食谱。N种鸡肉做法。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:15:42

  0 【台式三杯鸡】

  材料：鸡(1只)、姜(5片)、葱(1根) 调料：食油(1纸杯)、酱油(1纸杯)、米酒(1纸杯)、香油(1/3汤匙) 　　 　　 做法： 1、光鸡洗净斩成块，放入砂锅内；姜切成片，葱切成段。 2、往砂锅内，依次放入姜片和葱白。 3、倒入1杯酱油、1杯食油和1杯米酒拌匀，加盖小火慢炖35分钟，至卤汁呈浓稠状。 4、拣去葱段和姜片，淋入1/3汤匙香油。 5、将鸡块舀入碗内，即可食用。 　　 　　 tips： 1、砂锅可使锅内的食物受热均匀，不会因温度过高或过低而影响食物的原味，因此用砂锅来炖煮三杯鸡，可保持它的原汁原味。 2、炖煮三杯鸡时，每隔十分钟要揭盖翻搅几下，避免鸡肉烧焦粘锅，影响成菜的口感。 3、煮好的三杯鸡会有点油腻，饮食清淡者可以减少食油的份量，还可以用半杯米酒和半杯绍兴酒，来烘托三杯鸡的味道。 4、建议三杯鸡煮好后放入九层塔，它的味道辛甜微辣，具有提香和除油腻的作用。九层塔也是烹调海鲜不可缺少的材料，通常在卖海鲜的档口有售卖。

  PS：没有米酒可以用黄酒替代。 爆姜片时，一定要用小火将姜片炒成干透而不焦。 竹笋含有草酸，要淖水将其过滤掉。 九层塔就是罗勒，在国内，罗勒还有个名字叫：金不换。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:15:53

  1 【葡国鸡】

  原料：去骨去皮鸡大腿肉，洋葱，土豆，胡萝卜 配料：咖喱酱（或咖喱粉+姜黄粉），椰奶，黄油（butter），白葡萄酒（或普通料酒），盐 　　

  做法：

  1. 鸡肉洗净切块，加少许白葡萄酒和盐略腌；
  2. 土豆，胡萝卜切小块；洋葱切碎；
  3. 锅内放少许黄油融化，下洋葱煸炒出香；下鸡块翻炒至变色，下少许白葡萄酒（或料酒）；
  4. 加咖喱酱翻炒均匀，加椰奶，加土豆，胡萝卜块翻炒；
  5. 加适量水，煮滚后改小火焖煮15分钟左右至土豆酥软；
  6. 开大火，收稠汤汁，适当加盐调味即可

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:20:39

  2 【新疆大盘鸡】

  原料：三黄鸡1只 中型土豆2个 尖椒2个 啤酒2听 番茄酱3汤匙（45克） 姜1块 干辣椒10根 花椒30粒 八角（大料）3颗 桂皮一块 老抽2汤匙（30ml）糖1汤匙（15克） 盐1茶匙（5克）

  做法： 1.三黄鸡剁成4厘米左右大小的块。锅中倒入清水大火煮开后，放入鸡块焯烫3分钟捞出，用清水冲净鸡块表面的浮沫，沥干备用。姜去皮切片，尖椒去蒂去籽切成大块。 2.锅中倒入油大火加热，待油7成热时，倒入姜片，花椒，八角，桂皮和干辣椒，煸炒出辣味后，倒入鸡块炒2分钟，倒入啤酒没过鸡块的表面。 3.倒入老抽，煮开后，再次撇去浮沫，加入番茄酱，白糖，盖上盖子调成小火，焖制20分钟。 4.将土豆去皮切成4厘米左右的大块，放入锅中，盖上盖子，继续用小火焖10分钟。 5.调入盐炒匀后，改成大火，放入尖椒块儿，翻炒1分钟即可出锅。

