臭豆腐·霉苋菜梗 李德忠（转）
故乡的菜肴中，我对臭豆腐及霉苋菜梗堪称情有独钟，并以美味而视之。
每当外地有客人去绍兴，很多人往往被景区挤挤挨挨、一档连一档的臭豆腐摊所堵截，所诱惑，在满眼镶牙边的杏黄色店幡子中，竟还能看到一面上标“臭名远扬”的旗帜在那儿招摇。游客若咂巴着嘴皮尝上一串刚呷的一口一缕白气的臭豆腐，也算“乡土”了一回。然而，那味道究竟如何，在我这个地道的绍兴人看来，恐怕很值得商榷了。
我把臭豆腐与霉苋菜梗当同一话题，是缘于这两者有着彼此兼融、彼此张扬、密不可分之关系。确实，正宗绍兴臭豆腐是专门用种植的苋菜梗发酵而成的卤液浸渍的。只有经过这种特定的卤液渍过之后出炉的臭豆腐，才会真正地飘逸着纯正天然的香味和清爽可口的霉臭。所以，要了解绍兴传统的臭豆腐制作工艺，识得其精髓，首先要弄清楚霉苋菜梗及其卤液的制作过程。
苋菜是江南一带的家常菜，初长时嫩极，故凡炒吃新鲜苋菜，绝不需猛火久炒；若做冷盘，则只要把苋菜放入沸水中，几个搅滚之后迅即捞出，然后放点麻油，菜香油香合二为一，即为一道鲜美嫩酥的蔬菜。苋菜极容易进入快速生长期，一到这个时候它便老是往高处直蹿疯长。绍兴人一般是不吃这种不老不嫩的苋菜的。因此，农家便索性让其留种在地上，使它长成粗壮的杆子当作霉苋菜梗的用料。
苋菜杆子真正长成，其状也有些壮观：差不多有一人高，粗如塘栖的甘蔗，壮实又如同莴苣菜，齐崭崭地犹如一堵堵绿色屏障。下部粗杆上的一些叶子已经开始枯黄，以示营养物质都在往上拔长。顶部的那一撮嫩叶仍在晚风中摇曳，从上往下看，如同绿绒毯子一般（近年来菜市场看到过一种紫红色叶子的苋菜品种，不知是否也能生长成这种苋菜杆子）。苋菜一旦成熟，农民便将菜杆连根拔起，在地头将粘在根部的泥土摔打干净，再用菜刀削净上面的一些小须。
这个季节，大概是立秋以后。
做霉菜梗时，先将菜杆子分段切成寸许长，放入一个大的木盆中，加上足够的水，让每段菜梗都能浸入水中，这个过程可能是为了浸出一种叫“shao”的液，这种“shao”的液在我们那里常被认为会使人饥饿，故需要除去。不过让新鲜菜梗浸在水中到底能起什么作用，我至今未完全弄明白。绍兴民间有不少类似的事情，老一辈凭经验传下来要求这么做，后人便照样地做了。
大约过个昼夜的时间，水面会出现一层白色的泡沫，此时将菜梗捞入竹篮，用清水将上面的白沫漂洗干净，而后沥干水分，便可入坛发酵了。发酵时不用放盐，盐可以蒸着吃时再加。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。倘若用手触摸，会感到菜梗外皮已有一层滑溜，轻轻按之似已有软乎状时，霉苋菜梗便已告做成。
捞一碗放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，其悠悠香味便开始奋然扑鼻。出锅后，你会见到菜梗的颜色仍然是先前的滴绿滴绿，一截截如翡翠错落横陈，煞是好看。
对这种美味，我有一特殊的吃法，甚为享受：趁热将霉菜梗放入嘴中后，不要匆匆咀嚼，而是先缓一口气，闭起嘴巴，随即往鼻孔微微吸气，这时你会感到其香无比，云里雾里，沁入心肺，整个人都会感到糯酥酥起来。若你还能闭上眼晴，旁边再放一段“春江花月夜”之类的音乐伴餐，那感觉会更加舒适。最好吃的是根部那一段，因为这段菜梗最粗，外皮虽硬，而皮内肉质却是最为饱满和鲜嫩的。
怪不得不曾吃荤的和尚、尼姑，也会极喜爱此物，谓之“素鳗”或“段鳗”，大概是指其状壮如鳗鱼，一段一段的，而鲜美也可与鳗鱼相比。我见过不少人就餐时，到了品尝霉苋菜梗这道菜时，多是要如此赞叹一通，嘴上时不时地还发出“啧啧”之声，倒从未见过哪位客人对鱼翅、鲍鱼等名贵菜肴赞不绝口的，可见出身微寒如斯等，也可跻身高位也。
不过，话也不能说得太满。有一年，家中来一客人，是父亲山东老家的战友，此时正值处暑，招待菜肴中便有一大碗霉苋菜梗。上炉蒸至中途，估计其味已飘至客旁，客问：“何味？如此怪异？”父答：“绍兴霉菜梗，俺老家没的。”客曰：“怎么吃法？”（意思倒不是连吃也不会了，而是指这种味道怎么好吃呢？这种菜味，初次闻及，多是会感觉奇怪的）。我后来意识到，毕竟与父亲是老战友，老，熟知也；战，粗旷也；友则可无话不说也。否则，此话既难问也难答。不过，开饭后，客人倒在父亲的演示下吃了几段，观其面色，也不曾见很难受的样子。同是山东人，我父亲则已经是习惯于南方这种典型的菜蔬了。后来，我捉摸过，不光是东北人，大概长江以北的都没有这种吃法。
