豆叔哥伦比亚行之——参观哥伦比亚的冻干咖啡厂（下）

我们首先参观的是它的生豆仓库。在访问这家工厂之前的一个傍晚，豆叔曾经跟同行的陈教授讨论过，哥伦比亚冻干速溶咖啡价格高的原因，陈教授作为海南省的咖啡协会的会长，对于咖啡的工业化有着较权威的认识。他向豆叔解释说：“哥伦比亚冻干速溶咖啡价格高的原因主要在于两方面：一是原料价格非常高，因为哥伦比亚是不种植也不使用罗布斯塔咖啡的，所以在保证冻干咖啡提取液的浓度时必须增加阿拉比卡咖啡生豆的使用量。另外冻干速溶的生产工艺及设备要求都要远高于普通的喷干速溶咖啡。”在生豆库内我们所看到的全部都是来自哥伦比亚各产区的优质阿拉比卡咖啡，其中仓储量最大的是稍低于哥伦比亚出口级的咖啡豆。安得鲁斯先生在介绍生豆等级时说：“这个较低于出口等级的咖啡生豆主要是颗粒较小，而欠点豆率则是完全达标的，是可以完全支持CUPPING的CLEANEST的。”豆偷偷抓了一小把放到口袋里，想参观后送给陈教授做分享。
                
                
我们参观的第二站是烘焙车间。那阵势可把豆叔吓了一跳，连排的四台PROBAT烘焙机正在忙碌的工作着，每台烘焙机的批次生产量是500公斤，一小时四炉。那么每台烘焙机的小时咖啡烘焙量就是2吨。豆叔和同行的刘董说：“工业级的产能就是壮观。”在烘焙炉的标签上写着TAMIZ，我不知道这是PROBAT的系列名称还是什么。最终安得鲁斯先生确认他们使用的是PROBAT的鼓式烘焙机。
                
                
我们到了咖啡的提取车间，因咖啡提取车间进在进行维修，厂方没有让我们进入，只是隔着着玻璃墙对我们做了口头介绍。但是允许我们到这个车间的末端，我用手指蘸了提取液尝了尝，那滋味差点让豆叔把咖啡给戒了，香是香就是太浓了，让我直咧嘴。佳航说：“它的浓度是普通咖啡的15倍。”
我们说冻干速溶跟普通的喷干速溶，在提取液这个工序之前是没有本质的区别的，任何速溶产品，都必须围绕着这种让我们直咧嘴的提取液展开加工和技术竞争的。在提取液中有15%的咖啡可溶物质，而如何除去多于的水份，是喷干和冻干的本质区别。
                
                
所谓冻干速溶的第一步就是冻。咖啡提取液将在-50摄氏度的温度下，在15分钟内冻结成固体（有点像咖啡冻砖）。这些咖啡冰块在被冻结前充入净化过的空气，既使咖啡液的颜色变浅，同时又为后续的“干”做好准备。被冻结后的咖啡冰块，将在低温的环境中被粗粉碎和细研磨。接下来我们就要看它是怎么变干的。按照物理学的原理来说，固态水在未经液态水而直接变成水蒸汽的过程称为升华。这也是咖啡冰砖如何变干的物理原理。那些被细研磨的咖啡冰渣，盛在铁盘子中，成批次的放入真空室内，真空室抽真空后再使其温度升高，这时放到铁盘中的咖啡冰渣中的冰将瞬间升华成水蒸汽，使冻干粉变干，之后就可以包装了。这就是一个简单且较为完整的冻干咖啡的加工过程。与喷干咖啡最大的优势在于整条低温加工链确保最大程度的锁住了咖啡的风味和香气。而喷干速溶则在高温情况下使咖啡粉变干，咖啡香气和风味大量的流失。
据佳航介绍，哥伦比亚冻干咖啡最大的市场在美国、日本和韩国。这家冻干场也具有为客户根据其市场口味量身订做的加工能力。