酿面筋

去无锡办事，特地跑去三凤桥肉庄买肉骨头、清水油面筋。无锡靠近太湖，土特产甚多，湖里的有“太湖三白”：白水鱼、白虾、银鱼，无锡茭白也肥壮如儿臂，秋来红菱如美人的俏丽嘴角。太湖美，美就美在太湖水，早些年，这话是一点不错的。太湖号称三万六千顷，烟波浩渺，渔帆点点，对此可以有汪洋之叹。
到九十年代，太湖边工业发达起来，废水排入湖中，湖水富营养化严重，去鼋头渚玩时，可以看见蠡湖上是一片绿藻，湖水有草腥气。风吹浪打岸，石岸边上全是绿色的。从前有个相声，说有人写诗：月亮像个大乒乓；太阳像个鸭蛋黄；碧绿的海水啊，像一碗菠菜汤。这个时候的太湖，也真的像一碗巨大的菠菜汤了。而在去年，居然打上来的饮用水都臭了。
痛哉！太湖是我家。
我小时候在溧阳长大。从上海去溧阳，经过宜兴时，有一段路是在太湖边开行，湖天美景就在眼前，那一程是最令人心醉的风光。
孩儿他爸是无锡人，他的爸爸妈妈在无锡成的亲，生下第一个孩子后，才到的上海。那已经是五十年前的事情了，前几年，江阴巷也拆了，那幢有前后小天井的旧宅没了，无锡再没有可回去的地方。记得小天井里有口老井，我去打水清洗地板，水桶的绳子断了，吊桶掉在井里，我用一根“节节高”把吊桶钩了起来。“节节高”是用竹杆削去侧竹枝，留两寸长，钩在屋檐下，竹丫向上横搁一根竹杆，就可以晾衣裳。
无锡的小吃甚多。无锡小笼，以甜著称，肉馅里拌入大量的糖和酱油，吃上去甜烂香糯，两三个打不住。小馄饨不叫小馄饨，叫皱纱馄饨，皮子薄得如轻纱，在沸水锅里翻腾，却不破不烂。王兴记的开洋（虾米）大馄饨，汤雪白，里面放有极细的豆腐干丝，为他处没有。我去的时候，此店的筹子还是竹制的，被无数人捏得油光锃亮。早市极旺，翻桌又快，为了识别先来后到，店里的高招是用一支粉笔在桌子上写批号，吃完一批，收碗抹桌子的时候，顺便就把粉笔字擦去了。此外还有玉兰饼。海棠糕。肉骨头。
无锡肉骨头有名，连古龙的小说里都有。无锡肉骨头又叫酱排骨，出名的肉庄店家是三凤桥，陆稿荐。无锡人骂孩子，说耳朵到陆稿荐去了，意为孩子没有听话，耳朵成了酱肉店的菜了。
    无锡另有一个特产大大有名，就是清水油面筋。上海也有油面筋，只是一下锅就成了糊糊的一团，不筋斗，没嚼头，我从来不买，只买无锡的。叫是叫“清水”油面筋，却是用油炸出来的。
无锡油面筋的生产始于清乾隆时代年。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸（又称面筋），再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年出现，第一家挂出“清水油面筋”招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。无锡油面筋，即使在夏天，也可以放一个月不坏，不会有哈喇味，这个，连火腿都要自愧不如了。
我关于油面筋的最早记忆是四五岁的时候，我妈回她妈家就是我外婆家，外婆去邻居家打牌了，家里就我一个人，我打开门一看，一句话没有，跑去找外婆，说家里来了个女人，带了许多大圆子。这大圆子就是无锡油面筋。
三凤桥的油面筋，老大一袋，一百只左右，只卖十一块五，上海的油面筋，稍好的也要四块多，只有二十多只。
面筋的吃法甚多。最常见的当然是酿面筋，肉糜拌上味道，面筋揿只洞，把肉馅塞进去，加汤煮熟就成，汤里可以放点姜片蒜片、八角茴香什么的。肉馅里还可以加荠菜、芹菜、竹笋、茭白等。其实说起来，和红烧丸子也差不多，但肉丸子外面多了这一层面筋，味道就是不一样的，而且是大大的不一样。这个就跟把肉灌进肠衣里做成香肠，风干后变成另一种东西一回事。
炒素。面筋、香菇、笋片、黑木耳、黄花（金针菜）一起炒，出锅前加点黄酒。这是一道极受欢迎在素菜，庙里的素斋都有这个菜。还有单用香菇炒面筋的，香而韧。这个也是面浇头。夏天则是丝瓜炒面筋，青翠金黄，清淡可口。面筋百页汤。冬天吃面筋冬笋煲，可以加臭豆腐。面筋吸味，用汤一煨，总是鲜美异常，不论是炒素还是炒丝瓜，面筋都是第一个抢完的。我的侄女儿吃酿面筋，恶劣到把面筋剥下来吃了，里头的馅料肉丸子剩在碗里。
面筋这个东西，吃在嘴里，又嚼得，又滑溜溜，似肉非肉，似素非素，口感极好。庙里的素斋爱用面筋，可以起到以假乱真的地步。中国人一向中庸主义，喜欢走中间路线。佛是要信的，肉是不能不吃的。据说印度的素食者占到国民的40%，咱们吃个长素就可以立传了。杀生要不得，怎么办？吃素嘛放在初一十五，初二十六就是集日，清了一天肠胃，第二天正好可以大吃二喝。有的地方甚至把去庙里吃斋当个节目，兴师动众，呼朋唤友。
面筋出自面粉，却有点脱胎换骨的意思。一抔面粉，一只面筋，放在一起两两相对，非但它们对面不识，我们也会结舌置疑。散如灰尘般的面粉，里面居然有这样的筋骨，再让人想不到。在经过加水拌合、搓揉摔打、清洗漂晒后，松散的粉和无形的水，变成了你中有我、我中有你的一团柔情。拉扯不开，揪撕不断，需要一把利剪，才能摘下一球，入滚油锅中煎熬，眨眼间成了一颗圆球。从一粒麦子到一只面筋，可怜它几番磨难。石磨磨去皮，石臼舂成粉，水淹手搓，烈火烹油，十八般苦处俱已受过，出来还它一个金黄的浮生。
原来一滴水里有世界，一粒粉里有乾坤。
附：油面筋的做法：
1．打糊头。在50公斤面粉中陆续加水30～35公斤调和搅拌，搅拌时间约25分钟，夏短冬长，然后静置4～8分钟，待到糊头起泡，面筋即已凝集。
2．洗面筋。清洗四次，在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋（洗下的水经沉淀后可提取淀粉）。
3．揉浆。先在50公斤的面筋内加0.75～1公斤食盐，再把面筋剪成0.5公斤左右的小块，放入盛有清水的缸内，人工搅拌，洗出残余淀粉白浆，连续换水搅拌直到水变清为止。
4．摊晾。把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片，摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分，直到面筋不粘手为止。
5．打浆。把面筋剪成50～100克重的小块，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋块拉长，拉长的方法是：一头用手抓住，一头往桌面上摔打，直到面筋中见不到面粉为止。
6．摘坯。把面筋搞成小球形状，每50克面筋摘13～14个坯。
7．油炸。当油温达到120℃时，将面筋坯子慢慢放人油锅中，待面筋发泡，表皮变硬，没有生面筋时即可。