济南的甜沫及其他——李永祥

甜沫，是济南特有的平民食品，就像北京的豆汁儿。寒冬腊月，济南的穷人从被窝里钻出来，去上学或去上工。门外寒风凛冽，浑身瑟瑟发抖，突然街上传来甜沫的吆喝声。第一个甜字高亢而悠长，沫字短促低抑，精神不觉一振，赶紧跑了去买一碗熱甜沫，捧着碗，稀稀遛遛的喝几口，吃两根热油条额头上津津冒出汗来，正是：“肚里有食心中不慌”，精神抖擞的各奔前程。济南人爱喝甜沫，推己及人每当来了外地朋友总是要请他喝碗甜沫。 记得十几年前我到博山参加清代大诗人赵执信研讨会，会上结识了河北师大的刘福元教授。他有点北人南相，眉清目秀，身材颀长。但性情却依然是燕赵风范，爽快豪放。每日下午吃了晚饭后，我两常相邀结伴在山城的大街上散步。散了会他和我同车到济南，第二天中午的火车回石家庄，在我家住了一宿。第二天清早我带他到四里山早市喝甜沫。 早市在山下的杨树林里。摆了一张长长的矮木桌，桌旁有长长的矮条凳，我们坐下来，我要了两碗甜沫两个单饼卷馓子外餪内酥，咬一口满嘴喷香。不料他喝了口甜沫，大呼负负立眉瞪目冲我喊道：“明明是咸的，为末叫甜沫？”我笑了笑，无言以答。他又喝了几口，点头说味道还不错。三口两口饼就进了肚，吸溜吸溜几口甜沫也喝光了。他抹了抹嘴打了个饱嗝连说不错不错。我正等他再夸两句甜沫，他却又立眉瞪目地嚷道：“明明是咸的怎么叫甜沫？”我笑笑，依旧无言以答，因为我也不知道答案。他为此一直难释于怀直到我送她上了火车，他还从车窗伸出头来问：你们济南的甜沫怎么是咸的呢？ 其实这个问题也一直困扰着我，我请教了不少老济南人，大家也说不出所以然。 甜沫做得最正宗的是济南的回民，有一位姓周，另一家姓徐。我曾向周家大嫂请教，她说卖甜沫是个辛苦的生意，每天凌晨三四点就得起床做，先烧开了水再往锅中下浆子。 山东人煮粥一般是用小米槮子，而甜沫则不用槮子要用龙山小米。龙山在济南东郊，距城区三十里，上个世纪三十年代初，中国学者首次独立考古，在此处发现了新石器时期的黑陶文化，命名为龙山文化，由此而闻名世界，另外此地地势高爽，有五原河灌溉之利，适宜谷类生长，龙山小米旧时为为进贡之物。把龙山小米淘干净泡一天，用直径一尺左右的小石磨，上面的磨扇有个木棍用手就可以转动，叫拐磨子。把泡好的小米用拐磨子磨成浆，白色稠稠的下到开水里，用小火熬一会即成了稠稠的粥了，然后便下作料：作料有煮的面面花生米、开了花的红豆。碎粉条头，切成骰子大小的炸豆腐块，熬一会儿放上些青菜叶，锅开了还要放上大量的葱末、姜末撒上胡椒面和盐拌匀，再倒上香油开锅后就好了。 这甜沫的特点是稠、热、辣香。驱寒活血是冬天最好的食品。做好的甜沫盛在大肚的瓦瓮里，瓦瓮的外面套着棉被子保温，瓮口的木盖也用棉被子裹着。就可推到街上卖了。盛甜沫的勺子用长长的木棍做把，头上绑一个轻铁盒子，一盒子正好盛满一大青花碗。喝甜沫也有讲究，不能用勺子筷子，一攪就懈了。要捧着碗沿着碗边转着圈喝。 我问她为何叫甜沫而不叫咸沫呢？她说一辈子一辈子传下来的叫法。谁知道为末？好多年过去了我至今依然不知所以然，虽然我在济南被人视为历史文化专家了，惭愧惭愧！我与刘福元先生也没再见过面，但想他见了我一定还会立眉瞪目地问：明明是咸的为末叫甜沫？古人云：一事不知而不探究乃贤士之耻。老刘与我都是呆气的书生啊。 近来我突发奇想，这甜沫是不是济南的回民从西域带来的食品呢？济南的回民祖先是跟随蒙古西征大军进入内地，他们一般定居于城市的西面，如今这里已建成回民小区了小区中有两个大清真寺都是建于元代的。 鲁西南有一种喝的东西名子也很怪叫糁（音读萨）。是用羊骨煮的汤，开得咕嘟咕嘟的，翻着白花，喝的时侯先切上煮熟的羊肉放在碗底，再放香菜，磕一个鸡蛋，用滚开的羊汤沏熟。配着吊炉烧饼吃。内地汉人吃的各式各样的烧饼，其实都是西域胡人的馕演化而来，故而唐宋时称之为胡饼。记得在开封游清明上河园时，路边有小摊卖烧饼，挂的幌子是武大郎炊饼，其实水浒中交待得很清楚，武大郎卖的是蒸制的面食，当时蒸的叫炊饼，煮的面条叫汤饼，烧饼则叫胡饼，标明它是从西域传来的。由此我妄度甜沫也可能是西域语的音译，当然这只是猜想，如有机会请教维族同学就好了。不过唐代大诗人岑参有走马川行一诗，走马川是且末川的音译，老朋友如有机会到济南，我一定请你们喝一碗热稠香辣的甜沫，虽叫甜沫却是咸的，元杂剧中的小道具散碎银子也称砌末。古代西域语中末字是个常用的词缀，故而甜沫本为甜末吧，瞎说一通且待来日考证吧。