蓝莓乳制品加工的研究

以水果为添加原料的乳制品不仅使乳制品的风味与品种得以丰富，而且可达到营养互补，有利于提高两种食品的吸收率。蓝莓极高的营养价值和独特的天然色泽添加到乳制品中不仅营养丰富而且颜色诱人。以蓝莓为添加原料，集中了乳制品、蓝莓两者的保健功能。且各项指标符合国家标准。是一种新型的优良保健饮品。加工主要有两种形式。一是蓝莓乳饮料。二是蓝莓酸乳。 乳饮料以其丰富的营养、舒适的色泽、爽口解渴的口感和丰富诱人的风味，倍受广大消费者的喜爱。蓝莓具有多种保健功能，将其与牛乳组合制成的乳饮料，可以使二者营养与保健功能有效结合，融为一体。陈蓓莉等研究表明，蓝莓果汁含量8.5%、蔗糖含量8%、乳含量45%、有机酸含量0.09%时，蓝莓果汁乳饮料风味最佳。薛晓丽通过实验对蓝莓发酵乳饮料配方进行了研究，结果表明最佳配方为蓝莓汁添加量8%、发酵乳添加量30%、糖添加量8%、pH为4.0。苏伟等研究蓝莓发酵乳饮料，结果表明最佳原料配比为牛乳60%、蓝莓汁14%、蔗糖6.5%，最佳发酵工艺参数为接种量3.2%、发酵时间4.4h、发酵温度42%。张振海等对蓝莓乳酸菌饮料的工艺及配方设计进行了研究。最佳配方为发酵酸牛乳35%、蓝莓汁6%、稳定剂0.5%、白砂糖7%、柠檬酸0.05%、蓝莓香精0.08%。营养成分符合国家标准的规定，微生物指标达到商业无菌的标准，成品在常温下可保存9个月而不变质。 在酸乳中添加气味芬芳的蓝莓果汁，不仅可以改善风味，而且2种食品的营养将得到有益互补。黄秀锦研究表明蓝莓酸乳最佳工艺条件为蓝莓汁量10%、蔗糖量8%、接种量3%、发酵时间5h、发酵温度43%。王菲菲等确定蓝莓蜂蜜酸乳最佳配方为每100mL纯牛乳中蓝莓汁加入量为4%、蜂蜜3%、蔗糖3%、发酵时间5h、发酵温度42～43℃、发酵剂菌种3%。王少庸等通过对蓝莓酸乳饮料的工艺研究，确定以酸奶30%。蓝莓汁12%。蔗糖12%。柠檬酸0.02%。乙基麦芽酚0.01%。苯甲酸钠0.10%。水45%f均为质量分数1时蓝莓酸乳饮料风味最佳： CMC质量分数为0.5%和黄原胶0.1%复配时蓝莓酸乳饮料稳定性最好。 薛晓丽以蓝莓、鲜奶为主要原料制成发酵乳饮料，通过试验对稳定剂及饮料配方进行了研究，结果表明：复合稳定剂的组成为果胶f0.20%）、CMC(0.15%)、PGA(0.10%)；最佳配方为蓝莓汁的添加量8%，发酵乳的添加量30%，糖的添加量8%，pH值4.0。也有人以蓝莓、荞麦面和大豆为原料添加到酸乳中，最佳配方以豆水比1:10计）：荞麦糊5%，蔗糖6%。乳糖2%。稳定剂0.2%。脱脂奶粉5%。野蓝莓果酱10%。罗玲泉对蓝莓果酱型搅拌酸乳的配方优化研究认为质量分数0.4%稳定剂添加量、质量分数为10%蓝莓果酱添加量、W2型稳定剂、MY900型发酵剂、质量分数0.3%。香精添加量，此时能得到感官品质与稳定性最佳效果。耿丽晶等利用蓝莓和鲜玫瑰的保健功效，开发新型蓝莓玫瑰汁保健酸奶。并对其加工技术进行了研究。具体工艺为pH4.0, 40%下萃取玫瑰花30min得到玫瑰花汁。打浆法取蓝莓汁，V f鲜蓝莓汁）：V（玫瑰花汁1=1：2混合后，按10%的添加量添加到鲜牛奶中，42℃的温度下，接种菌（L：S=1.2：1)量为3%白砂糖添加7%。发酵6h后再转入0%-4℃冰箱中进行12h后发酵，即得成品。色泽为紫红色，具有蓝莓香气和玫瑰花香气，营养更丰富，有很强的保健功能。