家乡味-凉皮

春节了，回家的路越来越清晰。
记得我在高中的时候，经常在想，如果我上大学在外地，会不会想家。后来的十多年来说明，我不是很想。家只不过是一个吃饭，睡觉，经营的一个地方。
一个人在外面，代表的就是一家人的体面，为了让自己有点想念的东西，我开始逐渐听秦腔，陕北民歌，道情，说书，到了南方，继而听西北民歌，花儿，蒙汉调，二人转，京剧，大鼓，梆子，坠子，快板书。
深圳这个地方挺有意思，是我喜欢的地方，有各地人南来北往，大家互相问候的第一句就是家乡何处，来深圳几年。深圳也不像一个南方城市，这里有各地的东西汇杂，单说吃的，沙县小吃，兰州拉面，陕西面馆，潮州牛肉店，湖南大碗菜，重庆火锅，川菜，东北饺子馆，湖北菜，新疆菜，粤式茶楼，客家铁盘菜等等都有。虽然现在逐渐习惯广式的口味风格，川湘渝鄂贵的辣，但是，有时间还是会和同学或者老乡去寻觅好的面馆，一解莼鲈之思。这种情结，可以在唐鲁孙，梁实秋的书里面寻觅更多。
陕西菜更多地在小吃上，随便去过陕西馆子的都知道凉皮，肉夹馍，油泼面，哨子面，羊肉泡馍。至于更多的八碗十碟十冷荤的那种传统婚丧嫁娶的桌席，则是很难碰到。讲起常见几样的讲究有点卖弄的意思，既然说起了，就让我摆一会吧。
先说凉皮，陕西分为三个地区，陕北，关中，陕南。家居关中，回汉杂居，这凉皮里面回民的有麻酱凉皮，此凉皮蒸的厚，味重。调味后加麻酱在上面，吃起来调味料经麻酱裹在凉皮上，辣椒油在其表，味醇而美。汉人凉皮分两种，面皮和米皮。先说面皮，关中中部以蒸面皮为主，关中西部也就是我的老家，岐宝凤三县除此之外，有擀面皮，烙面皮，面皮都是以小麦为主料，新麦有劲，磨成粉，洗成浆，逐渐把蛋白质和淀粉分离，用带淀粉之水，在笼布上油刷浆，蒸制而成，后来都用洋铁皮上做了，那个浆，如果不洗，也就是蛋白质和淀粉未分离的，蒸出来比较厚的叫面笋，形状味道和青海的让皮子一般。单说这蒸好之后面皮，须得光，亮，韧，这三点全在火候掌握。当然了，现在在深圳能吃到的，里面都加了别的东西。这个就是蒸面皮，淀粉成了面皮，蛋白质，也是用来蒸的，那个就是所谓的面筋，老家人叫shangshang，shang的意思是缩的意思。蒸制出来时海绵状。蒸好的面皮，如果放在热锅里面一烙，光滑的表面出现烙痕，类似煎饼表面。就叫烙面皮。再说擀面皮，擀面皮，是把面皮做好后，再用擀面杖，叠压擀制，以求更筋道。擀面皮的面筋是煮出来的，而且是用手撕出来的。面皮的调料就几样，盐水，醋，辣椒油，有些老派风格的还有做一些姜末蒜泥用油浸的调料取辛鲜之味。面皮调味的灵魂在于辣椒油，各家自有秘方，最终因为太过隐秘，传出来各种奇闻，暂且不表。再说这陕南汉中的米皮，秦岭之南则为陕南，古时怕川地独立，故割之一块归陕西管理，陕南靠近川鄂，人物风景也是类似，单单这鱼米之乡，就有了米皮这个东西，具体的做法我知之不详，也是类似磨浆蒸洗的方法，做出来洁白如雪，我只记得这米皮调制是先加调味料，最后抓一把米皮，在辣子碗里面一蘸即可。秦镇这个地方光是卖米皮的辣椒调料的店铺就有几十家之多。原来在老家的时候，最喜欢就是看人调面皮，面皮手抓入锅，按客人喜好加入上上，蔬菜然后几个罐子里面舀入盐水，醋，搅拌一下，然后筷子挑出，蘸一下辣椒油，出锅装碟，整个动作如行云流水，我记得最快的是12秒调出来一盘。吃面皮的食客有时会加入猪头肉，猪血，羊血等。加的蔬菜有的是黄豆芽，有的是红萝卜白萝卜切丝煮熟挤干，夏天则是黄瓜丝，擀面皮有时会加入绿豆芽，劲道之外，取清脆之口感。正宗的吃货，是不会加蔬菜的，一碗凉皮讲求的是不带汤汤水水，老陕如果吃了汤汤水水的凉皮好比老北京人吃炸酱面泄了卤子一样。
PS：其他的我另开篇写。
勘误：刚打电话问了我妈，擀面皮不是那样做的，擀面皮是面粉洗好后，面筋和面水（也就是蛋白质和淀粉）分开后，面水澄清（所有面皮制作都有这个过程）然后下锅像打搅团一样，打成像炸油糕的烫面一样，然后再擀好，上笼蒸，至于瓜瓜，就是下锅后粘锅的那些，最后也会蒸。吃擀面皮一定要面皮，瓜瓜，上上都要，这才是会吃，电话中我妈告诉我，现在擀面皮都是用机器在做了，很少吃到好的了。