  Tips： 1、新疆大盘鸡，是一道很家常的菜。通常都会配皮带面一起吃，用大盘鸡的汤汁浸泡皮带面，味道非常好。不会做的，直接买面条，配着吃也行，反正都自家做饭，怎么方便怎么来吧。不吃面的，配米饭，那也是相当好吃。截止到目前为止，我还不认识一个不爱吃新疆大盘鸡的朋友呢。 2、这个大盘鸡，和新疆传统的，已经不太一样了。我选了2样，可以给这道菜保质保量的原料，那就是啤酒和番茄酱。 3、而番茄酱，绝对不要用番茄沙司替代，就买超市那种罐装的番茄酱，味道很酸，西红柿味道也很重。 4、用啤酒代替清水来做，除了可以去腥，还可以使味道更浓郁，鸡肉的质地更软嫩。 5、传统新疆的大盘鸡用土鸡制作，但耗时比较长，我建议用三黄鸡，时间短，味道也好。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:20:57

  3 【四川辣子鸡】

  材料：光鸡(1只，634克)、花椒(1汤匙)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、熟白芝麻(2汤匙)、葱(2根)、姜(3片)、蒜(3瓣) 腌料：料酒(2汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、生粉(2汤匙) 调料：油(1碗)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/2汤匙)

  做法： 1、光鸡洗净，斩成块，加入2汤匙料酒、2汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙盐和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。 2、洗净指天椒，与干辣椒一同切成圈状；葱切成段，姜切成片，蒜头拍扁去衣。 3、烧热1碗油，夹入一半鸡块，先大火炸1分钟，再改中火炸4～5分钟，炸至焦黄色，捞起用厨房纸吸干余油。 4、再夹入剩下一半鸡块，炸至鸡块呈焦黄色，捞起用厨房纸吸干余油。 5、烧热3汤匙油，以小火炒香姜片、蒜粒、干辣椒、花椒和指天椒，倒入炸好的鸡块兜匀。 6、加入葱段、1/3汤匙鸡粉和1/2汤匙白糖炒匀入味，洒入2汤匙熟白芝麻，便可上碟。

  Tips： 1、鸡块要加盐腌入味，否则油炸后会淡无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里。 2、炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩。 3、鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。 4、花椒、干辣椒和指天椒应用小火炒香，炒鸡块也应用小火，火候过大的话，会将辣椒和鸡块炒焦。 5、要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:23:30

  4 【口水鸡】

  原料：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋 　　

  做法： 1） 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。 2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。 3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。） 4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，花生。如果没有，不加也行。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:25:26

  5 【重庆泉水鸡】

  材料： 1、鸡腿1000克(建议用鸡腿肉，因为它嫩，鸡胸肉比较干硬) 2、辣豆瓣酱50克，干红辣椒30克，花椒(根据新鲜程度来决定加多少)，豆豉20克，盐，糖，鸡精，老姜30克，蒜30克，料酒1，把鸡斩成小块，然后放入老抽，白酒，姜，花椒粉抓匀，味上半个小时。

  做法： 这个菜分两部份做，熬汤料和煮鸡块。 熬汤料 1。将姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，干红辣椒切碎。 2。炒锅烧热，加油100克，油热加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣酱、花椒、碎辣椒一起炒香1分钟。 3。加入盐15克、糖25、鸡精15和料酒100毫升，改小火煮5分钟。 ‘ 煮鸡块 1。将鸡腿剁成块，然后用油爆一下至断生。另外烧些热水。 2。将过油的鸡块放入汤料中翻匀，加入热水至盖过鸡块，一起中火煮3-5分钟就好了。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:28:22

  6 【宫保鸡丁】

  一、家庭版 　　 原料：鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根 调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml） 　　

  做法： 1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。 2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。 3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。 4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。