一坛霉菜梗捞完以后，剩下的便是那著名的霉苋菜梗卤了。这种霉卤千万不可倒掉，绍兴人认为将这种菜坛子重新洗干净是很不合算的做法。他们都会把这种装有霉菜卤的坛子当着宝贝似地放置起来，许多农家的大门背后都贮有这么一个坛子，里面常年保存着这种菜卤，隔年的菜卤名曰“老卤”。来年若还要做霉菜梗，老卤就起着相当于引子的作用，制作的霉菜梗味道会更好。
这种卤液状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，闻之是一种不能言状的异香。要不是其间还残留些苋菜梗的枝须，没有见过的人还真猜想不出这种妙不可言的液卤是用什么制作而成的。传统的绍兴臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，臭豆腐的香味其实也是这种老卤的香味。
说到这里，人们方可明白了，这种用苋菜梗制作的卤液其量不会大，怎可能大量地来霉渍臭豆腐呢？若没有这种卤液，又怎能渍出正宗的臭豆腐呢？现在大量充斥市场的臭豆腐，其中到底用了什么速成的方法或什么秘方，本人不得而知了。
用霉苋菜这种“卤”还可以渍出其他许多蔬菜来。若取用优质毛豆做成的细嫩的柯桥豆腐干抛入坛中，不用一天，便可取出食用。在这种卤中渍过的豆腐干已经非常酥软，极易粉碎，故取出时要格外小心。来年开春，各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将其投入坛内霉渍。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……这些都是绍兴农家春夏用餐时一道独特的风味菜。
我不知道，为何对于同出一坛的豆腐干倒以“臭”称之，而将余下的东西都以“霉”命之呢？可能豆腐与霉苋菜梗之卤更得造化之妙，以“臭”至绝香，以“臭”而得精蕴。所以不管绍兴有多少种臭霉之菜，出名的唯独也就是这块“臭豆腐”了。断然不会有一个来绍兴的客人说：“去，我们到绍兴去吃‘霉南瓜’去！”
尽管霉南瓜也很好吃，且味道也绝不亚于臭豆腐。
每当外地有客人去绍兴，很多人往往被景区挤挤挨挨、一档连一档的臭豆腐摊所堵截，所诱惑，在满眼镶牙边的杏黄色店幡子中，竟还能看到一面上标“臭名远扬”的旗帜在那儿招摇。游客若咂巴着嘴皮尝上一串刚呷的一口一缕白气的臭豆腐，也算“乡土”了一回。然而，那味道究竟如何，在我这个地道的绍兴人看来，恐怕很值得商榷了。
我把臭豆腐与霉苋菜梗当同一话题，是缘于这两者有着彼此兼融、彼此张扬、密不可分之关系。确实，正宗绍兴臭豆腐是专门用种植的苋菜梗发酵而成的卤液浸渍的。只有经过这种特定的卤液渍过之后出炉的臭豆腐，才会真正地飘逸着纯正天然的香味和清爽可口的霉臭。所以，要了解绍兴传统的臭豆腐制作工艺，识得其精髓，首先要弄清楚霉苋菜梗及其卤液的制作过程。
苋菜是江南一带的家常菜，初长时嫩极，故凡炒吃新鲜苋菜，绝不需猛火久炒；若做冷盘，则只要把苋菜放入沸水中，几个搅滚之后迅即捞出，然后放点麻油，菜香油香合二为一，即为一道鲜美嫩酥的蔬菜。苋菜极容易进入快速生长期，一到这个时候它便老是往高处直蹿疯长。绍兴人一般是不吃这种不老不嫩的苋菜的。因此，农家便索性让其留种在地上，使它长成粗壮的杆子当作霉苋菜梗的用料。
苋菜杆子真正长成，其状也有些壮观：差不多有一人高，粗如塘栖的甘蔗，壮实又如同莴苣菜，齐崭崭地犹如一堵堵绿色屏障。下部粗杆上的一些叶子已经开始枯黄，以示营养物质都在往上拔长。顶部的那一撮嫩叶仍在晚风中摇曳，从上往下看，如同绿绒毯子一般（近年来菜市场看到过一种紫红色叶子的苋菜品种，不知是否也能生长成这种苋菜杆子）。苋菜一旦成熟，农民便将菜杆连根拔起，在地头将粘在根部的泥土摔打干净，再用菜刀削净上面的一些小须。
这个季节，大概是立秋以后。
做霉菜梗时，先将菜杆子分段切成寸许长，放入一个大的木盆中，加上足够的水，让每段菜梗都能浸入水中，这个过程可能是为了浸出一种叫“shao”的液，这种“shao”的液在我们那里常被认为会使人饥饿，故需要除去。不过让新鲜菜梗浸在水中到底能起什么作用，我至今未完全弄明白。绍兴民间有不少类似的事情，老一辈凭经验传下来要求这么做，后人便照样地做了。
