清稗類鈔-閩摘（一）閩人之飲食
清稗類鈔
版本：
民國六（１９１７）年商務印書館初版。四十八冊。
作者：
清徐珂編撰。徐珂（１８６９～１９２８），原名昌，字仲可，別署中可、仲玉，浙江杭縣（今餘杭）人，清光緒間舉人，曾任袁世凱幕僚，未幾辭退。後任上海商務印書館編輯。長於文學，善詩詞，以《清稗類鈔》聞名。
內容：
作者匯輯野史筆記、家藏秘笈、傳聞異辭與報刊資料，將有清一代的朝野軼事遺聞及上至天文、下至地理各類人物事蹟，仿照《宋稗類鈔》、《明稗類鈔》體裁，分門別類，按性質年代，事類相從，編撰成書，共分九十二類，一萬三千五百餘條，約三百萬字。
本書內容豐富，分類清晰，檢閱方便，對研究清代文史頗具價值。然資料大半係作者歷年閱讀時隨手札記而成，未能詳註來源，後人引用時，難免有無從徵信之感。
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此僅摘抄與閩有關條目。
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閩人食豌豆苗
豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每於筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十餘錢。他處食此，僅搯其至嫩者三四葉，長不及寸。閩人以其珍貴也，并其老者亦不去，故恆長至六七寸也。
閩人食橄欖
橄欖以閩產為多，而盛行於江南。有所謂檀香橄欖者，較他種尤小，嗜者貴之。且謂性涼，能清內熱，凡喉齒病者，食之輒愈。不謂閩中之說，適得其反。售橄欖者所在皆是，其所謂檀香橄欖者，長寸餘，固橄欖中之至大者，人咸喜食之，而又相戒不得多食，謂其助熱，能致喉齒病也。
閩人食番石榴
閩有番石榴者，狀如石榴，而皮軟可食，中雖略有類子者，而色白無核。價至賤，一二文即可市斤許，小兒且以之充飢，幾乎人人喜食之，謂可辟瘴癘。然初至其地者，觸之，即覺有一種惡臭，然久而亦聞其香矣。
閩廣滇贛人食苦瓜
衡州有苦瓜，即北方之癩葡萄，江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、贛人皆喜食之，或以烹雜，或以炒肉。味甚苦，食之者恆甘之，然體虛寒者不宜食。
粵閩人食魚翅
粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人製者亞之。
江浙閩人食鰣魚
鰣魚，江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之，煎炒則無味。或醉以酒糟，亦佳。閩中則正月已有之，至八九月尚不絕。
江浙閩人食鰳
鰳魚，江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之，油煎亦可。閩中則隆冬有之，春深轉無矣。
食黃花魚
黃花魚，一名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師，崇文門稅局必先進御，然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚，即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時，至速須翌日可達。酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者，亦食而甘之。雖已餒而有惡臭，亦必詡於人而贊之曰佳，謂今日喫黃花魚也。
黃魚或醋摟，或酒蒸，或油炒，以之入饌，閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地，終年皆有之。家常自食普通之法，為煎黃魚，切小塊，醬油浸一小時，瀝乾入鍋煎之，使兩面黃，加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾，候滷乾色紅，加糖及瓜薑收起，則沈浸醲郁矣。
周櫟園喜食江瑤柱
周櫟園侍郎官閩時，喜食江瑤柱，輒令蜑人取之於梅花厂石間以供饌。其甲上紋如瓦楞，映日視之，與綠玉相類，彩色爛熳。周語人曰：「即此膚理，便足鞭撻海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。」
閩人食龍蝨
閩人之食龍蝨也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之無肉。嗅之，鹹臭不可當。投之酒中，亦無味。閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席，輒供小碟一二十，必以此品居上。碟中鋪以白糖，僅綴數虱於其上而已。粵人亦嗜之。
