Gâteau Victoria
自己翻译的食谱，食谱来自pierre herme
Victoria
Pour environ 100 petits fours
Composition
_ biscuit dacquoise à la noix de coco
_ crème mousseline à la noix de coco
_ nappage exotique
_ lamelles d'ananas assaisonné au zeste de citron vert
Le biscuit dacquoise au coco 椰子dacquoise面糊
- 335 g de sucre glace 335g糖粉
_ 215 g de poudre d'amande 215g杏仁粉
_ 165 g de noix de coco rapée 165g椰丝
_ 375 g de blancs d'_ufs 375g蛋白
_ 125 g de sucre semoule 125g砂糖
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de coco. Montez
les blancs d'_ufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez
jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple.
à la main, ajoutez le mélange de sucre glace, de poudre d'amande et de
noix de coco, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule et
non en la fouettant.
混合糖粉、杏仁粉、椰丝，蛋白加砂糖分三次，打至硬性，同时拌入杏仁粉、糖粉、椰子丝，切拌均匀。
Dressage et cuisson de la dacquoise coco
- QS de pistaches grillées concassées
- QS de sucre glace
Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 6 des cercles de pate 4
cm de diamètre, en partant du centre et en formant une spirale.
Autour, dressez 6 petites boules, côte à côte, sur le pourtour du cercle
précédemment dressé.
Saupoudrez de pistaches grillées concassées. Poudrez de sucre glace deux
fois, à 15 minutes d'intervalle, pour la faire < perler >. Faites cuire la dacquoise
à Victoria 15 minutes à 165°C, en laissant la buée ouverte pour éviter que la
dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt.
Refroidir et stocker en bac hermétique au congélateur jusqu'à utilisation.
Une fois cuite, la dacquoise reste à la fois résistante et moelleuse.
在烤纸上挤出4cm直径的圆，165度烤15分钟，烤好后马上取出晒凉，密封保存。
La crème patissière 香草卡仕达奶油酱
_ 587 g de lait entier 587ml全脂牛奶
_ 5 gousses de vanille 5根香草豆荚
_ 17 g de farine tradition française 17g玉米粉
_ 42 g de poudre à crème 42g奶油粉
_ 150 g de sucre semoule 150g砂糖
_ 140 g de jaunes d'_ufs 140g蛋黄
_ 57 g de beurre 57g黄油
Faites bouillir 87 g de lait avec les gousses de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois étamine et foulez les
gousses de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum d'arôme.
Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez l'infusion de vanille
au reste de lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir.
Mélangez les jaunes d'_ufs à la poudre à crème, la farine et le reste du
sucre. Délayez ce mélange avec la moitié du lait avant de l'incorporer dans
le reste du lait infusé, à ébullition ; portez la crème patissière à ébullition
et laissez cuire 5 minutes en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet.
Ajoutez le beurre à 50°C puis, à 30°C, conditionnez la crème patissière en
boîte hermétique, filmée au contact.
制作卡仕达奶油酱，
La meringue i talienne moins sucrée 意式蛋白霜
50 g d'eau 50ml水
_ 150 g de sucre semoule + 10 g pour monter les blancs 150g砂糖
_ 1 00 g d e b l an c s d '_u fs 100g蛋白
Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et
les 150 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les
blancs au bec d'oiseau , c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 10 g de sucre.
Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur
les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
NB : Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à
petite vitesse, plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en
seront que meilleurs.
水加糖煮至124度，同时蛋清加10g糖打至湿性发泡，打蛋器中速，慢慢的倒入糖浆并不停的搅拌蛋清，打发至冷却。
La crème mousseline coco 椰子mousseline奶油酱
_ 210 g de beurre de La Viette à température ambiante 210g室温黄油
_ 110 g de noix de coco rapée 110g椰丝
_ 15 g de rhum blanc agricole 15g白朗姆酒
_ 40 g de purée de coco surgelée décongelée 40g椰子果泥
_ 400 g de crème patissière lissée 400g卡仕达酱
_ 175 g de meringue italienne moins sucrée 175g意式蛋白霜
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, puis incorporez le
coco rapé, le rhum blanc et la purée de coco. Continuez de faire foisonner
avant d'ajouter la crème patissière puis, à la main, la meringue italienne.
用打蛋器把奶油打至膨松颜色变淡，拌入椰丝和椰子泥低速拌匀，加入卡仕达奶酱和意式蛋白霜搅拌均匀
Le nappage exotique 一种浇汁
_ 250 g d'eau minérale 250ml矿泉水
_ le zeste de 1/4 d'orange 1/4橙皮屑
_ le zeste de 1/4 de citron 1/4柠檬皮屑
_ 1/4 de gousse de vanille 1/4香草豆荚
_ 100 g de sucre semoule 100g砂糖
_ 10 g de pectine NH 10g果胶
_ 10 g de jus de citron 10g柠檬汁
_ 2 feuilles de menthe grossièrement hachées 2片薄荷叶切碎
Chauffez l'eau, les zestes de citron et d'orange et les gousses de vanille à 45°C,
puis ajoutez le sucre semoule et la pectine et portez à ébullition durant 2 à 3
minutes. Retirez du feu, mélangez le jus de citron et la menthe, laissez infuser
30 minutes avant de passer toute la préparation au chinois. Stockez au frais.
