烤笋
张岱在天镜园吃破塘笋“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜。煮食之，无可名言，但有惭愧。”不清楚破塘笋的来历，想来应是极品冬笋吧。无可名言，但有惭愧我是深以为然的，在南京时这个季节也常吃笋，熬汤时切片放入，凡汤顿成妙品，切丝剁丁炒了来吃也是极美，只是冬笋有股麻涩味，老家常用热油过笋去涩，我嫌此法油腻，多在切片后用滚水抄之，效果也不错。
这么君前段时间在日记里提到烤笋，勾起了我的馋虫，无奈北京超市里冬笋极少见，偶而看到有剥好的冬笋泡在水中，却也不知道泡过多久，散发着微微的酸臭，价格贵得惊人，一头臭笋倒要四、五十元，只能空咽口水作罢。
爹妈前日抵京，携来大量食材，其中包括几头新鲜冬笋，各个圆润饱满、形如象牙，大喜之下便动了烤笋的奢侈念头，这么君曾提到有人用微波炉来烤，我是相当不赞同的，微波炉只是懒于下厨时的维生手段，任何食材只要一经微波折腾，细胞分子从内到外便被彻底破坏，哪里还有原味，用微波炉顶多只能算加热脱水，不能算烤。那么该如何烤笋呢？不外乎明火与暗火两法。
因陋就简，明火就是用竹签把笋插了直接置于煤气灶上翻烤，一来费事而来火候不易控制，干脆放弃。暗火最好用上好银霜炭做底来烤，可惜家中连块碎炭都没有，如此一来只剩下用平底锅干烤一途。说干就干，鲜笋剥开切成厚片摊于平底锅上，火调至最小后两面翻烤，顷刻间屋内奇香四溢，且不带分毫烟火气，引得在楼下晒太阳的大小胖子急奔回家，引颈待食，等烤到两面微焦取出时，已是迫不及待，各自拎起一片吃下，外焦里嫩，鲜香甜脆，惭愧之心顿起，只可惜那股麻涩味却依然存在，吃到后来，喉间一片麻痒，连喝几大杯水才稍作缓解，不知道各位厨人有无妙法可解？
这么君前段时间在日记里提到烤笋，勾起了我的馋虫，无奈北京超市里冬笋极少见，偶而看到有剥好的冬笋泡在水中，却也不知道泡过多久，散发着微微的酸臭，价格贵得惊人，一头臭笋倒要四、五十元，只能空咽口水作罢。
爹妈前日抵京，携来大量食材，其中包括几头新鲜冬笋，各个圆润饱满、形如象牙，大喜之下便动了烤笋的奢侈念头，这么君曾提到有人用微波炉来烤，我是相当不赞同的，微波炉只是懒于下厨时的维生手段，任何食材只要一经微波折腾，细胞分子从内到外便被彻底破坏，哪里还有原味，用微波炉顶多只能算加热脱水，不能算烤。那么该如何烤笋呢？不外乎明火与暗火两法。
因陋就简，明火就是用竹签把笋插了直接置于煤气灶上翻烤，一来费事而来火候不易控制，干脆放弃。暗火最好用上好银霜炭做底来烤，可惜家中连块碎炭都没有，如此一来只剩下用平底锅干烤一途。说干就干，鲜笋剥开切成厚片摊于平底锅上，火调至最小后两面翻烤，顷刻间屋内奇香四溢，且不带分毫烟火气，引得在楼下晒太阳的大小胖子急奔回家，引颈待食，等烤到两面微焦取出时，已是迫不及待，各自拎起一片吃下，外焦里嫩，鲜香甜脆，惭愧之心顿起，只可惜那股麻涩味却依然存在，吃到后来，喉间一片麻痒，连喝几大杯水才稍作缓解，不知道各位厨人有无妙法可解？
