万用卤水&卤豆干

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卤味是老少咸宜的人气食物。而卤味好坏，就取决于这锅卤水。卤水这东西，很奇怪，越卤味越好。也因此，饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，就是老卤水。据说，有些传世卤家其配料是传子不传女，就是徒弟，不到最后一刻，万不得已之时，也不会倾囊相授。由此足见，卤水的重要性。
【万用卤水】
香料：八角 5粒（瓣），陈皮一小块，茴香1小匙，豆蔻 2颗，桂皮1块，香叶 3片，草果 1个，三奈1小匙
调料：老抽4大匙，生抽4大匙，冰糖 1大匙，料酒 1大匙，香油 1小匙，清水1000ml
配料：葱2段，姜50克，蒜3瓣，猪皮200克
 
做法：
1、将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。
2、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。
3、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。
4、卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。
贴心建议：（一定要看哈，尤其是保存卤水的这些要点，心血奉献啊）
1、因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止。
2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深。
3、第一次卤制，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好。
4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味。
5、卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好。
6、用卤汁烫青菜一定要注意，只取一部分卤水出来单独使用，用完了千万不要再倒回原卤中，以免败坏了整锅卤水。
7、卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上盖子，水蒸气回流，导致卤水变坏。
【卤豆干】
原料：北豆腐一块，卤水一锅，连皮猪肘子肉一块
做法：
1、沙煲加热后，按照2:1的比例下入适量的老抽和白糖，煮出酱油香味后，加入八角一个，姜一块，枸杞适量以及卤水煮开。
2、猪肘子肉洗干净后，汆水三分钟，并用冷水冲去浮沫。北豆腐切成自己喜欢的大小。
3、将猪肘子肉下入卤水中，煮开后，小火卤上20分钟。中间要记得翻面，确保受色均匀。这时加入北豆腐干，开大火沸腾，转小火卤10分钟。关火，浸泡。
4、两个小时后，再次开火煮沸，转小火卤5分钟，再关火，浸泡至凉即好。
贴心建议：
1、我用的北豆腐很老，很筋道，为了卤制入味，改刀切成了5公分的小块。
2、卤豆腐不要一直处于沸腾状态，以免卤出的豆腐呈蜂窝状，口感不好。
3、我喜欢卤豆腐的味道浓郁些，所以用老抽和白糖再次吊味。不喜欢的，这个环节可以省却。
4、卤素食材时，最好还是加些荤肉同卤，味道更好。