《扬州画舫录》琐记三

    卷九第二十六：
    ……小东门街多食肆，有熟羊肉店，前屋临桥，后为河房，其下为小东门码头。就食者鸡鸣而起，茸裘毡帽，耸肩扑鼻，雪往霜来，窥食膎，探庋阁，以金啗庖丁，迟之又久，先以羊杂碎饲客，谓之小吃。然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之走锅。漉去浮油，谓之剪尾。狃以成习，亦觉此嚼不恶，惟不能与贪眠者会食，一失其时，残杯冷炙，绝无风味。
　　小东门西外城脚无市铺，卯饮申饭，半取资于小东门街食肆，多糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属，骨董汤更一时称便。至城下间有星货铺，即散酒店、庵酒店之类，卖小八珍，皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣，秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜，水族则鲜虾、螺丝、熏鱼，牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡，酒则冰糖三花、史国公、老虎油。及果劝酒，时新酸醎诸名品，皆门户家软盘，达旦弗辍也。……
    近些年市面上颇热闹起一批美食主义作家，一本本纷繁杂沓煞是有劲，翻检一过，普罗旺斯托斯卡纳耍洋盘，乡野里弄踏山逐水耍绿色，骨里只是一路。无他，不诚恳而已。
    吾爱饮食文字，诚恳为上，品味或说品位，全不重要。
    试看小东门熟羊肉店一段，二百来字，馋客忍冬寒早起，抖抖索索，哈气成冰，窥探后厨，不惜先交店家饭金，自杂碎小吃至羊肉羹饭再至重汇走锅漉油剪尾，渐而面红肚圆，解衣脱帽，汗出如浴，宛转写来，描摹如画。结尾处笔下一顿，再发一噱，惟不能与贪眠者会食，正如酒客不忍与不解酒趣之人会食。
    后一段记小东门街食肆，骨董汤一味令人好奇。
    骨董者，原指旧什物，后渐衍为古玩珍奇，今称古董也。此物如何做得汤来？
    东坡《仇池笔记》：罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名“骨董羹”。
    以意会之，大约是说这锅羹是大杂烩，荤素不忌，东一样西一样，好比是杂货铺子，既有骨董点，遂有骨董汤。
　　这骨董汤流传近千年，到乾隆时的扬州，原料做法已不知改变凡几，唯一能确定的，还是杂烩。
    ……如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣，秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜，水族则鲜虾、螺丝、熏鱼，牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡，酒则冰糖三花、史国公、老虎油。……
    这一段更奇，全无刻画，单只杂陈名物，读来却波俏可喜，清脆流丽，声调节奏，于无意处大显笔下功夫。后来独得个中绝技者，似只高邮汪曾祺一人而已。