肉燕
肉燕者，閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者，以木擊之，使糜爛如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。復切碎之，裹以豬肉，煮食。
清湯花生豬肚
閩人重視落花生，不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時，每與豬肚同薦，曰清湯花生豬肚，謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。
肉鬆
肉鬆者，炒豬肉使成末也。以肩肉為佳，切長方塊，加醬油、酒，紅燒至爛，加白糖收滷，檢去肥肉，略加水，以小火熬至極爛，滷汁全入肉內，用箸攪融成絲，旋攪旋熬。至極乾無滷時，再分數鍋，用文火，以鍋鏟揉炒，焙至乾脆即成。此蘇人製法也。閩中所製，則色紅而粒粗，炒時加油，食時無渣滓。
某夫人喜食貓
乾隆時，閩中某夫人喜食貓。得貓，則先貯石灰於罌，以貓投之，灌以沸湯。貓為灰所蝕，毛盡脫，不煩撏治，血盡歸於臟腑，肉瑩白如玉，其味勝雞雛十倍也。日張網設機，所捕殺者無算。
八珍麵
八珍麵，以雞、魚、蝦肉曬極乾，加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末，和入麵，將鮮汁【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。】及醬油、醋和勻拌麵，勿用水，捍薄切細，滾水下之，為閩人所嗜。
胜
閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為胜，【音星。】以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品
吸煙
煙草，初來自呂宋國，名淡巴菰，明季始入內地，又名金絲薰，或曰相思草。辛溫有毒，治風寒痺濕、滯氣停積、山嵐瘴霧。其氣入口，不循常度，頃刻而周一身，令人通體俱快。《續本草》云：「醒能使醉，醉能使醒。飢能使飽，飽能使飢。人以代酒代茶，終身不厭，與檳榔同功。然火氣薰灼，耗血損年，人每不覺。」第一數閩產，浦城最著。康熙時，彼土之酷嗜者，連吸不過一二筒，筒不過三四呼吸。或先含涼水，口然後吸之，云可解毒。
吳江陸朗夫中丞燿嘗論吸煙之宜忌，曰：「煙有宜者八事，睡起也，飯後也，對客也，作文也，觀書欲倦也，待好友不至也，胸有煩悶也，案無酒肴也。忌者七事，聽琴也，飼鶴也，對幽蘭也，看梅花也，祭祀也，朝會也，與美人昵枕也。宜節者亦七事，馬上也，被中也，事忙也，囊慳也，踏落葉也，坐蘆篷船也，近故紙堆也。可憎者五事，吐痰也，呼吸有聲也，主人吝惜也，惡客貪饕也，取火而火久不至也。」
陸二婁嘗西施舌羹
西施舌為閩產，以之為羹，甚鮮腴。錢塘陸二婁茂才養和嘗西施舌羹而甘之，有詩曰：「此是佳人玉雪肌，羹材第一願傾貲。卻當越網搜奇後，想見蘇臺軟語時。碧海波搖冰作骨，瓊筵夏賞滑流匙。若教比作楊家乳，不羨閩中進荔支。」
閩人飲蘭蠶汁
閩山多蘭花，花多處產蟲，俗稱之曰蘭蠶，狀似蠶，飲蘭花間之露，色淡碧，畏鹽。得之，俟食時點白鹽少許，即化為清露。一滴入口，香溢齒牙，為山中無上上品。
黎媿曾詠閩酒
長汀黎士宏，字媿曾。以周櫟園侍郎嘗作《閩茶曲》，乃作《閩酒曲》以儷之。詩云：「板橋官柳拂波流，也句春朝半月遊。數盡紅衫分隊隊，賷錢齊上謝公樓。【唐張九齡：「謝公樓上好醇酒，五百青蚨買一斗。」樓在城南，為士女觀臨之所。】長槍江米接鄰香，冬至先教辦壓房。燈子才光新月好，傳箋珍重喚人嘗。【汀俗於冬至日，戶皆造酒，而鄉中有壓房一種，尤為珍重，藏之經時，待嘉賓而後發也。】【長汀呼冷風為韓婆風，鄉人鬻炭者，戶祀韓婆，蓋悞以寒為韓也。值歲暖則倒置韓婆水中，謂能變寒風，使其炭速售。陽鳥，酒名，釀之隔歲，至陽鳥啼時始飲者。】新泉短水柏香浮，十斛梨香載扁舟。獨讓吳兒專價值，編蒲泥印冒蘇州。【上杭酒之佳者曰短水，猶縮水也。載貨郡中，冒名三白，然香氣甘冽，竟能亂真矣。】聞分飲部酒如潮，三合東坡滿一蕉。讓卻登壇銀海子，久安中戶注風消。【汀人以薄酒為見風消。】曾酌當壚細埔中，高帘短柳逆糟風。近無人乞雙頭賣，幾戶朱碑挂半紅。【上酒為雙頭，其次者名半紅，延、邵、江三郡皆同稱。】誰為狡獪試丹砂，卻令紅娘字酒家。怪得女郎新解事，隨心亂插兩三花。」【釀家每當酒熟時，其色變如丹砂，俗稱紅娘過缸酒，謂有神仙到門則然，家以為吉祥之兆，競插花賞之。】