  二、番茄版 　　 用料：鸡胸肉，大葱，花生米 调料：干辣椒、花椒、糖、醋、盐、酱油、鸡粉、水淀粉、番茄沙司、姜、蒜

  做法： 1、鸡胸切1CM丁，用淀粉腌制。（可使鸡丁肉嫩） 2、花生米炸熟放凉。（可使花生米脆）大葱切段、姜、蒜切片。 3、糖、醋、盐、酱油、鸡粉调成汁。 4、油热放入花椒、干辣椒炸香，放入姜、蒜爆香后放入鸡丁翻炒至变色。 5、放入番茄沙司炒至鸡丁熟，放入调好汁葱段翻炒入味。 6、放入花生米、水淀粉勾芡出锅。 　　 tips： 1、一勺盐、三勺糖、一勺鸡粉。 2、一勺酱油、两勺番茄沙司、三勺醋。 3、番茄沙司中有糖盐，如果是番茄酱多放些糖。 　　

  三、西式宫保鸡丁(宫保鸡丁传到西方后，西方人根据自己的口味进行了一些改良) 　　

  做法： 1、把鸡胸脯肉切成小丁，裹上一层玉米淀粉。 2、平底锅上火烧热，等到锅热透了之后，放入两汤匙花生油。 3、油烧热后，倒入鸡丁炒制片刻。注意控制时间，即要保证肉能炒出香味，又不会失去肌肉的水分和鲜嫩度。 4、加入蒜泥和蔬菜粒。 5、加入米酒、甜酱调味，再滴上些许的香油。 6、倒入花生米，炒制大约一分半钟的时候，即可起锅装盘。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:29:12

  7 【板栗烧鸡】

  材料：a:鸡腿、板栗 b:葱、姜、草菇老抽、白酒、冰糖。

  做法： 1、 鸡腿剁小块，放适量老抽腌制15分钟。 2、 板栗去壳，放1/3碗白酒，上锅蒸15分钟。 3、 葱切段，姜切片，油锅爆香。 4、 放入腌制好的鸡块，稍稍翻炒。 5、 放入适量冰糖拌炒。 6、 加清水，没过鸡肉的量，大火煮开。 7、 连同白酒，放入蒸好的板栗，大火煮至水耗去一般，转小火煮至收汁，出锅前略加拌炒即可。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:31:04

  8 【小鸡炖蘑菇】

  材料：光鸡(半只，350克)、干茶树菇(50克)、红薯粉条(100克)、干辣椒(10只)、八角(1粒)、葱(1根)、姜(2片) 调料：油(2汤匙)、海天海鲜酱油(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、白糖(1/2汤匙)

  做法： 1、光鸡洗净，斩成块状；红薯粉丝剪段，用清水浸泡至软；葱切段，姜切片。 2、干茶树菇用温水泡发，剪去根部，洗净沥干水待用。 3、烧热2汤匙油，炒香葱段、姜片、干辣椒和八角，倒入鸡块和1汤匙料酒，快炒至鸡肉变色。 4、倒入茶树菇，与鸡块一同拌炒1分钟，注入2碗清水搅匀。 5、加入1/3汤匙盐、2汤匙海天海鲜酱油和1/2汤匙白糖调味。 6、加盖开大火煮沸，改小火炖煮20分钟，期间揭盖翻炒一下，以免粘锅烧糊。 7、放入红薯粉条拌匀，加盖续煮5分钟，煮至粉丝变软，汤汁浓稠，即可出锅。 　　 tips： 1、以榛蘑入菜为最佳，榛蘑是东北特产，其菌味浓郁，伞盖厚身，质地脆嫩。如果买不到榛蘑，可用干茶树菇来代替。 2、用土鸡或走地鸡为主料，其鸡味浓郁，肉质烟韧，久煮会更入味，不会淡无味，因此不宜选购童子鸡。 3、可用红薯、绿豆或土豆粉条，由于红薯粉条可用开水泡发，且久煮不易烂糊，所以建议用红薯粉条入菜。 4、干茶树菇应用温水泡发，不可用开水或冷水，前者会使茶树菇变得软烂，香味流失；后者不容易泡发，香味较淡，不仅难煮透，还会干硬难嚼。

