赋予它新鲜感和活跃酸度。很多人第一次闻到果香的时候会想到波尔多的波亚克，相似的雪茄、烟草和雪松。但也有人觉得像是来自加州，果味充沛，酒体饱满。对于我来说，它介于它们二者之间，单宁传达出我所期待的结构感和优雅度。总之，我们想要的不是一款迎合市场的，强壮有力的酒，而是一款复杂精致，能够忠实传达风土，代表这神圣山区的酒。 aoyun8 aoyun7 敖云的品鉴词（陆江）： 敖云AOYUN 2013 黑色成熟水果的果味充沛，还有紫罗兰和西方香料味道，透出一丝烟熏和黑巧克力气息；重酒体，酸度活跃，果味主导，单宁强且有明显收敛感，但质地成熟很细致，口中整体平衡，有不错的集中度和长度，后段收尾能感到微微的酒精感，余味长，有烟叶，香料气息。15度的酒精，Ph值是3.55。 口中感觉还是新世界酒，不过的确是细致风格。平心而论，品质不错。至于价格是否合适，无论是LVMH的解释：“成本极高，超过了白马和滴金。”，还是一些评论人士：“价格已经赶上白马，Opus one等，太不合理”，还是看市场表现吧。 采访撰稿人陆江（Maxime LU）： – 曾任Decanter亚洲葡萄酒大赛（Decanter Asia Wine Awards），意大利南部葡萄酒大赛（Puglia）、葡萄牙葡萄酒挑战大赛-Wines of Portugal Challenge（Lisboa）等国际国内葡萄酒大赛专家评委； -《葡萄酒在线-WINEONLINE.CN》创始人和专栏撰稿人； – Decanter中文版, Prowein中文版等主流业内网站和媒体专栏专题撰稿人； – 资深葡萄酒收藏顾问；葡萄酒行业咨询顾问。 微信号：WINECLOS – 美食 | 美酒 | 旅游| 八卦| 分享，欢迎关注我们