香片茶
茶葉用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，謂之香片。然《群芳譜》云：「上好細茶，忌用花香，反奪真味。」是香片在茶中，實非上品也。然京、津、閩人皆嗜飲之。
邱子明嗜工夫茶
閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也。烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更精。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興者為最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。所用盃盤，多為花瓷，內外寫山水人物，極工緻，類非近代物。爐及壺盤各一，惟盃之數，則視客之多寡。盃小而盤如滿月，有以長方磁盤置一壺四盃者，且有壺小如拳，盃小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，製皆樸雅，壺、盤與盃舊而佳者。先將泉水貯之鐺，用細炭煎至初沸，投茶於壺而沖之，蓋定，復徧澆其上，然後斟而細呷之。其餉客也，客至，將啜茶，則取壺，先取涼水漂去茶葉塵滓，乃撮茶葉置之壺，注滿沸水。既加蓋，乃取沸水徐淋壺上，俟水將滿盤，覆以巾。久之，始去巾，注茶盃中，奉客。客必銜盃玩味，若飲稍急，主人必怒其不韻也。
閩人邱子明篤嗜之。其法，先置玻璃甕於庭，經月，輒汲新泉水滿注一甕。烹茶一壺，越宿即棄之，別汲以注第二甕。侍僮數人，供爐火。爐以不灰木製之，架無煙堅炭於中。有發火機，以器焠之，熾矣。壺皆宜興砂質，每茶一壺，需爐銚三。湯初沸為蟹眼，再沸為魚眼，至聯珠沸而熟。湯有功候，過生則嫩，過熟則老，必如初寫《黃庭》，恰到好處。其烹茶之次第，第一銚，水熟，注空壺中，盪之潑去。第二銚，水已熟，預置酌定分兩之葉於壺，注水，以蓋覆之，置壺於銅盤中。第三銚，水又熟，從壺頂灌其四周，茶香發矣。注茶以甌，甚小。客至，餉一甌，舍其涓滴而咀嚼之。若能陳說茶之出處、功效，則更烹尤佳者以進。
閩人之飲食
閩人所飲之酒曰參老，曰淡老。其烹飪時所加之調料，少醬油而多蝦油，蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞，他處率謂雌雞益人，而雄者易發宿疾，價亦雌貴於雄。閩則異是，謂雌雞於人無甚滋養，而雄雞則大補益，故雄雞之價，每高過於雌者三之一。中人之家，產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後，及久病之人，率以雄雞為調養要品，皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品，雄者尤健全，閩俗正自不誤也。
閩中蝦蛄長二寸許，味與蝦類，而形則大異，即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視，尋常人家往往食之，不與珍錯列也。以蔥酒烹之，佐酒頗佳。
肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恆有。至隨意啖嚼之品，惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣，與粵中同。其後則上海亦有之矣。
肆中恆市一種海鮮，切碎，以碗盛之，土音曰號。其殼與蟹同色，狀如覆瓢，上有數小孔，尾三稜如矛頭，伏地行極速，仰其體而視之，則對生十二足，中具如鉤刺者，無慮數百，即其口也。更有如蟹臍者多片，附屬於後，為狀至可畏。土人謂切之頗不易，手或為其鉤刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易轉動，以刀就四圍劃之，始斃。其殼至堅，雖刀斫，亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肅公葆楨識其名，取以佐饌，眾始知其可食，後即成為佳品矣，並知此物即鱟，《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。
馬江去海僅八十里，故海鮮至夥。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑤也，雖謂之曰珍錯，尚不足異。惟有一物如蜈蚣，色綠而多足，長寸許，以油炙之，和鹽而食，云出之水中，歲僅春秋分前後三日有之，頗珍貴。惟初食者，必通身發腫，數日再食，即無慮。