大约过个昼夜的时间，水面会出现一层白色的泡沫，此时将菜梗捞入竹篮，用清水将上面的白沫漂洗干净，而后沥干水分，便可入坛发酵了。发酵时不用放盐，盐可以蒸着吃时再加。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。倘若用手触摸，会感到菜梗外皮已有一层滑溜，轻轻按之似已有软乎状时，霉苋菜梗便已告做成。
捞一碗放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，其悠悠香味便开始奋然扑鼻。出锅后，你会见到菜梗的颜色仍然是先前的滴绿滴绿，一截截如翡翠错落横陈，煞是好看。
对这种美味，我有一特殊的吃法，甚为享受：趁热将霉菜梗放入嘴中后，不要匆匆咀嚼，而是先缓一口气，闭起嘴巴，随即往鼻孔微微吸气，这时你会感到其香无比，云里雾里，沁入心肺，整个人都会感到糯酥酥起来。若你还能闭上眼晴，旁边再放一段“春江花月夜”之类的音乐伴餐，那感觉会更加舒适。最好吃的是根部那一段，因为这段菜梗最粗，外皮虽硬，而皮内肉质却是最为饱满和鲜嫩的。
怪不得不曾吃荤的和尚、尼姑，也会极喜爱此物，谓之“素鳗”或“段鳗”，大概是指其状壮如鳗鱼，一段一段的，而鲜美也可与鳗鱼相比。我见过不少人就餐时，到了品尝霉苋菜梗这道菜时，多是要如此赞叹一通，嘴上时不时地还发出“啧啧”之声，倒从未见过哪位客人对鱼翅、鲍鱼等名贵菜肴赞不绝口的，可见出身微寒如斯等，也可跻身高位也。
不过，话也不能说得太满。有一年，家中来一客人，是父亲山东老家的战友，此时正值处暑，招待菜肴中便有一大碗霉苋菜梗。上炉蒸至中途，估计其味已飘至客旁，客问：“何味？如此怪异？”父答：“绍兴霉菜梗，俺老家没的。”客曰：“怎么吃法？”（意思倒不是连吃也不会了，而是指这种味道怎么好吃呢？这种菜味，初次闻及，多是会感觉奇怪的）。我后来意识到，毕竟与父亲是老战友，老，熟知也；战，粗旷也；友则可无话不说也。否则，此话既难问也难答。不过，开饭后，客人倒在父亲的演示下吃了几段，观其面色，也不曾见很难受的样子。同是山东人，我父亲则已经是习惯于南方这种典型的菜蔬了。后来，我捉摸过，不光是东北人，大概长江以北的都没有这种吃法。
一坛霉菜梗捞完以后，剩下的便是那著名的霉苋菜梗卤了。这种霉卤千万不可倒掉，绍兴人认为将这种菜坛子重新洗干净是很不合算的做法。他们都会把这种装有霉菜卤的坛子当着宝贝似地放置起来，许多农家的大门背后都贮有这么一个坛子，里面常年保存着这种菜卤，隔年的菜卤名曰“老卤”。来年若还要做霉菜梗，老卤就起着相当于引子的作用，制作的霉菜梗味道会更好。
这种卤液状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，闻之是一种不能言状的异香。要不是其间还残留些苋菜梗的枝须，没有见过的人还真猜想不出这种妙不可言的液卤是用什么制作而成的。传统的绍兴臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，臭豆腐的香味其实也是这种老卤的香味。
说到这里，人们方可明白了，这种用苋菜梗制作的卤液其量不会大，怎可能大量地来霉渍臭豆腐呢？若没有这种卤液，又怎能渍出正宗的臭豆腐呢？现在大量充斥市场的臭豆腐，其中到底用了什么速成的方法或什么秘方，本人不得而知了。
用霉苋菜这种“卤”还可以渍出其他许多蔬菜来。若取用优质毛豆做成的细嫩的柯桥豆腐干抛入坛中，不用一天，便可取出食用。在这种卤中渍过的豆腐干已经非常酥软，极易粉碎，故取出时要格外小心。来年开春，各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将其投入坛内霉渍。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……这些都是绍兴农家春夏用餐时一道独特的风味菜。
我不知道，为何对于同出一坛的豆腐干倒以“臭”称之，而将余下的东西都以“霉”命之呢？可能豆腐与霉苋菜梗之卤更得造化之妙，以“臭”至绝香，以“臭”而得精蕴。所以不管绍兴有多少种臭霉之菜，出名的唯独也就是这块“臭豆腐”了。断然不会有一个来绍兴的客人说：“去，我们到绍兴去吃‘霉南瓜’去！”
尽管霉南瓜也很好吃，且味道也绝不亚于臭豆腐。