将水柠檬皮，橙皮，香草豆荚加热到45度，然后家砂糖和果胶煮2~3分钟，离火，混合柠檬汁和薄荷叶，静止30分钟，放凉待用。
L'ananas assaisonné au zeste de citron vert 菠萝青柠条
- 3 g de zeste de citron vert en lanières 3g青柠檬条
_ 1,1 kg d'ananas en batonnets égouttés 1。1kg的菠萝
_ 14 g de feuilles de coriandre fraîche ciselée 14g新鲜香菜碎
_ 5 g de poivre noir de Sarawak du moulin 5g黑胡椒磨碎
_ 110 g de nappage exotique chaud, mais pas bouillant. 110g 热的nappage exotique（浇汁）但不是滚烫的
Prélevez les zestes en prenant soins de ne pas retirer de blanc.
épluchez l'ananas : à l'aide d'un couteau-scie, retirez les deux extrémités,
coupez la peau tout autour. Détaillez le fruit en tranches de 6 mm d'épaisseur à
la machine à trancher, que vous coupez au couteau en fins batonnets.
égouttez dans un chinois.
Dans un cul-de-poule en inox, ajoutez les autres ingrédients et mélangez-les
délicatement aux batonnets d'ananas. Je préconise de faire le mélange au
dernier moment, afin que les fruits ne soient pas macérés, juste assaisonnés.
柠檬皮条去除白色的部分，菠萝去皮，用锯齿刀去除两端，切成6mm厚薄的片，再用刀切成细条，擦干水分，在一个不锈钢浅盆轻轻的把剩余的材料组合，最好在最后组合，这样可以保持水分，
Montage et finition
à l'aide d'une poche
munie d'une douille n°
10, garnissez le centre du biscuit coco d'une spirale de crème mousseline
coco.
Recouvrez de batonnets d'ananas assaisonnés que vous aurez pris soin
d'égoutter sur un papier absorbant. Remettez quelques lanières de citron
vert sur le dessus ; nappez au nappage exotique en procédant par petites
touches avec un pinceau.
在椰子dacquoise上挤上椰子穆斯林奶油酱，点缀上菠萝已经青柠条，最后淋上浇汁就可以了
Victoria
Pour environ 100 petits fours
Composition
_ biscuit dacquoise à la noix de coco
_ crème mousseline à la noix de coco
_ nappage exotique
_ lamelles d'ananas assaisonné au zeste de citron vert
Le biscuit dacquoise au coco 椰子dacquoise面糊
- 335 g de sucre glace 335g糖粉
_ 215 g de poudre d'amande 215g杏仁粉
_ 165 g de noix de coco rapée 165g椰丝
_ 375 g de blancs d'_ufs 375g蛋白
_ 125 g de sucre semoule 125g砂糖
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de coco. Montez
les blancs d'_ufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez
jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple.
à la main, ajoutez le mélange de sucre glace, de poudre d'amande et de
noix de coco, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule et
non en la fouettant.
混合糖粉、杏仁粉、椰丝，蛋白加砂糖分三次，打至硬性，同时拌入杏仁粉、糖粉、椰子丝，切拌均匀。
Dressage et cuisson de la dacquoise coco
- QS de pistaches grillées concassées
- QS de sucre glace
Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 6 des cercles de pate 4
cm de diamètre, en partant du centre et en formant une spirale.
Autour, dressez 6 petites boules, côte à côte, sur le pourtour du cercle
précédemment dressé.
Saupoudrez de pistaches grillées concassées. Poudrez de sucre glace deux
fois, à 15 minutes d'intervalle, pour la faire < perler >. Faites cuire la dacquoise
à Victoria 15 minutes à 165°C, en laissant la buée ouverte pour éviter que la
dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt.
Refroidir et stocker en bac hermétique au congélateur jusqu'à utilisation.
Une fois cuite, la dacquoise reste à la fois résistante et moelleuse.
在烤纸上挤出4cm直径的圆，165度烤15分钟，烤好后马上取出晒凉，密封保存。
La crème patissière 香草卡仕达奶油酱
_ 587 g de lait entier 587ml全脂牛奶
_ 5 gousses de vanille 5根香草豆荚
_ 17 g de farine tradition française 17g玉米粉
_ 42 g de poudre à crème 42g奶油粉
_ 150 g de sucre semoule 150g砂糖
_ 140 g de jaunes d'_ufs 140g蛋黄
_ 57 g de beurre 57g黄油
Faites bouillir 87 g de lait avec les gousses de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois étamine et foulez les
gousses de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum d'arôme.
Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème. Ajoutez l'infusion de vanille
au reste de lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir.