版本：
民國六（１９１７）年商務印書館初版。四十八冊。
作者：
清徐珂編撰。徐珂（１８６９～１９２８），原名昌，字仲可，別署中可、仲玉，浙江杭縣（今餘杭）人，清光緒間舉人，曾任袁世凱幕僚，未幾辭退。後任上海商務印書館編輯。長於文學，善詩詞，以《清稗類鈔》聞名。
內容：
作者匯輯野史筆記、家藏秘笈、傳聞異辭與報刊資料，將有清一代的朝野軼事遺聞及上至天文、下至地理各類人物事蹟，仿照《宋稗類鈔》、《明稗類鈔》體裁，分門別類，按性質年代，事類相從，編撰成書，共分九十二類，一萬三千五百餘條，約三百萬字。
本書內容豐富，分類清晰，檢閱方便，對研究清代文史頗具價值。然資料大半係作者歷年閱讀時隨手札記而成，未能詳註來源，後人引用時，難免有無從徵信之感。
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此僅摘抄與閩有關條目。
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閩人食豌豆苗
豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每於筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十餘錢。他處食此，僅搯其至嫩者三四葉，長不及寸。閩人以其珍貴也，并其老者亦不去，故恆長至六七寸也。
閩人食橄欖
橄欖以閩產為多，而盛行於江南。有所謂檀香橄欖者，較他種尤小，嗜者貴之。且謂性涼，能清內熱，凡喉齒病者，食之輒愈。不謂閩中之說，適得其反。售橄欖者所在皆是，其所謂檀香橄欖者，長寸餘，固橄欖中之至大者，人咸喜食之，而又相戒不得多食，謂其助熱，能致喉齒病也。
閩人食番石榴
閩有番石榴者，狀如石榴，而皮軟可食，中雖略有類子者，而色白無核。價至賤，一二文即可市斤許，小兒且以之充飢，幾乎人人喜食之，謂可辟瘴癘。然初至其地者，觸之，即覺有一種惡臭，然久而亦聞其香矣。
閩廣滇贛人食苦瓜
衡州有苦瓜，即北方之癩葡萄，江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、贛人皆喜食之，或以烹雜，或以炒肉。味甚苦，食之者恆甘之，然體虛寒者不宜食。
粵閩人食魚翅
粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人製者亞之。
江浙閩人食鰣魚
鰣魚，江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之，煎炒則無味。或醉以酒糟，亦佳。閩中則正月已有之，至八九月尚不絕。
江浙閩人食鰳
鰳魚，江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之，油煎亦可。閩中則隆冬有之，春深轉無矣。
食黃花魚
黃花魚，一名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師，崇文門稅局必先進御，然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚，即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時，至速須翌日可達。酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者，亦食而甘之。雖已餒而有惡臭，亦必詡於人而贊之曰佳，謂今日喫黃花魚也。
黃魚或醋摟，或酒蒸，或油炒，以之入饌，閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地，終年皆有之。家常自食普通之法，為煎黃魚，切小塊，醬油浸一小時，瀝乾入鍋煎之，使兩面黃，加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾，候滷乾色紅，加糖及瓜薑收起，則沈浸醲郁矣。
周櫟園喜食江瑤柱
周櫟園侍郎官閩時，喜食江瑤柱，輒令蜑人取之於梅花厂石間以供饌。其甲上紋如瓦楞，映日視之，與綠玉相類，彩色爛熳。周語人曰：「即此膚理，便足鞭撻海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。」
閩人食龍蝨
閩人之食龍蝨也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之無肉。嗅之，鹹臭不可當。投之酒中，亦無味。閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席，輒供小碟一二十，必以此品居上。碟中鋪以白糖，僅綴數虱於其上而已。粵人亦嗜之。