  改良版

  原料：仔鸡1只 榛蘑100克 粉条1小把 大葱1根 姜1小块 桂皮1 香叶5片 八角3颗 料酒1汤匙（15ml） 生抽2汤匙（30ml） 老抽2汤匙（30ml） 糖1茶匙（5克） 　　

  做法： 1）将粉条用清水冲洗一下，放入一个盆中，再倒入冷水浸泡15分钟。榛蘑冲去表面的浮土，也放入清水中浸泡15分钟。 2）仔鸡去除头，脚，屁股和内脏，内外清洗干净后，剁成小块。 3）锅中倒入清水，大火煮开后，将鸡块放入焯烫2分钟，捞出后冲净表面的浮沫，沥干备用。焯烫鸡块的水，倒掉不用。 4）锅中倒入油大火加热，待油7成热时放入鸡块煸炒几下，放入切成片的大葱和姜，再放入八角，桂皮和香叶，翻炒出香味后烹入料酒，再继续翻炒。 5）调入生抽，老抽和糖，炒匀后倒入开水没过鸡块。将浸泡好的榛蘑捞出洗净后，放入锅中搅匀，盖上盖子，用中小火炖煮30分钟。 6）30分钟后，打开盖子，将泡软的粉条放入锅中，搅拌几下，改成大火继续煮5分钟即可。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:33:20

  9 【咖喱鸡】

  材料：鸡腿肉，青椒、洋葱，土豆、胡萝卜； 调料：咖喱酱或粉，糖、盐，白胡椒粉，酱油，姜粉，辣椒面，花椒粉； 　　

  做法： 1、鸡腿肉横切成3-5厘米的方块，最好肉联皮；并用酱油少许（出色就行），糖，姜粉少许腌制。 2、青椒、洋葱、土豆、胡萝卜切成5-8厘米的方块。 3、热锅，小火，少许油（润锅就行，也可不用）下鸡腿肉，勤翻锅（防糊），鸡皮的油会通过加热出来，直到肉的边缘硬边，肉发白，控油起锅。 4、余下的油会有一汤匙，下土豆和胡萝卜，勤翻锅（防糊），直到土豆和胡萝卜的边缘硬边，下鸡腿肉，翻锅待三样混均，加咖喱（可在原有咖喱粉中加少许辣椒面，花椒粉提味，），翻锅混均，加温开水，没过三分之二，（注意，之后不能加水不能加调料，所有的一次加到位）。 5、锅开了后，根据个人口味调咸淡，关小火，慢炖。 6、锅快干后，勤翻锅（防糊），下青椒、洋葱，翻几下，青椒断生，汤成糊就行了。

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  二宫的梦 (丨 我想找一棵栖身的树。) 组长 楼主 2010-01-19 12:33:34

  10 【酱爆鸡丁】

  主料： 鸡胸脯肉200克 黄瓜150克 调料： 料酒10克　大酱15克　甜面酱10克　砂糖15克　食盐2克　香油10克 　　

  做法：

  1. 料酒，大酱，甜面酱，砂糖，盐兑在一起成酱汁备用；
  2. 将鸡脯肉去掉脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；鸡丁内加入湿淀粉一小勺和料酒一小勺拌匀；

  3.油倒入锅内（比平时炒菜的又多些），用小火烧到温热时，放入鸡丁，迅速用铲子拨散，变色立刻盛出； 4. 将锅内剩余的油，用大火烧热，下入拌好的酱汁，用铲子不停搅拌，炒干酱里的水； 5. 倒入鸡丁，快速翻炒半分钟让酱汁均匀沾在鸡肉上，下黄瓜丁继续炒约20 秒即可。

  提示：

  1. 炒酱一定要不停搅拌以免炒糊，酱刚下锅时会发出哗哗的响声，等响声变得很小时，就可以了。（不时会有油星膨出，一定要注意安全啊）
  2. 做这道菜讲究的是酱汁一定要全部挂在鸡丁上，吃到最后盘内只有油而没有酱，这道菜就成功了。

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