血疑

血疑
阿子
当然我不是要回忆那部在多年前流行过的日剧。对了，那个时候还没有日剧这个专有名称，还是叫做日本电视连续剧。现在日本电视连续剧可不如当时那么风光了。《血疑》里曾经感动过大江南北人们的经典桥段，如今再看俨然已经有了“狗血”的嫌疑。
我在这里想要讨论的，是炖肉汤的时候，血究竟应该如何处理的疑问。
以前我默认的煮肉汤的方式，是从父母的言传身教而来。他们总是在炉灶旁边一直守候着，先是盖着锅盖煮，听到锅里发出很大的响声的时候，就迅速把锅盖揭开，让锅里的水和肉在敞开的状态下沸腾。就在这沸腾的当儿，锅里会浮起很多暗灰发红的血沫，他们教给我的是拿一把大汤匙，细细把这些泡沫舀出来扔掉。要把所有的血沫都撇干净，然后再盖上锅盖，用小火慢慢炖煮。煮沸的时候，锅盖敞开，这是我奶奶和我妈妈都坚持的原则。否则汤的味道就会非常差，因为血沫都会被“憋死”在肉里，肉也不会好吃。这听起来，好像没有什么科学道理可言，只能相信她们的经验。
这种方法，对我来说也似乎天然如此。直到父亲得了痛风，开始研究各种相关的科学知识，才知道如此煮出来的肉汤，会有嘌呤过高的问题，对痛风患者并不好。据说最好是把第一锅水倒掉，然后再重新加水熬煮。“焯水”、“出水”这样的词汇，到这个时候才进入我的视野中。
这样熬出的汤，据说嘌呤含量可以有效降低，于是痛风患者也能多喝一口汤。而且和舀血沫的汤相比，汤色也要清澈很多。毕竟用汤匙舀，怎么舀也无法把血沫舀净，还是一锅端地倒掉更为彻底。不过最近不知何故很怀旧，愿意站在隆隆作响的抽油烟机旁边，耐心地把血沫一点一点撇掉，不知是不是想趁自己还没开始痛风，再好好回忆一下高嘌呤汤的味道。
为什么一定要去掉血沫？对于不会做饭的人，这是一个真问题。不过会做饭的人，一般就会对这样的问题，抬高嘴角，这还用问么？不去血沫，肉汤观感不好，汤色浑浊，还会有凝固的血一丝一丝地漂浮，颜色又不如血旺那么好看，发黑发灰，看上去就不好吃。
假如生活在海外，而且自己不宰杀动物来吃，血的问题就更严重。很多发达国家出于动物福利的考虑，不像咱们这边以口感为宰杀方式的最高标准，而是尽量让动物去得没有痛苦。砍头放血之类的方式，太中世纪，太野蛮。他们一般是用“电刑”，动物体内会积聚很多血，肉吃起来就会很腥。假使海外学子第一次在异国他乡炖肉汤失败，千万不要就此对厨房失去信心，很有可能只是原材料问题。要煮那样的肉，恐怕要多沸腾一会儿——当然我以为也还是应该把锅盖掀开。
不过也有一些地方的传统里，血沫根本不应该被撇去，而是应该作为精华熬进汤里。闽粤很多地方似乎都如此，他们有自己的调味方法把血腥味中和掉。也许关于血的疑问，最终还是一个技术性的问题，是一个对于腥味的敏感度和去除法的问题。古代人应该是很珍视这种血腥味的吧，王充的《论衡》里说过“大羹必有澹味”，就是说用来祭祀的食物是不调五味，纯原味奉上的——那估计就都是肉的血腥味了，被祭祀的祖先们也不知作何感想啊。