肉燕
肉燕者，閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者，以木擊之，使糜爛如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。復切碎之，裹以豬肉，煮食。
清湯花生豬肚
閩人重視落花生，不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時，每與豬肚同薦，曰清湯花生豬肚，謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。
肉鬆
肉鬆者，炒豬肉使成末也。以肩肉為佳，切長方塊，加醬油、酒，紅燒至爛，加白糖收滷，檢去肥肉，略加水，以小火熬至極爛，滷汁全入肉內，用箸攪融成絲，旋攪旋熬。至極乾無滷時，再分數鍋，用文火，以鍋鏟揉炒，焙至乾脆即成。此蘇人製法也。閩中所製，則色紅而粒粗，炒時加油，食時無渣滓。
某夫人喜食貓
乾隆時，閩中某夫人喜食貓。得貓，則先貯石灰於罌，以貓投之，灌以沸湯。貓為灰所蝕，毛盡脫，不煩撏治，血盡歸於臟腑，肉瑩白如玉，其味勝雞雛十倍也。日張網設機，所捕殺者無算。
八珍麵
八珍麵，以雞、魚、蝦肉曬極乾，加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末，和入麵，將鮮汁【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。】及醬油、醋和勻拌麵，勿用水，捍薄切細，滾水下之，為閩人所嗜。
胜
閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為胜，【音星。】以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品
吸煙
煙草，初來自呂宋國，名淡巴菰，明季始入內地，又名金絲薰，或曰相思草。辛溫有毒，治風寒痺濕、滯氣停積、山嵐瘴霧。其氣入口，不循常度，頃刻而周一身，令人通體俱快。《續本草》云：「醒能使醉，醉能使醒。飢能使飽，飽能使飢。人以代酒代茶，終身不厭，與檳榔同功。然火氣薰灼，耗血損年，人每不覺。」第一數閩產，浦城最著。康熙時，彼土之酷嗜者，連吸不過一二筒，筒不過三四呼吸。或先含涼水，口然後吸之，云可解毒。
吳江陸朗夫中丞燿嘗論吸煙之宜忌，曰：「煙有宜者八事，睡起也，飯後也，對客也，作文也，觀書欲倦也，待好友不至也，胸有煩悶也，案無酒肴也。忌者七事，聽琴也，飼鶴也，對幽蘭也，看梅花也，祭祀也，朝會也，與美人昵枕也。宜節者亦七事，馬上也，被中也，事忙也，囊慳也，踏落葉也，坐蘆篷船也，近故紙堆也。可憎者五事，吐痰也，呼吸有聲也，主人吝惜也，惡客貪饕也，取火而火久不至也。」
陸二婁嘗西施舌羹
西施舌為閩產，以之為羹，甚鮮腴。錢塘陸二婁茂才養和嘗西施舌羹而甘之，有詩曰：「此是佳人玉雪肌，羹材第一願傾貲。卻當越網搜奇後，想見蘇臺軟語時。碧海波搖冰作骨，瓊筵夏賞滑流匙。若教比作楊家乳，不羨閩中進荔支。」
閩人飲蘭蠶汁
閩山多蘭花，花多處產蟲，俗稱之曰蘭蠶，狀似蠶，飲蘭花間之露，色淡碧，畏鹽。得之，俟食時點白鹽少許，即化為清露。一滴入口，香溢齒牙，為山中無上上品。
黎媿曾詠閩酒
長汀黎士宏，字媿曾。以周櫟園侍郎嘗作《閩茶曲》，乃作《閩酒曲》以儷之。詩云：「板橋官柳拂波流，也句春朝半月遊。數盡紅衫分隊隊，賷錢齊上謝公樓。【唐張九齡：「謝公樓上好醇酒，五百青蚨買一斗。」樓在城南，為士女觀臨之所。】長槍江米接鄰香，冬至先教辦壓房。燈子才光新月好，傳箋珍重喚人嘗。【汀俗於冬至日，戶皆造酒，而鄉中有壓房一種，尤為珍重，藏之經時，待嘉賓而後發也。】【長汀呼冷風為韓婆風，鄉人鬻炭者，戶祀韓婆，蓋悞以寒為韓也。值歲暖則倒置韓婆水中，謂能變寒風，使其炭速售。陽鳥，酒名，釀之隔歲，至陽鳥啼時始飲者。】新泉短水柏香浮，十斛梨香載扁舟。獨讓吳兒專價值，編蒲泥印冒蘇州。【上杭酒之佳者曰短水，猶縮水也。載貨郡中，冒名三白，然香氣甘冽，竟能亂真矣。】聞分飲部酒如潮，三合東坡滿一蕉。讓卻登壇銀海子，久安中戶注風消。【汀人以薄酒為見風消。】曾酌當壚細埔中，高帘短柳逆糟風。近無人乞雙頭賣，幾戶朱碑挂半紅。【上酒為雙頭，其次者名半紅，延、邵、江三郡皆同稱。】誰為狡獪試丹砂，卻令紅娘字酒家。怪得女郎新解事，隨心亂插兩三花。」【釀家每當酒熟時，其色變如丹砂，俗稱紅娘過缸酒，謂有神仙到門則然，家以為吉祥之兆，競插花賞之。】
