【转】 [译文精选]Espresso压粉

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       这篇文章是关于espresso准备工作的系列文章中的第一篇。Espresso有成为“终极咖啡”的潜力，但经常会变得太酸、苦，或是过萃取。为了把espresso准备好，有一堆的因素需要监控。Espresso用的咖啡豆必须是要新鲜烘焙的、使用锐利的圆锥状磨片式磨豆机新鲜研磨的、正确地填加并在粉碗中分布均匀、正确压粉，并在萃取过程中严密监控。如果这些都做得正确的话，就会得到一杯更顺滑、更富有香气，而且更有风味的咖啡。Crema会更暗更厚，而苦味会变得最小。这篇文章将专注在煮espresso过程中的研磨、填粉和压粉。将来的文章将讲述espresso的萃取、拿铁拉花、烘焙以及拼豆。
磨豆
想要萃取出优良的espresso，很重要的一件事是，一定要使用磨片式磨豆机(译注：而不是那种叶片式的“打豆机”)，并每次只磨当次需要的量。常见的磨片分为扁平状和圆锥状两种。圆锥状磨片比较合适，因为这种磨豆机增加了每个咖啡粒子的表面积，并由此增加了可以从咖啡粉中萃取出的风味的数量。鉴于圆锥状磨片的切割刀刃较长，磨片的转速可以较低，这样一来产生的热量会较少。扁平状磨片在磨过600磅咖啡豆后必须更换，而圆锥状磨片要在磨过2000磅咖啡豆后才需要更换。能满足espresso所需品质的磨豆机的价格在500～5000美金左右。
Espresso用的咖啡粉会需要在23 – 28秒钟内完成萃取过程。在控制流速时，重要的是要靠调节研磨的粗细，而不是调节压粉压力。除了咖啡粉粒子的大小以外，湿度也会戏剧性地决定萃取时间。咖啡粉会吸收空气中的湿气，致使填压会变得较紧，从而导致较长的萃取时间。因此，咖啡师必须根据萃取时间的变化，在一天中随时微调研磨的设定。
准备
咖啡在它刚研磨好时是最新鲜的。研磨后，本来保护在咖啡豆内的易挥发的油被暴露在空气中，空气会使咖啡氧化并变味。这种效果在研磨后立即发生，所以尽可能快速地填实并压粉是非常重要的。为了让每次煮咖啡时都有新鲜研磨过的咖啡粉用，每次煮时磨豆机应该开个15 – 20秒。在磨豆子的同时，开动水泵数秒钟以预热冲煮头。然后把冲煮手柄拿下来，倒出espresso，用干净的毛巾把粉碗擦干。擦干粉碗可以避免水找到最小阻力的通路，并有助有保证均匀的萃取。装新磨好的咖啡粉时，咖啡师应该拨动几次，直到整个粉碗都装满磨好的咖啡粉。为了少浪费咖啡，可以用个计时器来确定磨豆机开多久可以刚好装满粉碗。
一步一步来压粉
现在咖啡已经填装好了，咖啡师要压粉，来做出一个紧密的espresso小球(译注：pellet, 我觉得小饼适合些…指的是压粉后咖啡粉在粉碗里的状态。以下直接译成小球，大家知道是什么就好了)。一定要记住，在手柄中的加压的水会试图找到最容易出去的通路。如果espresso压粉压得不均衡，压得过松，或是在压粉或萃取espresso的过程中推偏了，都会造成不均衡萃取。压粉是espresso准备过程中较容易掌握的方法，正确压粉的咖啡会显著地提高espresso的质量。
研磨后的咖啡通过磨豆机的分量器加到冲煮手柄中时，咖啡是分布不均衡的。这时需要用一只手握住冲煮手柄，用另外一只手快速，但轻柔地拉平咖啡粉。通常我们会用稍弯曲的手指，把咖啡粉从粉碗的一边拉到另一边，再把咖啡粉推回到相反一侧。关键是要把咖啡粉均衡分布，同时不要给咖啡粉加压力，也不要在粉碗的侧面留下任何的空间。
      一旦你完成了均衡分布咖啡粉的动作，就该做第一次压粉了。不要移动冲煮手柄，握住压粉器并让压粉器把手的底部刚好贴合你的手掌心。你的腕部应该笔直，而且压粉器应该是你的手臂笔直向外的延伸。用5磅(译注：1磅=0.454公斤，5磅即2.27公斤)的压力轻柔地压向咖啡粉。你会注意到有些咖啡粉会粘在粉碗的侧面。因此，你必须用压粉器的把手轻柔地敲冲煮手柄，以便把这些咖啡粉敲得落到你刚做成的平坦的小球上。
       下一步是做最后的压粉。小球的形状已经形成了，最后的压粉会使这个压痕更巩固。象刚才一样拿起压粉器，用刚好30磅的压力 (译注：13.62公斤) 压在小球上。使用浴室用的称来训练，直到你可以很轻松地达到大概的压力，这会很有用。在压粉之后把压粉器转动720°来磨光表面。
你得确保均衡压粉。不均衡的压粉会导致不均衡的萃取。
       以上步骤应该在大约20秒钟内完成。尽管速度很重要，但更要注意的是在以上过程中要小心不要撞击粉碗。剧烈地撞击粉碗会导致粉的分布不均衡，这样一来就会在水流过时形成捷径。如果在小球中存在任何薄弱的点，水就会从该区域通过，造成这部分咖啡过度萃取，而小球的其它区域萃取不足。不正确的压粉会导致流出的咖啡液出现漩涡或是出现白色的crema。
       正确地使用压粉器是很重要的。你要做的第一件事是把你现在手头的那个塑料做的、圆底的压粉器扔掉。压粉器应该是由铝或是其它类似的轻质材料制成，直径应该刚好完全符合粉碗。Marzocco的粉碗是58mm的(译注：Silvia也是)，所以应该订相应的尺寸。没有一个平坦的压粉表面的话，你会弄出一个凹痕，这将会导致不均衡萃取。