Mélangez les jaunes d'_ufs à la poudre à crème, la farine et le reste du
sucre. Délayez ce mélange avec la moitié du lait avant de l'incorporer dans
le reste du lait infusé, à ébullition ; portez la crème patissière à ébullition
et laissez cuire 5 minutes en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet.
Ajoutez le beurre à 50°C puis, à 30°C, conditionnez la crème patissière en
boîte hermétique, filmée au contact.
制作卡仕达奶油酱，
La meringue i talienne moins sucrée 意式蛋白霜
50 g d'eau 50ml水
_ 150 g de sucre semoule + 10 g pour monter les blancs 150g砂糖
_ 1 00 g d e b l an c s d '_u fs 100g蛋白
Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et
les 150 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les
blancs au bec d'oiseau , c'est-à-dire pas trop fermes, avec les 10 g de sucre.
Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur
les blancs montés. Laissez refroidir à la même vitesse.
NB : Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à
petite vitesse, plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n'en
seront que meilleurs.
水加糖煮至124度，同时蛋清加10g糖打至湿性发泡，打蛋器中速，慢慢的倒入糖浆并不停的搅拌蛋清，打发至冷却。
La crème mousseline coco 椰子mousseline奶油酱
_ 210 g de beurre de La Viette à température ambiante 210g室温黄油
_ 110 g de noix de coco rapée 110g椰丝
_ 15 g de rhum blanc agricole 15g白朗姆酒
_ 40 g de purée de coco surgelée décongelée 40g椰子果泥
_ 400 g de crème patissière lissée 400g卡仕达酱
_ 175 g de meringue italienne moins sucrée 175g意式蛋白霜
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, puis incorporez le
coco rapé, le rhum blanc et la purée de coco. Continuez de faire foisonner
avant d'ajouter la crème patissière puis, à la main, la meringue italienne.
用打蛋器把奶油打至膨松颜色变淡，拌入椰丝和椰子泥低速拌匀，加入卡仕达奶酱和意式蛋白霜搅拌均匀
Le nappage exotique 一种浇汁
_ 250 g d'eau minérale 250ml矿泉水
_ le zeste de 1/4 d'orange 1/4橙皮屑
_ le zeste de 1/4 de citron 1/4柠檬皮屑
_ 1/4 de gousse de vanille 1/4香草豆荚
_ 100 g de sucre semoule 100g砂糖
_ 10 g de pectine NH 10g果胶
_ 10 g de jus de citron 10g柠檬汁
_ 2 feuilles de menthe grossièrement hachées 2片薄荷叶切碎
Chauffez l'eau, les zestes de citron et d'orange et les gousses de vanille à 45°C,
puis ajoutez le sucre semoule et la pectine et portez à ébullition durant 2 à 3
minutes. Retirez du feu, mélangez le jus de citron et la menthe, laissez infuser
30 minutes avant de passer toute la préparation au chinois. Stockez au frais.
将水柠檬皮，橙皮，香草豆荚加热到45度，然后家砂糖和果胶煮2~3分钟，离火，混合柠檬汁和薄荷叶，静止30分钟，放凉待用。
L'ananas assaisonné au zeste de citron vert 菠萝青柠条
- 3 g de zeste de citron vert en lanières 3g青柠檬条
_ 1,1 kg d'ananas en batonnets égouttés 1。1kg的菠萝
_ 14 g de feuilles de coriandre fraîche ciselée 14g新鲜香菜碎
_ 5 g de poivre noir de Sarawak du moulin 5g黑胡椒磨碎
_ 110 g de nappage exotique chaud, mais pas bouillant. 110g 热的nappage exotique（浇汁）但不是滚烫的
Prélevez les zestes en prenant soins de ne pas retirer de blanc.
épluchez l'ananas : à l'aide d'un couteau-scie, retirez les deux extrémités,
coupez la peau tout autour. Détaillez le fruit en tranches de 6 mm d'épaisseur à
la machine à trancher, que vous coupez au couteau en fins batonnets.
égouttez dans un chinois.
Dans un cul-de-poule en inox, ajoutez les autres ingrédients et mélangez-les
délicatement aux batonnets d'ananas. Je préconise de faire le mélange au
dernier moment, afin que les fruits ne soient pas macérés, juste assaisonnés.
柠檬皮条去除白色的部分，菠萝去皮，用锯齿刀去除两端，切成6mm厚薄的片，再用刀切成细条，擦干水分，在一个不锈钢浅盆轻轻的把剩余的材料组合，最好在最后组合，这样可以保持水分，
Montage et finition
à l'aide d'une poche
munie d'une douille n°
10, garnissez le centre du biscuit coco d'une spirale de crème mousseline
coco.
Recouvrez de batonnets d'ananas assaisonnés que vous aurez pris soin
d'égoutter sur un papier absorbant. Remettez quelques lanières de citron
vert sur le dessus ; nappez au nappage exotique en procédant par petites
touches avec un pinceau.
在椰子dacquoise上挤上椰子穆斯林奶油酱，点缀上菠萝已经青柠条，最后淋上浇汁就可以了