香片茶
茶葉用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，謂之香片。然《群芳譜》云：「上好細茶，忌用花香，反奪真味。」是香片在茶中，實非上品也。然京、津、閩人皆嗜飲之。
邱子明嗜工夫茶
閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也。烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更精。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興者為最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。所用盃盤，多為花瓷，內外寫山水人物，極工緻，類非近代物。爐及壺盤各一，惟盃之數，則視客之多寡。盃小而盤如滿月，有以長方磁盤置一壺四盃者，且有壺小如拳，盃小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，製皆樸雅，壺、盤與盃舊而佳者。先將泉水貯之鐺，用細炭煎至初沸，投茶於壺而沖之，蓋定，復徧澆其上，然後斟而細呷之。其餉客也，客至，將啜茶，則取壺，先取涼水漂去茶葉塵滓，乃撮茶葉置之壺，注滿沸水。既加蓋，乃取沸水徐淋壺上，俟水將滿盤，覆以巾。久之，始去巾，注茶盃中，奉客。客必銜盃玩味，若飲稍急，主人必怒其不韻也。
閩人邱子明篤嗜之。其法，先置玻璃甕於庭，經月，輒汲新泉水滿注一甕。烹茶一壺，越宿即棄之，別汲以注第二甕。侍僮數人，供爐火。爐以不灰木製之，架無煙堅炭於中。有發火機，以器焠之，熾矣。壺皆宜興砂質，每茶一壺，需爐銚三。湯初沸為蟹眼，再沸為魚眼，至聯珠沸而熟。湯有功候，過生則嫩，過熟則老，必如初寫《黃庭》，恰到好處。其烹茶之次第，第一銚，水熟，注空壺中，盪之潑去。第二銚，水已熟，預置酌定分兩之葉於壺，注水，以蓋覆之，置壺於銅盤中。第三銚，水又熟，從壺頂灌其四周，茶香發矣。注茶以甌，甚小。客至，餉一甌，舍其涓滴而咀嚼之。若能陳說茶之出處、功效，則更烹尤佳者以進。
閩人之飲食
閩人所飲之酒曰參老，曰淡老。其烹飪時所加之調料，少醬油而多蝦油，蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞，他處率謂雌雞益人，而雄者易發宿疾，價亦雌貴於雄。閩則異是，謂雌雞於人無甚滋養，而雄雞則大補益，故雄雞之價，每高過於雌者三之一。中人之家，產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後，及久病之人，率以雄雞為調養要品，皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品，雄者尤健全，閩俗正自不誤也。
閩中蝦蛄長二寸許，味與蝦類，而形則大異，即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視，尋常人家往往食之，不與珍錯列也。以蔥酒烹之，佐酒頗佳。
肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恆有。至隨意啖嚼之品，惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣，與粵中同。其後則上海亦有之矣。
肆中恆市一種海鮮，切碎，以碗盛之，土音曰號。其殼與蟹同色，狀如覆瓢，上有數小孔，尾三稜如矛頭，伏地行極速，仰其體而視之，則對生十二足，中具如鉤刺者，無慮數百，即其口也。更有如蟹臍者多片，附屬於後，為狀至可畏。土人謂切之頗不易，手或為其鉤刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易轉動，以刀就四圍劃之，始斃。其殼至堅，雖刀斫，亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肅公葆楨識其名，取以佐饌，眾始知其可食，後即成為佳品矣，並知此物即鱟，《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。
馬江去海僅八十里，故海鮮至夥。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑤也，雖謂之曰珍錯，尚不足異。惟有一物如蜈蚣，色綠而多足，長寸許，以油炙之，和鹽而食，云出之水中，歲僅春秋分前後三日有之，頗珍貴。惟初食者，必通身發腫，數日再食，即無慮。
