食谱。N种魚做法。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:08:52

  0 【水煮鱼】

  材料： 新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。 调料： 花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升 　 　 做法： 1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟 2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒 3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火 4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：） 5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉 6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟 7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可 　　 建议： 1、 鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎 2、 天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出 3、 烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差 4、 如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:09:02

  1 【酸菜鱼】

  材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉

  做法：

  准备阶段 1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 9、 酸菜 一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 　　 下锅 11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:09:12

  2 【菊花鱼】

  主料：鲜鱼一条 2000克左右 草鱼、黑鱼、青鱼等 辅料：香菜200克 调料：花生油120克,料酒25克,白砂糖50克,盐10克,醋15克,番茄酱100克,大葱15克,姜15克,大蒜（白皮）15克,淀粉(豌豆)75克,香油15克 　 　 做法： 1.鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏洗净。去骨取净肉，切成较大的方块形，每块稍切去四角，然后剞上距离6毫米宽的十字交叉花刀，用盘装上后撒上盐和料酒腌一下。 2.葱切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干净，用汤100毫升、白糖、盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）兑成汁。 3.用湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）调稀勾芡均匀地涂在鱼肉花纹内，再滚上干淀粉，同时，将花生油烧沸，把上糊的鱼肉逐块下入油锅，炸焦酥呈金黄色时捞出（即成菊花形）；锅内留油，下入姜、蒜炒一下，随即倒入兑汁，待开时，加入一点沸油，然后将汁浇在菊花鱼上，撒下葱花即成。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:09:20

  3 【糍粑鱼】

  腌制原料：草鱼1条（约2斤） 花椒2汤匙（30克） 盐1茶匙（5克） 干红辣椒10根 姜末2汤匙（30克） 蒜末2汤匙（30克） 大葱丝一小把 料酒1汤匙（15ml） 炒制原料：酱油1汤匙（15ml） 醋1汤匙（15ml） 白糖1茶匙（5克）

  做法： 1）将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块，放入大碗中。 2）放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀（小心不要让鱼骨刺到手）。 3）将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制12小时。 4）取出腌好的鱼块解冻（温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻）。鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。 5）锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块炕鱼。（炕是武汉的说法，我觉得普通话翻译下，应该接近煎的意思）。鱼炕到双面金黄后，捞出。 6）将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:09:29

  4 【熬黄花鱼】

  主料：大黄鱼400克 辅料：猪肉(肥瘦)50克 调料：盐3克,酱油25克,香菜15克,大葱3克,姜1克,大蒜（白皮）2克,猪油（炼制）75克 　　 家常熬黄花鱼的制作材料： 主料：大黄鱼400克 辅料：猪肉(肥瘦)50克 调料：盐3克,酱油25克,香菜15克,大葱3克,姜1克,大蒜（白皮）2克,猪油（炼制）75克 　　 　　 做法：

  1. 将鱼剖腹，挖去内脏洗净，剞成柳叶花刀；
  2. 香菜切成3厘米长的段；
  3. 葱、姜切细丝，蒜切片；
  4. 炒勺内放入猪油，在中火上烧至八成热，将鱼下入油内，正反两面煎好后拨至勺边；
  5. 再将葱丝、姜丝、蒜片、肉丝倒入勺内，煸好后即加入肉清汤（400克）、精盐、酱油、把鱼推入汤内煮沸，撇去浮沫；
  6. 再移至微火上熬6分钟，将鱼捞出，盛入汤盘内；
  7. 勺内的汤汁加上香菜，烧浇在鱼上即成。

  　　 　　 食物相克 大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:09:41

  5 【糖醋脆皮鱼】

  材料：鲜鱼一尾（传统做法用鲤鱼） 调料：葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克（没有用清水也可以）、油1000克（实耗100克）、湿淀粉适量 　　

  做法： 1、鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面隔2.5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌； 2、将调料调成糖醋汁待用； 3、红椒、葱白切丝用清水漂上待用； 4、油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内；御食网bn:tu3Q 5、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用； 6、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的芡汁，待芡汁收浓起锅浇在鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可。

  脆皮鱼做得好不好，一是看鱼炸的火候和造型，二是看糖醋汁调的酸甜厚薄程度如何。所以，一盘完美的糖醋脆皮鱼是很考验烹饪者的工夫的。 其实做好这道看似很难的菜肴也有诀窍可寻，就是： 1、掌握刻鱼的方法，先立切1厘米深，再平切2厘米深，这样鱼肉能伸展开，并要做到两面对称一致。 2、炸鱼时拎住鱼尾，先将鱼头入油稍炸，并舀油不断淋在鱼身上，待鱼肉定型再将鱼放入油中。 3、裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。 4、糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:09:54

  6 【漕溜鱼片】

  材料：鲜木耳100G、石斑鱼肉200G、葱二支 　　 调味料：蛋白一个、盐1/5茶匙、淀粉半茶匙、酒酿一大匙、盐1/4茶匙、糖1/3茶匙、高汤1/3杯、绍兴酒一茶匙、淀粉半茶匙 　　 　　 做法： 1、葱洗净切寸段，木耳洗净去硬蒂，撕成小块状，入滚水中汆烫备用。 2、石斑鱼肉切成4厘米X3厘米X0.3厘米之薄片，加调味料（1）拌匀置冰箱冷藏1小时。 3、炒锅注入油3杯，烧至四成热后入石斑鱼肉过油至鱼肉变白即可捞出沥干油。 4、锅中留油一大匙，将葱段爆香后入调味料（2）及木耳，石斑鱼肉拌炒均匀，最后以淀粉勾芡即可。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:10:04

  7 【酥魚】

  材料：魚（黄花鱼，凤尾鱼，青鱼，草鱼什么都行） 調料：料酒，辣椒，盐，白糖，味精，胡椒粉 　　

  做法： 1、魚去头，去内脏，刮鳞，把鱼切成块 2、魚塊放油锅里、炸，刚开始的时候，用大火，等魚塊定型后，改成最小的火，让鱼在锅里慢慢慢慢的炸，把鱼的水分都炸没，我就这样炸了30多分钟。 3、捞出来控干净油。 4、锅里放点水，下調料，烧开，把鱼倒进去，盖上盖子，小火炖一个小时左右，汤最后几乎都没了，就好了。 　　 吃的時候请不用担心会被刺扎到，刺也好，骨也好，肉也好，放嘴里就化了，剩下的只有鱼香。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:10:14

  8 【五香酥魚】

  主料：鲫鱼500克 辅料：大葱250克 调料：姜50克,大蒜（白皮）50克,桂皮2克,茴香粉2克,料酒3克,酱油75克,醋75克,香油75克,白砂糖100克 　　

  做法：

  1. 将鲫鱼刮洗干净；
  2. 大葱洗净切段；姜、蒜洗净切片备用；
  3. 将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放），把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料 ，就这样直至把鱼和调料放完；
  4. 加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤、然后盖上锅盖，使其尽量密封；
  5. 用大火烧沸后，转用小火焖烧五小时；
  6. 待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:10:30

  9 【豆腐豆瓣魚】

  原料：鲫鱼2条，豆腐，大蒜，姜，豆瓣酱 　　

  做法： 1、鲫鱼杀好，洗干净，在鱼的背部轻轻的划几刀，不要划太深。 2、起油锅，油要足够的热，把鱼身上的水份擦干净，以免炸的时候溅伤自己。如果怕溅到的话，用漏勺把鱼轻轻的放下去。记得鱼下锅前，油温要足够高，然后关小火，下鱼。 3、鱼下去后，开中火，炸鱼。鱼先不要翻身，定型后再翻身，大概炸个5到6分钟，用筷子插一下，能轻松插过就可以了。然后开大火，30秒后捞出，为了是大火逼鱼的油出来。 4、大蒜，姜，切末。 5、锅中留少许底油，放蒜末，姜末，煸炒，然后放入郫县豆瓣酱，加点白酒煸炒。 6、倒入开水，放点糖，加点醋。 7、倒入炸好的鱼，大火烧2分钟。 8、倒入切好丁的豆腐。 9、慢火再烧4到5分钟，大火收汁就可以出锅了。 10、如果有些喜欢吃咸点的话，可以稍微加点盐，原则上有豆瓣酱了就不需要加盐了，做菜自己把握，不要太拘泥。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:10:38

  10 【椒鹽魚柳】

  材料：野生海鲻鱼两条（约1200克），鸡蛋一个、青豆小葱诺干。 调料：椒盐、胡椒粉、生粉 　　

  做法： 1、先将鲻鱼洗净去头去骨，取鱼肉切成柳条。 2、用料酒、胡椒粉、盐、鸡精和生粉将鱼柳腌制15分钟。 3、取鸡蛋一个打碎（可加1/3水），将腌制过的鱼柳蘸一下蛋液，滚上生粉。 4、热锅冷油转文火下鱼柳，至金黄色捞起，全部炸完后再下热油复炸，加适量青豆和小葱段，炸1分钟左右捞起。 5、装盘，撒上椒盐（或另备小碟一个装上椒盐。 　　 tips： 1、炸鱼柳的时候注意火候，不要用旺火，以免外焦里生。 2、椒盐的配置：精制盐加花椒粉、胡椒粉、五香粉适量炒热即可。

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